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Da Siena, con amore! La Schiodonata, ovvero l'arrosto girato di Maria.

Pochi giorni fa vi ho raccontato del mio soggiorno a Siena, da amici deliziosi.



Maria ha mani preziose: cucinano pietanze meravigliose, disegnano nell'aria progetti, raccolgono erbe nel piccolo orto dei sempici e accarezzano Pablo, il cocker nero e monello che non la lascia mai.



Maria cucina piatti incredibili della cucina senese: il miglior cinghiale mai assaggiato, finito in casseruola per merito di Antonio, grande cacciatore; le tagliate più succulente; i sughi più appetitosi.
Maria si è prestata, con infinita pazienza e molta autoironia, a sopportare una seduta fotografica, con la sottoscritta come fotografa dilettante!
Ecco quindi la sua ricetta dell'arrosto girato. Lei ha un forno speciale, ma anche con lo spiedo inserito nei nostri forni tradizionali il risultato sarà buonissimo!
A Siena lo chiamano Schiodonata, perchè è composto da vari pezzi di carne, infilati sugli schiodoni, gli spiedi. Maria lo chiama arrosto girato. Voi chiamatelo come volete, ma non ve lo perdete!!

Arrosto girato di Maria.

Un bel pezzo di carne da spezzatino ( capocollo, matamà)
Fegatelli
Pollo
Salsiccia
Pane toscano (e se non l'avete usate un casereccio)
Foglie di salvia

Per le quantità fate un po' voi. Io, nel dubbio, abbonderei!!
Tagliare il matamà in pezzi



Questi sono fegatini, pallotte di fegato di maiale, avvolte nella retina. Sono una bontà, se il vostro macellaio non le prepara, fatevele!!!Non rinunciate!




Cominciate ad inserire sugli spiedi il pane



E poi via via gli altri ingredienti, aromatizzati da una foglia di salvia, tra l'uno e l'altro






Terminate con un altro pezzo di pane.



Montate gli spiedi preparati nel supporto del forno (Maria è fornita di questa meraviglia multipla...io ho solo uno spiedo, ma mi arrangerò!)



Salate e ungete d'olio evo con generosità, poi mettete in forno caldo a rosolare.



E' pronto, quando assume questo aspetto fantastico, ben brunito e rosolato.



Il profumo? Da urlo!
Il sapore? Un'emozione
Che aspettate? Andate in cantina a cercare lo spiedo. Subito!!

Occhiate pazzerelle.

Uno sguardo. Tra cespi di rabarbaro e fragole profumate. Occhi scuri e lucenti, una lama di luce.
Ciuffi di prezzemolo e tuberi, catene bianche d'aglio e profumo d'agrumi.
E lo sguardo che ti incontra e ti incatena.
Mazzi di peperoncini freschi, rossi come il fuoco, turgidi e lucenti.
Piccole fave smeraldine, grani di melagrane succose, cesti d'erbe selvatiche, dall'odore pungente. Pesche vellutate e dorate di sole, nespole gialle d'estate.
Una sbirciata obliqua, allusiva e tentatrice.
Piccoli pomodori maturi e basilico dall'aroma potente.
Un'occhiata.
Anzi due.


Occhiate all'acqua pazza.



2 occhiate freschissime
aglio
cipollotto
pomodori datterini
vino bianco, 1 dito
timo
olive taggiasche
1 pezzetto di peperoncino fresco
prezzemolo
olio e.v.o.
sale

In una padella riunire l'aglio, il cipollotto a rondelline, il prezzemolo spezzettato, i pomodorini, il timo, il peperoncino e le olive. Condire con un cucchiaio d'olio evo. Scaldare appena e inserire i pesci.
Cuocere per 2 minuti, poi voltarli delicatamente. Dopo altri 2 minuti spruzzare con il vino bianco. Far sfumare e poi unire 2 bicchieri d'acqua. Incoperchiare e terminare la cottura. Salare se necessario

Un "menù gourmet" per due, a meno di 15 euro!

Ultimo giorno, ultimo minuto! Come al solito a rischio infarto, ma ci sono arrivata!
Questo è il mio menù per la Cena Gourmet di Giulia!
Mi sono divertita da morire e ho imparato un sacco di cose!
Ho scoperto che è molto più semplice e pratico cucinare per 4 piuttosto che per 2!
Ho scoperto che “pensavo” di essere attenta ai costi: ma per preparare questo pranzo mi sono davvero dovuta tramutare in una contabile!
Ho scoperto che è difficilissimo conteggiare il costo di 5 mirtilli, di ¼ di uovo o di una goccia di Gran Marnier.
Ho scoperto che mi sono divertita un sacco a studiare il menù, a sfogliare libri e giornali di cucina, a mettere in croce negozianti e commesse con calcoli difficili e lunghissimi .
Premetto che ho fatto acquisti nel supermercato e dai fornitori dove mi servo solitamente: ho scelto prodotti di medio prezzo, concedendomi anche qualche scelta bio (biscotti e ricotta) e degli scampi freschi.

L'antipasto è in realtà un aperitivo, ispirato all'Americano solido di Moreno Cedroni. Ma la scelta del Bloody Mary mi sembrava più fresca ed estiva, così colorata ed allegra.
Accompagno l'aperitivo con degli involtini di foglie di vite ripieni, mediterranei e profumati: un piatto di origine mediorientale, presente, anche se con ingredienti diversi da questi, anche nella mia regione.

Il piatto di mezzo è ispirato a quello di Claudio Sadler, che a me piace davvero molto.
Gli gnocchetti sono preparati con il paté di olive taggiasche, tipico ligure.
Ho utilizzato al posto del condimento di pomodoro presente nella ricetta originale, un fondente alle fave fresche, che in Liguria si chiama Marò.

Per il dolce ho ripescato una ricetta della Cucina Italiana dell'estate del 1999. L'ho preparata molte volte, nella versione torta: questa volta ho preferito presentarla come miniporzione, riducendo il supporto di biscotti e burro da “guscio” a semplice “base”.



Aperitivo: Bloody Mary solido con involtini di riso Thai con pinoli e uvetta in foglie di vite.


Per il Bloody Mary solido.



Succo di pomodoro, 250ml (2 bottigliette)
gelatina, 1 foglio
worcestershire sauce, 1 cucchiaino
sale, pepe, succo di limone

Vodka, 85 g
gelatina, ½ foglio

sedano, 2 gambi sottili e teneri per decorare.

Versare il succo di pomodoro in una ciotola. Condirlo con sale, pepe, succo di limone e salsa Worcester.
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare in un pentolino 12 g di acqua, senza farla bollire, poi levare dal fuoco e scioglierci la gelatina.
Versare il succo di pomodoro condito , pian piano, nella gelatina calda. Versare il composto in un contenitore largo, meglio a base non rotonda ( una piccola teglia ad es. ) in modo che raggiunga ca un cm di spessore. Lasciar raffreddare poi riporre in frigo per ca 6 ore.

Ammollare la gelatina. Scioglierla in ca. 10g di acqua molto calda. Versare la vodka, goccia a goccia, nella gelatina. Mescolare bene. Versare in uno stampo quadrato o rettangolare in modo che raggiunga ca. 1 cm di spessore.
Lasciar raffreddare e riporre in frigo per ca 6 ore.

Composizione:

Con un coltello affilato tagliare le gelatine a quadrettini di ca. 1 cm. Con una spatola sottile sollevare i quadretti.
Nel bicchiere da cocktail creare un fondo di quadretti di gelatina al pomodoro, coprire con la gelatina alla vodka. Spolverizzare di pepe bianco e decorare con un gambo sottile di sedano.

succo pomodoro 0,61
worcester 0,10
gelatina 0,25
vodka 1,00
sedano 0,05

totale 2,06


Per gli involtini di foglie di vite.



foglie di vite grandi e fresche, 6
riso Thaibonnet, 60g
pinoli, 10g
uvetta, 20g
cipolla, 25g (¼ di cipolla circa)
burro, 25 g
brodo vegetale, ca. 500g
3 foglie di menta fresca
un ciuffetto di aneto
la punta di un cucchiaino di curcuma
succo di limone
sale, pepe

Lavare bene le foglie di vite. Tuffarle ad una ad una in acqua bollente, per pochi secondi, poi passarle in acqua ghiacciata per 30''. Stenderle ad asciugare su un telo pulito.
Tritare la cipolla e farla stufare lentamente in casseruola con il burro, senza farla imbiondire.
Unire il riso e mescolare bene.
Coprire con brodo vegetale e continuare la cottura per circa 10', mescolando spesso.
Lasciar raffreddare. Unire i pinoli, leggermente tostati cosicché rilascino il loro olio profumato, e l'uvetta ammollata in acqua tiepida. Tritare la menta e l'aneto e mescolarli al composto. Condire con uno spruzzo di succo di limone. Spolverizzare di curcuma.
Disporre un cucchiaio di ripieno su ogni foglia di vite e avvolgete bene, in modo da ottenere degli involtini ben chiusi.
Disporre gli involtini in una casseruola, foderata da foglie di vite, e copriteli con il restante brodo. Spruzzate poco succo di limone e condite con un filo d'olio. Coprite la casseruola, portate e bollore, poi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire pianissimo per circa 40 minuti.
Lasciate raffreddare.

foglie di vite 1,70
riso Thai 0,10
pinoli, 0,40
uvetta 0,07
cipolla 0,02
sapori per brodo 0,50

totale 2,29

totale antipasto 4.35


Gnocchetti di olive taggiasche, fondente di fave fresche e scampi.



Pane grattugiato, 60g
farina, 40g
paté di olive taggiasche, 30g
uovo, ¼
Scampi, 4
rosmarino, 1 ciuffo
aglio, 1 spicchio
pomodori, 2
fave , 300 g
peperoncino, q.b.
Basilico, un ciuffo
Sale, pepe, olio evo.


Fare la fontana con la farina e il pane grattugiato. Mettere nel centro il paté di olive, il quarto di uovo (sbattere un uovo intero in una ciotola e prelevarne la quarta parte) mezzo cucchiaio d'olio evo profumato ( scaldate l'olio in un pentolino e fate rosolare pianissimo, senza friggere, un poco di rosmarino e un pezzettino d'aglio). Impastare con un poco di acqua tiepida e una macinata di pepe. Ricavate degli gnocchetti piuttosto piccoli.
Spellate i pomodori, eliminate i semi e l'acqua di vegetazione e riduceteli in piccoli pezzi.
In una casseruola scaldate un poco di olio evo con l'aglio rimanente, unite la dadolata di pomodoro e scaldate per 2 minuti.
Sgusciate le fave e sbucciatele. Conditele con olio evo, unite un cucchiaio d'acqua, un poco di sale e frullate.
Sgusciate gli scampi e fateli lessare a vapore per 3 minuti.
Lessare gli gnocchetti. Ripassateli appena in padella con i dadini di pomodoro . Con l'aiuto di un anello d'acciaio, formare un tortino con gli gnocchetti, contornate con il marò di fave fresche, guarnire con gli scampi e un poco di basilico fresco. Spolverare con peperoncino.

Pane grattugiato 0,12
farina 0,01
paté olive 0,21
1/4 uovo 0,07
scampi 5,00
aglio 0,03
fave fresche 1,00
pomodori 0,60

totale 7,04

Piccole bavaresi di ricotta alla frutta fresca.



Biscotti secchi, 35g
burro, 30g
mandorle, 25g
Gran Marnier, 1 goccia
ricotta, 125g
panna montata, 75g
zucchero, 25g
gelatina, 1 foglio
vaniglia, 1 bacca (riutilizzabile)

Frutta per guarnire:
lamponi, 4
mirtilli, 5
fragole, 2
pesca, 2 fettine

Base: Passare nel mixer i biscotti con le mandorle. Mettete il composto in una ciotola e impastatelo con il burro fuso e una goccia di Gran Marnier.
Appoggiate un disco di metallo a cerniera,di circa 6 cm, su un fondo metallico rivestito di carta forno ( io ho utilizzato una teglia), spalmate l'impasto sul fondo, creando un disco alto circa 1 cm.
Preparatene una uguale. Mettete in frigo a solidificare.

Bavarese: Stemperate la ricotta. Preparate uno sciroppo bollendo per 3 min. 100 g di acqua con lo zucchero e 1 bacello di vaniglia intero. Scioglietevi ora la gelatina, già ammorbidita in acqua fredda e ben strizzata. ( recuperate la bacca di vaniglia, sciacquatela e fate asciugare. Potrete riutilizzarla ancora)
Incorporare lo sciroppo gelatinato alla ricotta, filtrandolo attraverso un colino.
Appena la ricotta inizierà ad addensarsi, amalgamatevi la panna già montata e versate il composto sulle basi di biscotti nell'anello. Tenete le bavaresi in frigo per 6 ore.
Guarnizione: trascorso il tempo necessario, togliete i dolci dal frigo e liberateli dagli anelli d'acciaio
Guarnite le bavaresi con la frutta, intera e a spicchi e con ciuffetti di menta fresca.

biscotti secchi 0,07
burro 0,16
mandorle 0,26
ricotta 0,69
panna montata 0,32
zucchero 0,02
gelatina 0,37
frutta 1,50

totale 3,39



il totale della cena Euro 14,78



Uffa, ce l'ho fatta! I conti sono a posto, la cena è stata cucinata...e mangiata!
E non è ancora mezzanotte!!!

...sto lavorando per voi!

Paccheri cosmopoliti.

Che ci fanno i funghi sui banchi del mercato a metà maggio? Pare che sia il risultato delle piogge abbondanti che ci hanno tormentato ultimamente. Intendiamoci, non sono funghi locali, questi. Arrivano dalla Spagna, ma anche lì non è frequente trovarli in questa stagione. E io li ho affiancati a dei gamberi guizzanti, di Santa Margherita, a far compagnia ai paccheri di Gragnano che amici meravigliosi mi hanno portato da Castellammare.
Il vino bianco era un Pigato della Riviera di Ponente...il prezzemolo? Oh, quello è proprio locale: arriva dritto dritto dalla ciotola sul terrazzo!

Paccheri cosmopoliti.

350 g di paccheri
8 gamberi di Santa Margherita ( o quelli che avete voi, belli freschi)
1/2 kg. di cozze
2 funghi porcini
prezzemolo
olio evo
aglio 1 spicchio
1 bicchiere vino bianco secco (sarebbe meglio Pigato della Riviera di Ponente, ma vedete voi!)


Fate aprire le cozze in una padella calda, senza condimento e incoperchiata. Filtrate e tenete da parte l'acqua che si darà formata.
Pulire i funghi ed affettarli non sottilissimi.
Lessare i paccheri.
In una larga padella versare un filo d'olio evo, prezzemolo e aglio tritati.
Unire i funghi e far rosolare per 4-5 minuti. Unire i gamberi e le cozze. Saltare 3-4minuti. Sfumare con il vino bianco, unire un poco di acqua delle cozze filtrata. Far restringere due minuti. Scolare i paccheri ben al dente e farli saltare nella padella del sugo per un paio di minuti.
Servire spolverando di prezzemolo tritato.

Crumble rabarbaro e fragole:

A volta mi pare di essere un criceto. Un criceto stanco. Stanco di pedalare sulla ruota, di correre e correre, trafelato, per trovarmi sempre nello stesso punto.
Per carità, quotidiane incombenze! Niente di tragico. Ma sfibranti, logoranti seccature. C'è sempre qualcuno che ha bisogno, un luogo dove accorrere, qualcosa di rotto da rappezzare. C'è sempre un peso da tirare, un carico da spingere.
Vorrei tornare, a volte, all'infanzia, quando tutto era leggero, semplice, quando erano altri a guidare...quando potevo intrecciare le mie dita alle mani della nonna, addormentarmi sulla spalla di papà, alzare lo sguardo nello sguardo della mamma. E sorridere.
Seduta sulla vecchia poltrona di mio padre, tengo fra le mani la coppetta tiepida di un dolce antico: me lo faceva la nonna, in primavera. E il profumo, il tepore, mi danno conforto e mi fanno sorridere.
Scendo per un poco dalla ruota che gira. Il tempo di un cucchiaio di dolcezza. Poi torno. Ma ora sto bene qui.


Crumble rabarbaro e fragole.


Per 4 pirofile monoporzione.

2 bei gambi di rabarbaro
circa 12-16 fragole mature e profumate
50 grammi di farina (anche integrale)
3 cucchiai di farina di mandorle
50 grammi di burro (+ un poco per imburrare gli stampini)
50 grammi di zucchero (anche di canna!)
un pizzico dicannella in polvere

Accendete il forno a 180 gradi.
Imburrate 4 pirofile monoporzione. Se volete utilizzare una pirofila unica, aumentate un po' le dosi, in proporzione.
Mescolate lo zucchero (tranne due cucchiaiate che terrete da parte), la farina, le mandorle in una ciotola, unite un poco di cannella, se vi piace. Mettete nel centro il burro morbido a pezzetti e, fregando rapidamente con le mani, fatene briciole grossolane.
Tagliate il rabarbaro, già pelato, a tronchetti di 2 cm al massimo. Mettetelo sul fondo delle pirofiline e cospargetelo di zucchero. Tagliate le fragole e disponetele sopra i pezzi di rabarbaro. Preparate la frutta poco prima di infornare, se no a contatto con lo zucchero farà troppo sugo.
Ricoprite con le briciole preparate, creando uno spessore di un centimetro circa . Infornate per 30 minuti. La crosticina deve risultare dorata. Servite tiepido, se volete con panna semimontata o una pallina di gelato morbido.
Perché la crosticina risulti croccante, passate le ciotoline due minuti sotto il grill bollente.

Un viaggio a Siena.

Un viaggio a Siena a trovare amici speciali.



Una terra d'incanto, fatta di curve morbide e dolci, di bellezze antiche e fiere, di borghi intatti nel tempo e nella storia, di cibi antichi, rituali vivi nella memoria e nel cuore, di vini preziosi, vellutati e maschi.
Qualche giorno magico, sospeso nel tempo, lento e dolce nello scorrere delle ore, accarezzato dai colori della terra antica, del verde fresco dell'erba e delle gemme, dai profumi intensi dell'acacia, dalla pioggia sottile, un po' infida che ha cercato, invano, di guastarci la festa.
Qualche foto che racconta di un Poggio, aggrappato ad un cielo incredibilmente ampio e proteso verso un orizzonte inafferrabile..



Costruzioni di pietra, che sorridono allo scorrere placido del tempo, dolcemente appoggiate a botti capienti, a fiori profumati, a spazi ordinati e sereni...



Interni luminosi ed accoglienti, in attesa..



Vini pregiati, rari, preziosi, morbidi e avvolgenti, dai profumi intensi...e il sorriso complice, di chi sa...



Borghi antichi si ergono fieri e bellissimi, spingendo lo sguardo lontano, attraverso le distese verdi dei campi




Acciottolati ripidi, curati dalle mani dell'uomo, che rispetta e fa rivivere pietre e piccole piazze



riapre e ridà vita a botteghe antiche...


Nel piccolo borgo, un sorriso ironico e sapiente ...


E poi, scivolando su vie di campagna che si srotolano tra vigne e grappoli di acacia, arriviamo a Siena, dorata e quieta, elegante e bellissima...





E per il Corso, il corteo scanzonato degli Universitari, chiassosi e buffi..



poi botteghe raffinate, di erbe, di spezie, di carta preziosa, di cibi superbi..



Poi ancora in campagna, da un produttore gentile e sapiente, colpito rabbiosamente dalla vita con un bastone nodoso, eppure pacato e paziente nel parlare di vino, di uve pregiate, di botti antiche




E la spesa è stata grande, avremo vino per l'inverno.

Poi uno spuntino gustoso, nell'antico Bar dell'Orso...


E ancora si sale, verso mura possenti, a guardia di un gioiello raro, sotto una pioggia fitta fitta, che non riesce a nascondere la bellezza incantevole, che porteremo nel cuore.









(1. continua)