Una storia d’amore. E lo stoccafisso alla ghiotta.

Il 20 gennaio del 1932 un mercantile si staccò dalla banchina del porto di Genova. Dicono fosse una mattina bellissima, con appena un poco di foschia all’orizzonte. Sul mercantile, i marinai si muovevano rapidi e capaci, economizzando i movimenti.
Nella cabina del comandante, che si era galantementetrasferito altrove, la giovane donna sfilò lo spillone dalla crocchia di capelli castano dorati e tolse il cappellino civettuolo. Si voltò, raggiante, e sorrise all’uomo alto e affascinante che la guardava adorante.
Chiudiamo la porta, piano, per non disturbare.
Quella bellissima ragazza è mia nonna Lucia, e lui, il mio adorato Nonno Renato. E si guarderanno così fino all’ultimo giorno passato insieme: lei luminosa e gioiosa, lui adorante. Per sempre.
Sono in viaggio di nozze: un po’ spartano, certo,un viaggio di nozze Genova-Messina su un mercantile, ma loro sono tanto innamorati e così felici di essere riusciti, finalmente, a sposarsi, che quello, per loro è un viaggio da favola!
Si erano conosciuti due anni prima: lui che saliva la scalinata per raggiungere la sua abitazione, lei, svedese da pochi mesi in Italia, che aspettava, affacciata alla finestra, il ritorno del fratello.
Genova era piccola, allora, si conoscevano un po’ tutti nell’elegante quartiere dove abitavano. Lucia salutava le sorelle e la madre di lui, quando al pomeriggio si incontravano nel viale, passeggiando sotto gli eleganti parasole, e Renato incontrava i fratelli di lei, in Darsena dove avevano i rispettivi uffici…
Quel giorno, Renato aveva alzato gli occhi scuri, e aveva incrociato lo sguardo della bellissima ragazza alla finestra. Aveva sorriso, sfiorando la tesa dell’elegante cappello. Lei aveva risposto raccogliendo un ricciolo e ravviando la crocchia morbida dei capelli. Forse aveva sorriso, appena.
Per due anni, da allora, avevano cercato di sposarsi, resistendo all’assoluto, inspiegabile rifiuto dei fratelli di Lucia. Si erano amati quietamente, ma senza mai recedere. Lui passava sotto le finestre di lei, alzava lo sguardo brillante e la salutava, toccando appena la tesa del cappello . Nella bella stagione, nell’intervallo di pranzo, prendeva il trenino che lo portava ad Arenzano, percorreva il viale ombroso dove era la villa estiva di lei, che era fuori in giardino con le cognate: le lasciava un sorriso, il gesto galante di togliersi la paglietta, poi riprendeva il treno.
Così ogni giorno, per due anni.
Fino a che, sfiniti, i quattro fratelli accettarono quel cognato chissà perché bistrattato (un cognato che negli anni seguenti, finirà per aiutarli tutti, economicamente, e poi offrendo rifugio e cibo durante la guerra, e nel dopoguerra lavoro e sicurezze).
Fino a quel giorno di gennaio, al matrimonio sobrio e veloce, ma non per questo meno gioioso! E la partenza, per quella che allora era quasi una terra esotica: Messina e la Sicilia.
I nonni restarono a Messina fino al 1940, fecero nascere lì le tre figlie, furono là incredibilmente felici, strinsero amicizie e costruirono quella attività che ancora oggi esiste ed è feconda. Poi tornarono a Genova, sotto bombardamenti e difficoltà.
Ma questa è un’altra storia.

Dalla Sicilia la nonna riportò ricordi incantevoli e numerose ricette che oggi fanno parte del nostro bagaglio famigliare.
E questa è una di quelle ricette. Uno stoccofisso profumato e saporito, un piatto leggermente agrodolce, equilibrato e gustoso. Non fatevi intimidire dagli ingredienti un po’ inconsueti: provatelo!


Stoccafisso alla ghiotta (piscistoccu all’agghiotta) o alla messinese.



Ingredienti per 4 persone.
1, 2 kg stoccofisso, bagnato e pulito.
Olive verdi, 12
Olive nere,12
Sedano,50g
Cipolla, 1 grossa
Uva passa, 1 manciata abbondante
Capperi sotto sale,1 manciata
Pinoli, 1 manciata
Pomodori pelati, 2 scatole
Concentrato di pomodoro, 1 scatoletta o mezzo tubetto.
Patate, 6 grosse
Olio e.v.o.

Pulite lo stoccafisso, grattando la pelle con la lama di un coltello senza toglierla. Mettete in un ampio tegame , meglio se di coccio, abbondante olio e.v.o. la cipolla e il sedano tritati.
Fate imbiondire, poi aggiungete i capperi dissalati, le olive verdi e nere. Fate soffriggere. Aggiungete ora i pelati e la salsa, salate e pepate, mescolate bene e fate riprendere il calore. Aggiungete l’uvetta, rinvenuta in acqua fredda e poi strizzata, e cuocete per circa 30 minuti.
Intanto pelate e tagliate a pezzi grossi le patate, poi friggetele in abbondante olio, scolatele e asciugatele bene.
Aggiungete nel tegame lo stoccafisso, tagliato a pezzotti di ca. 10 cm, posandolo dalla parte della pelle in modo che affondi un poco nel sugo. Poi copritelo con le patate fritte precedentemente.
Far cuocere senza più mescolare per circa 30 minuti.

Un giro da Feltrinelli. E la recensione de "I fuggitivi".

Ho letto un libro bellissimo.
Così volevo iniziare il mio post di oggi. E lasciarvi la recensione entusiastica di un libro di grande forza e bellezza.
Ma poi sono uscita di casa.
Ho deciso di dare una sberla al virus, ricacciarlo in un angolino e infischiarmene altamente, nonostante la lieve sensazione di nausea che mi accompagna.
Sono uscita, dunque, con l’idea di andare al mercato a far la spesa. Che non ho fatto.
Perché a metà di via XX Settembre, ho girato a destra e sono entrata alla Feltrinelli. Alla nuova Feltrinelli.
E sì che abito praticamente in centro: devo solo prendere un ascensore (eh, sì, noi a Genova ci muoviamo spesso “in verticale”!!) e far due passi, ma nel nuovo megastore Feltrinelli non ero ancora riuscita a passare.
E oggi ci sono entrata un po’ titubante, avendo sentito in giro i soliti genovesissimi mugugni del tipo “si stava meglio quando si stava peggio!” di cui siamo campioni, per lo meno nazionali!
Ci sono entrata titubante, dicevo, e dopo due secondi ero affascinata, emozionata e fiera.



Affascinata dalla quantità di proposte, dallo spazio gigantesco, dalla bellezza di una tale concentrazione di strumenti culturali; emozionata e fiera che la mia città, sempre piccola e apparentemente un po’ provinciale, abbia oggi la seconda più grande libreria d’Italia: una libreria immensa, luminosa, multi –tutto!
Sette piani per quasi 2000 mq. Che raccolgono più di 60.000 libri, e poi cd, dvd, video e video games, ed anche un reparto re-games, dove saranno a disposizione giochi di seconda mano.
Poltrone per leggere, spazi per studiare, silenziosi e discreti, un piccolo bar dove si può pranzare (e mi ci vedranno spesso!), uno spazio bambini, gestito in collaborazione con la Reggio Children.
Una zona grandissima e super fornita per le riviste, un angolo per l’oggettistica ed il design per la casa e la tavola, ed uno per la cartoleria; scaffali di splendidi libri d’arte, ed altri di fotografia.
Un’isola intera dedicata alla poesia: frequentatissima, oggi, da tanti ragazzi, studenti appena usciti da scuola, con zaino a tracolla e sguardi attenti.
E in più, i soliti giovani garbati commessi, gentili e soprattutto competenti, che ti aiutano, ti indirizzano e ti accompagnano, ti ordinano testi.
Certo, nei primi giorni qualche disagio c’è stato,mi diceva oggi uno di loro (e in fondo, chi di noi ha fatto un trasloco sa di che si parla… moltiplicatelo per i mq di differenza!).
Ovviamente, sono andata a curiosare nel reparto Food… e mi sono portata a casa due o tre volumi interessanti (poi ne parliamo,eh!) ed altri due li ho ordinati….
Che rabbia non aver portato con me la macchina fotografica!
(Le foto che vedete lassù, le ho prese in prestito da “ la Repubblica on line”.)
Ecco, ve l’ho detto!
E ora vi lascio alla recensione del bel libro che ho letto tutto d’un fiato, recensione che comincia così:


Ho letto un libro bellissimo.
E siccome non succede spesso, ultimamente, ve lo voglio proprio dire.
Come d’abitudine, ho comprato questo libro assieme ad almeno altri dodici o tredici, costruendomi tra le braccia una torre pesante e pericolante. Io in libreria vado proprio a far la spesa!
Perché ho scelto questo, non so: non avevo mai sentito parlare del suo autore, Nam Le. Forse il titolo, semplice e netto, I fuggitivi, forse la casa editrice, Guanda, quasi sempre garanzia di scelte felici, forse la copertina, dal disegno malinconico e bellissimo …
Li scelgo a volte così, i libri, d’istinto, al tatto, per un particolare che mi colpisce … e spesso sono scelte felici. Questo è stato una rivelazione. Una scrittura dura e netta, come un coltello affilato, ma per nulla forzata, costruita, se mai fluente e controllata, asciutta e incisiva, scabra e struggente.
E’ un libro di racconti. Sette racconti intensi e bellissimi. Sette storie di addii e di crescite, di passaggi dolorosi, di mondi al limite: al limite dell’umanità, della sofferenza; al limite di ciò che noi conosciamo e ricordiamo, o vogliamo sapere; al limite della bellezza e del dolore.
Tra la miseria atroce di una favela di Medellin, nei teatri e i vernissage di New York, su una barca di profughi nel mar della Cina, nel fango e nell’orrore di un villaggio del VietNam, in un rifugio drammaticamente fragile di Nagasaki, i protagonisti dei sette racconti di Nam Le si muovono in microcosmi di sofferenza e scelte disperate, costretti a crescere ed accettare un mondo che non fa sconti, dove ogni scelta provoca conseguenze irreparabili, dove la paura è costante, la vendetta non dà sollievo e la fuga, nonostante tutto, è impossibile .
Nessuna ricetta, in questo libro, né per sopravvivere, né tantomeno culinaria.
Ma personaggi disperati e orgogliosi, consapevoli e coraggiosi, nell’abisso di isolamento e alienazione a cui sono (siamo) inesorabilmente condannati.

Nam, Le I fuggitivi, ed. Guanda, 2009, E.16,50

Un virus infido.Taglierini al ragù d'anatra.

Un'altra giornata di primavera, oggi. Sole, diciotto gradi..che ci faccio con tutti i cappotti e giacconi che mi sono precipitata a recuperare, ripulire e riordinare, nelle scorse settimane? Come detesto il cambio degli armadi!!!
Giornata di primavera, fuori, ma noi in casa, perchè i virus, qui, ci fanno compagnia. No, niente febbre suina, un banale, disgustoto virus che prende lo stomaco, ti straccia e ti stramazza, che ti senti reduce da un incontro con un TJV, spatasciato lì come un aspic squagliato!
E così si mangia pasta in bianco e brodino, petto di pollo e patatina lessa. No, tranquilli, non vi lascio la ricetta della patata lessa,ma quella di una pietanza che ho fatto l'altro giorno e che mi piace da morire. Ha un sapore delicato, ma non stucchevole, morbido e rotondo.
L’ho trovata una decina d’anni fa su uno speciale della Cucina Italiana dedicato alla pasta, e con poche modifiche, è diventato un piatto spesso presente sulla nostra tavola in autunno-inverno.
Uno degli ingredienti, l’anatra, è molto gradito, qui da noi, e un altro, i carciofi, viene addirittura comprato a cassette intere, vista la frequenza dell’utilizzo.
E' una pasta buona, buonissima. Cucinatela quanto prima, e mangiatene un po' anche per me! Beati voi... io vado di là a metter su il brodino della sera!

Taglierini al ragù d’anatra.

Taglierini 350g
Polpa d’anatra, 350g
Panna liquida, 100g
Sedano, 50g ca.
Carciofi, 2
Cipolla, 1
Timo, prezzemolo,
vino rosso,
farina, una cucchiaiata
brodo
olio e.v.o.
sale, pepe.

Tritare la cipolla e il sedano e soffriggerli in due cucchiai di olio e.v.o.
Pulire i carciofi e tritarli grossolanamente. Unirli al soffritto, lasciar rosolare . Unire la polpa d’anatra tagliata a coltello, a cubetti piccoli. Far rosolare bene, a fuoco vivo, mescolando, finché si colora, poi cospargerla con la farina e bagnare con un bicchiere di vino rosso. Mescolare bene e far evaporare. Unire qualche rametto di timo. Coprire poi con il brodo (circa mezzo litro o poco più), salare, pepare, se piace e coprire. Lasciar sobbollire piano per ca. 45 minuti, controllando spesso ed eventualmente aggiungendo un po’ di brodo, perché il sugo non si asciughi troppo. Alla fine, versate la panna, mescolate e dopo un minuto spegnete.
Condite i taglierini, che avrete lessato al dente, e poi spolverizzate con prezzemolo tritato.

Scusate l'interruzione! Altri plagi, che vergogna!

Scusate l'interruzione!
Veramente squallido ciò che è successo ad Adriano, che ha visto riproporre, in un noto programma, da una nota signora semi-cuoca, semi-copiona, la ricetta di una sua torta deliziosa, senza, ovviamente, essere nominato, citato, ma anzi come se la ricetta fosse della signora in questione.
Già successo anche a Lydia, e a molti che postavano i loro piatti sul forum di Cucinaitaliana, e su vari forum e blog, che hanno trovato le loro ricette su libri publicati dalla solita famosa semi-cuoca, con tanto di racconti personali semplicemete copincollati.
Che abitudine squallida e triste, squalificante, per prima cosa, oltre che illegale, ovviamente!
La mia solidarietà va a Lydia e ad Adriano, in attesa di capire cosa si possa fare per porre un freno a questa vergognosa situazione:una denuncia? Cucinare tutti la torta di Adriano, nello stesso giorno, fotografarla e postarla con una nota?
(Qui il link al blog di Rosy, per questa iniziativa, a cui partecipo volentieri!)
Segnalare gli abusi sui nostri blog, con numeri progressivi, come suggerisce Sabrine d'Aubergine?
Resta l'amarezza ...

link al blog di Adriano
link al blog di Lydia

(foto internet)

La festa è finita! Lasagne di farina di castagne gratinate, con zucca e topinambur.

Ecco qui. Sono sopravvissuta!
Festa gioiosa e faticosa! Ragazzini gentili e rumorosi, affettuosi e disordinati: caracollano, su e giù per le scale, come bisonti; gridano sempre, per esprimere qualsiasi sentimento ed emozione; mangiano come coccodrilli: tutto in un boccone e via, sgusciano lesti a giocare a ping pong, al biliardo di mio papà (!!), a ballare o a ridere, così, di niente. "Indovinate cosa penso?" è il giochino demenziale ora in voga...ma un attimo dopo li trovi seri e attenti, a discutere di morale e impegno, di sete e spreco di acqua, di energie alternative e del colore del cielo in autuno...Sono così, fatui e sensibilissimi, scioccherelli e pieni di rigore e di richieste di legalità!
Il week end è stato benedetto da un tempo splendido, 25 gradi di sole e colori autunnali! E i ragazzi han passato la domenica sdraiati sul prato del giardino, a fanfalluccare al sole.
Il menù, se volete, è stato questo:

Miniquiches ai porri/ ai funghi/ alla trevisana
Salsiccia normale e salsiccia piccante nel rotolo di pasta di pane.
Olive ascolane
Crocchette di patate
Crocchette di riso allo zafferano
Rotelle di sfoglia allo speck, parmigiano e spinaci.
Cannoli con mousse di mortadella e polvere di pistacchio.
Baci di dama salati con mousse di prosciutto al Marsala Gran Riserva.
Polpettine piccanti in bicchierini di ketchup.

Mezze penne zucca-salsiccia nella zucca gigante.

Crepes alla Nutella.
Chocolate crinkles.
Torta di compleanno.

Per il pranzo della domenica, due grandi teglie di classiche lasagne al forno.


Sono tornata a casa ieri sera davvero stanca: tra aprire e poi chiudere una casa di vacanze, e quindi pulire e ri-pulire, ordinare e conservare gli avanzi, ecc.
Oggi di cucinare non se ne parla proprio!
Così ho pensato di prendere due piccioni con una fava!! Anzi, con lo stesso post!
Vi lascio la ricetta delle lasagne di castagne, che tanti mi hanno chiesto, con un ripieno di zucca (ecco qui, il post della zucca della settimana, eh!eh!).
Un'avvertenza, lasciate la bechamelle bella morbida, per questa preparazione, che, se troppo densa, tende ad "agnuccarsi"...

Le lasagne di farina di castagne sono deliziosamente golose anche con la farcia delle lasagne d'oro o con una crema di porri, bechamelle e parmigiano. Sempre al forno a gratinare!!!





Lasagne di farina di castagne gratinate, con zucca e topinambur.



Per le lasagne:
Farina bianca, 250g
Farina di castagne,150
Acqua

Per il ripieno:
Topinambur, 6
Zucca, 300g ca
burro, un pezzetto
Olio e.v.o
Timo
Scalogno, 3

Per la bechamelle:
Burro, 40g
Farina, 40g
Latte, 500g
Noce moscata
Parmigiano grattugiato, q.b.

Impastare le farine con un pizzico di sale e l’acqua necessaria (ca.il40%) Stendere una sfoglia sottile e tagliarla a misura. Coprire con un telo pulito e preparare il ripieno.
In una larga padella mettere olio e.vo e far rosolare uno o due scalogni a pezzetti, unire la zucca, pulita e tagliata a cubetti piccoli. Far rosolare, sfumare con poco vino bianco, salare e portare a cottura, unendo una manciata abbondante di timo.
In un’altra padella far sciogliere burro e olio, rosolare uno scalogno tritato e unire i topinambur pelati e tagliati a tocchetti piccoli. Portare a cottura.
Unire le due verdure rosolate in una ciotola e mescolare bene.
Lessare le lasagne, poche per volta, in abbondante acqua bollente, con un cucchiaio di olio, per evitare che si attacchino fra loro. Scolarle con una schiumarola e stenderle mano a mano su un telo pulito.
Preparare la bechamelle, non facendola addensare troppo.

In una teglia, o in terrine individuali, versare un poco di bechamelle. Fare un primo strato di lasagne, unire le verdure saltate e qualche cucchiaio di bechamelle, spolverizzare con parmigiano . Fare un altro strato e finire con bechamelle abbondante e parmigiano.
Non fare più di due, max tre strati, altrimenti la preparazione tende a diventare pesante.
Mettere in forno già caldo a 220° per circa venti minuti, poi 5 minuti sotto il grill a gratinare.

Un tranquillo week end di paura! Gnocchetti di castagne con ragù di funghi porcini

Sono una mamma come le altre! Mi preoccupo per raffreddori e compiti in classe, ho spennellato ginocchia sbucciate con rosse tinture, e gole arrossate con medicine blu. Ascolto racconti di amicizie per la vita e di amori sognati, infranti, attesi...Ho accarezzato fronti che scottavano di febbre, ascoltato porte che sbattevano per rabbia, riso di battute impossibili e barzellette terribili, mi sono commossa a recite dell'asilo e prove di danza, partite di pallavolo ed esami di maturità! ma perché, in tutti questi anni, non ho mai perso l'orribile vizio di chiedere alle mie figlie: Per il vostro compleanno, volete invitare i vostri amici per il weekend?
Ma a me, chi me la fa fare? E' cominciata quando la mia figlia grande era alle elementari, per festeggiare, in realtà, la fine della quinta!! Due giorni, 28 bambini. Poi è continuata con le medie, e poi i quattro giorni quattro della festa dei diciotto anni, con 90 ragazzi. Nel frattempo, ovviamente, gruppi più piccoli di giovani che andavano e venivano per le motivazioni più disparate (gli scout, il rugby, la politica) ed anche senza!
Si è ricominciato, è ovvio, con la piccola ed i suoi amici...
E domani, festa di compleanno.. trenta quindicenni trenta! Aiuto!!

Capite bene, quindi, che oggi sarò un po' impegnata! Ho due cosine da cucinare!!
E quando preparo una festa, finisce che a casa si mangiano due toast e via.

Quindi vi beccate la ricetta dei gnocchetti di castagne che ho fatto l'altro giorno, di cui avete già visto le foto, e state bravi, accontentatevi così.
Poi tornerò più assidua e diligente.
Poi. Forse. Se sopravvivo....


Gnocchetti di castagne con ragù di funghi porcini.



800g patate vecchie
100 g farina
100g farina di castagne
sale

funghi porcini, 4 grandi e sodi
olio e.v.o.
aglio, 2 spicchi
timo, un ciuffo (ma se preferite il prezzemolo va bene lo stesso)


Lessare le patate con la buccia (io uso la pentola a pressione, se no potete farlo a vapore). Spellarle ancora calde, passarle e impastarle velocemente sulla spianatoia con le due farine e un pizzico di sale.
Formare poi gli gnocchi di pezzatura piutosto piccola e rigarli come d'abitudine, con la forchetta, con l'apposito aggeggino o sul retro della grattugia del parmigiano, come faccio sempre io.

In una larga padella scaldare l'olio, con gli spicchi d'aglio. Aggiungere i funghi porcini, puliti e tagliati a pezzetti, non troppo piccoli.
Far saltare velocemente, poi continuare la cottura a fiamma media, sempre controllando e movendo la padella, senza mescolare troppo. Unire il timo.
Lessare gli gnocchi, scolarli e passarli nella padella del condimento per insaporirli bene.
Servirli caldi, ovviamente!!

Buon compleanno!

Eh, si, lo so che ieri avevo promesso di raccontarvi di un pastificio, della Puglia e farvi vedere un po' di foto di posti bellissimi, ma....
Ma oggi per la fotografa è stato un giorno importante, importantissimo.

Quest'oggi, la mia tenera fotografa ha compiuto quindici anni!
E io mi sono dedicata a lei.
Così, questa sera, solo un saluto veloce a voi, che siete passati a salutare qui, e poi ritorno di là, a guardare la mia bimba che cresce, a scrutare i suoi sguardi e incrociare i suoi sorrisi e i suoi pensieri...
E vi lascio il menù del pranzo di oggi, con due foto due, perchè per il resto del tempo abbiamo mangiato, riso e chiacchierato, e ci siamo dimenticate di fotografare tutto!!

P.S. Indovinate un po' cosa ha ricevuto in dono la fotografa?

Menù:


Miniquiches di porri:



Piccoli soufflé di cardo gobbo, con crema di bagna cauda

Gnocchetti di castagne con ragù di funghi porcini e timo:



Roast beef con fiori di carote

Semifreddini di marroni

Torta di compleanno

Una mamma a cento all'ora! Spaghetti sciuè sciuè!

Che ci sia freddo, ve ne siete pure accorti da soli. E io me ne sono lamentata abbastanza. Oggi pure piove, figurati!!
E se c'è freddo, e piove e tu devi fare le cento cose nel traffico caotico di una città costruita tutta stretta stretta che se inciampi cadi in mare e hai le spalle a ridosso dei monti, lunga lunga, che a farsela da un capo all'altro ci metti tre ore e più, in giornate così ..beh, allora arrivi a casa che è l'una meno dieci! E pure un po' nervosa! E la figlia che esce da scuola con una fame che sbranerebbe un leopardo, e l'altra che mamma guarda alle due e dieci ho una riunione che non posso disertare.e praticamente capisci che se lei arrivasse mai in ritardo ne andrebbe della sicurezza del pianeta..bè in una giornata così, devi pure cucinare. Che se fosse per me, ogni tanto, una bruschettina e via non sarebbe proprio blasfemo,no?
Ma invece no! E così, entri in casa come un razzo, posi la borsa, ti togli le scarpe, ti lavi le mani, metti su l'acqua della pasta...ti par d'essere una centometrista. E lo sai che stai correndo dalle sei e dieci di questa mattina, ma se ti fermi a pensare sei perduta! Apparecchi la tavola, un'occhiata all'orologio da Central Station che campeggia sulla parete della cucina...rallenta per favore, che ho bisogno di altri dieci minuti! L'acqua bolle, butto la pasta: spaghettoni fantastici, di un pastificio pugliese di cui vi parlerò domani.
E ci vuole un sughetto veloce, ma che soddisfi la fame di cose buone. Un sughetto appetitoso e colorato.. Questo!
Due o tre pomodorini secchi sott'olio, due cucchiai di pesto d'olive taggiasche, un filo d'olio, un po' d'aglio che tiene lontani i vampiri e l'influenza!, una pioggerellina di prezzemolo fresco.
Ecco, è pronto a tavola, venite?


Spaghettoni sciuè sciuè.



spaghettoni, a seconda della fame che avete.
pomodori secchi sott'olio
pesto di olive taggiasche
aglio, 1 spicchio
olio e.v.o.
prezzemolo tritato.


Lessate al dente gli spaghetti.
In un'ampia padella fate rosolare uno spicchio d'aglio in olio e.v.o., unite i pomodori secchi tagliuzzati e poi qualche cucchiaio di pesto d'olive. Mescolare e far cuocere due minuti. Rovesciare gli spaghetti in padella e farli ben insaporire, spolverare di prezzemolo tritato e servire.



Le dosi sono volutamente "a occhio": ognuno ne aggiungerà a piacer suo!

Voglia di coccole. Crema di sedano rapa.

Stasera ho freddo. Sono stanca. Commissioni in centro, pieno di passanti frettolosi e maleducati, di chiasso e confusione, di rumori convulsi, di luci accecanti. Una spesa pesante, tante cose da organizzare, pensieri e fatiche quotidiane: niente di grave. Solo stanchezza. E voglia di tornare a casa, un bagno caldo, una buona cena, due coccole con le bimbe. E allora in cucina, il pensiero di un piatto confortante. Una crema calda, bianca e vellutata. Una coccola soffice e profumata. Che calma il malumore, che conforta lo smarrimento. Che regala qualche minuto di tenerezza.
Domani si riparte: con le preoccupazioni, la salita quotidiana, le piccole grandi bufere.
Ma stasera, un po' di coccole, please.


Crema di sedano rapa.


sedano rapa, 1
cipolla (o porro), 1
patata, 1
burro, 1 noce
olio e.v.o., q.b.
finochietto, barba di finocchio o aneto


Far sciogliere in una casseruola il burro e rosolare la cipolla tagliata a pezzi.
Aggiungere il sedano rapa, pelato e tagliato a pezzetti e farlo rosolare. Unire poi la patata tagliata a cubetti.
Coprire di acqua e salare. Coprire e far cuocere fino a che la verdura sarà morbida, massimo 30 minuti.
Frullare con il frullino ad immersione.
Versare nelle ciotole, condire con un filo d'olio e.v.o. (se avete l'olio all'aglio ursino sarà spettacolare!). Aggiungere un ciuffo di finocchietto selvatico, o la barbetta di finocchio, o aneto.

La zucca della settimana. Risotto in zucca.

Come promesso, ecco il post settimanale sulla zucca.
C'è freddo un po' dappertutto! Piove, c'è vento, nelle case non è ancora acceso il riscaldamento e francamente si gela.
C'è voglia di zuppe calde, di stufati, di piatti sostanziosi e calorici, confortanti. E quello di stasera è anche allegro, colorato e rinfrancante. Ottimo come piatto caldo in una rustica cena in piedi, per le feste dei ragazzi, per un'allegra domenica in famiglia.
E' un risotto profumato, saporito, che costituisce un piatto unico, vista la presenza della salsiccia.

Risotto con zucca, salsiccia e timo nella zucca.




zucca mantovana, 1
riso, 300g
polpa della zucca, 500g
salsiccia, 300g
burro, 50g
vino bianco secco, 1 bicchiere
brodo di carne, q.b.
parmigiano reggiano
scalogni, 2 grossi
olio e.v.o.
timo, abbondante



Svuotare una zucca, dopo aver tagliato la calotta superiore, che terrete da parte per usare come coperchio.
In una padella rosolare pochi minuti la salsiccia, privata della pelle e un poco sbriciolata. Spegnere.
Tagliare 500g di polpa della zucca, ben pulita, a dadini.
Rosolare gli scalogni tritati nell'olio e metà burro.
Unire la zucca e mescolare bene. Far rosolare appena e unire il riso. Far tostare e sfumare con il vino. Aggingere la salsiccia, le foglioline di alcuni rametti di timo; mescolare e continuare la cottura, aggiungendo brodo quando necessario.
A cottura ultimata, mantecare con il burro rimanente e il parmigiano. Unire il timo frsco e trasferire il tutto nella zucca svuotata. Coprire con il coperchio e servire.

Poche chiacchiere! Un dessert voluttuoso!

Per questo dolce, poche chiacchiere! Questa sera è tardissimo, sono stanca, voglio andare a dormire. Ma non posso non lasciarvi un dessert da deliquio!
La ricetta è dello chef Angelo Principe, che me l'ha insegnata durante un corso a Milano un paio di anni fa.
E' una voluttà infinita.
Vi prego, provatelo!
Per una cena raffinata, un invito speciale, per la notte di Natale o un incontro romantico.
O per voi, in una sera d'inverno.
Buona notte e dolcissimi sogni!


Semifreddo ai marroni, con salsa al rum e tegoline all'arancia.



Ingredienti per ca.18 persone

per il semifreddo ai marroni:
crema di marroni, 500g
zucchero, 140g
albumi, 70g
marron glacé, 150g
panna, 500g

per la salsa al rum:
latte, 250g
panna, 250g
tuorli, 6
zucchero, 125g
baccello di vaniglia, 1/2
rum scuro, 50g

per le tegole all'arancia:
mandorle, 100g
farina, 30g
zucchero a velo, 100g
burro fuso, 80g
succo d'arancia, 50g
scorza grattugiata di 1 arancia


Per il semifreddo: con lo zucchero e gli albumi preparate una meringa italiana*. Quando questa sarà fredda unitela delicatamente alla crema di marroni. Incorporate i marron glacé tagliati a pezzettini e per ultima la panna montata. Versate il composto negli stampi e congelate per almeno 5 ore.

Per la salsa al rum: versate in una casseruola il latte, la panna e il bacello di vaniglia inciso per metà e mettete il tutto sul fuoco, fino a raggiungere l'ebollizione.
Nel frattempo, a parte lavorate con una frusta i tuorli con lo zucchero, versatevi sopra il latte con la panna e la vaniglia bollenti e mescolate. Rimettete sul fuoco e, mescolando sempre, portatela ad una temperatura di 85°.
Togliete dal fuoco, unite il rum, filtrate e fate raffreddare velocemente.

Per le tegoline all'arancia: tritate finemente le mandorle e unitele al resto degli ingredienti. Con l'aiuto di un cucchiaio, posizionate dei mucchietti di pasta distanti l'uno dall'altro su un foglio di carta forno, abbassandoli leggermente con il cucchiaio. Infornate ad una temperatura di 190° fino a far colorare le tegoline.
Togliete dal forno, lasciatele riposare circa 1 minuto e piegatele a piacere.

*per la meringa italiana.
Mettere in un pentolino 100 dei 140g di zucchero con poca acqua (ca 2 cucchiai, sufficienti a sciogliere lo zucchero) e 2 gocce di limone.
Mettere sul fuoco per far raggiungere i 116°.
Intanto nella planetaria (o in una ciotola per chi usa le fruste elettriche) si saranno versati gli albumi con i rimanenti 40g di zucchero.
Quando lo sciroppo nel pentolino raggiunge i 108°, cominciare a montare gli albumi ad alta velocità. Raggiunta la temperatura desiderata dello sciroppo, versarlo a filo negli albumi, con la macchina (o le fruste) in movimento. Lasciar funzionare la macchina fino a raffreddamento.
Si otterrà una meringa molto lucida e ben montata.

Cocotte. E un branzino con l'amo in bocca.

«Una cocotte!...»
«Che vuol dire, mammina?»
«Vuol dire una cattiva signorina:
non bisogna parlare alla vicina!»
Co-co-tte... La strana voce parigina
dava alla mia fantasia bambina
un senso buffo d'ovo e di gallina...

In tempo di escort, e non intendo certo le auto, il termine usato da Gozzano rievoca stagioni lontane, di trine e ombrellini parasole, di guanti in pizzo, busti e falpalà.
Oggi giovani donne, graziose ed intelligenti, abdicano alla loro dignità, smarriscono il senso profondo dell'essere donne e vendono quotidianamente se stesse ad uomini più o meno potenti, più o meno influenti, che le reclutano, le cedono ad altri, in cambio di favori, di voti, di piccoli, squallidi intrallazzi.
Ben venga Gozzano, con il tocco gentile e nostalgico, che ricorda il perbenismo di un tempo, che le diceva "cattive signorine": oggi il rischio è che diventare "cocotte" sia il sogno di troppe nuove signorine!

Ma non di queste cocotte voglio oggi parlare.
Guardatevi bene intorno, quando siete in cucina: usate tutti gli strumenti che possedete? Pentole, chicchere, cuccume e padelle, tegami e pignatte?
Beate voi! Io no.
Mi ero proprio dimenticata una cocotte.
Una specie di pentola in terracotta, che mia sorella mi regalò un Natale di tanti anni fa, e che da allora è sempre restata a far bella mostra, su una mensola lassù in alto.

Mi è tornata in mente oggi, mentre posavo sul grande tagliere in legno il bel branzino che il mio pescivendolo stamani mi aveva magnificato: "prenda questo, signora, ha ancora l'amo in bocca!"
E fresco e bellissimo era davvero...come cucinarlo perchè venisse esaltato sapore e profumo? Al sale? No, basta. Troppe volte già fatto.
E lo sguardo è salito all'alta mensola..e ha incontrato la cocotte.


Questa, in effetti, è una non-ricetta! Nel senso che proprio di ricetta non ce n'è!
Non è neppure una pubblicità: nel senso che di cocotte come questa ce ne sono moltissime di marche diverse, a costi davvero bassissimi!

Una cosa è sicura, un pesce così buono, morbido, profumato di mare, saporito e gustoso, davvero non ricordo di averlo mai mangiato!

E l'ho fatto così:



Ho pulito il branzino, l'ho squamato e lavato.
L'ho posato nella cocotte e ho chiuso con il coperchio.
Stop.

Niente olio, pepe, aromi. Niente!
Giusto un po' di sale, se non riuscite a farne a meno.

Poi ho preso la cocotte e l'ho messa nel forno. Freddo.
Ho acceso e impostato sui 200°.
Dal momento in cui è arrivato a calore, ho contato 20 minuti.

L'ho sfornato e ho mangiato uno spettacolo di pesce!




Bonsoir!!

A casa! La bagna cauda della Pinotta.

Quei bei sassolini colorati che vi han tenuto compagnia in questi giorni di mia assenza, assomigliano a quelli, più piccini, che tormentano la fotografa con dolorose coliche, e che ci mandano, ogni tanto, di filato in ospedale. E in questi giorni di assenza dal blog, ero proprio all'ospedale infantile, dove, anche se ormai grandicella, la mia bimba viene curata.
Nei corridoi colorati, decorati da buffi animaletti, ho visto mamme sorridere guidando carrozzine su cui sedevano, pallidi, bimbi coraggiosi; le ho viste camminare veloci accanto a barelle piccoline, le lacrime strette dentro gli occhi, le mani dolci e ferme a calmare e consolare; le ho viste procedere svelte, senza mai perdersi, in quel dedalo di padiglioni, scale, reparti; le ho viste parlare smarrite, ma con lo sguardo fermo, con medici comprensivi o distratti; le ho viste, a sera, quando i bimbi riposavano nelle stanze, telefonare a casa, senza cedere alla stanchezza e allo smarrimento, per mandare amore e comprensione all'altra parte di famiglia, spesso lontana chilometri. E le ho viste, poi, lasciar correre una lacrima, una sola, in un istante di intima fragilità, poi spegnere la sigaretta, rialzare il capo e rientrare accanto a chi riposa meglio se ci sei e fai sparire i mostri cattivi!


Sono tornata a casa oggi pomeriggio, stordita come fossero passati mesi: e ho voluto cucinarmi qualcosa che cancellasse i brodini e il purè, che han fatto parte integrante del mio menù negli ultimi giorni. Qualcosa di forte e saporito, che fosse una cesura netta, che mi riportasse al qui, ora!
E così mi sono cucinata la Bagna cauda della Pinotta!
E ora non cominciate a dire che la vera bagna cauda si cucina così o cosà, e chi non ci mette il latte, e chi ci mette il burro! Probabilmente, anzi sicuramente, ci sarà da qualche parte la VERA ricetta codificata, ma vi dico che ogni contadina piemontese fa la SUA bagna cauda, che, al solito, ogni famiglia ha la sua ricetta, quella buona, quella della bisnonna.. e io faccio questa, che la Pinotta, vecchia contadina della Casa Rossa di Bossolasco, in Alta Langa, ha insegnato a mia mamma più di quarant'anni fa.


Bagna cauda.



per 4 persone.

aglio, 8-10 spicchi grossi
acciughe salate, 8
latte, ca.500ml
olio, ca.200ml a persona
verdure: cardi, sedano, carciofi, finocchi, peperoni...ecc. crudi e cotti a piacere


Scaldare il latte.
Privare gli spicchi d'aglio del germoglio centrale e schiacciarli con la larga lama di un coltello (non tritarli!)
Metterli in una pentola di coccio e ricoprirli con circa 300 ml di latte. Mettere su fuoco basso, su una retina spargifiamma, e lasciar cuocere pianissimo, mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungendo pian piano il latte necessario, schiacciando un poco l'aglio, fino a che si sarà completamente disfatto.Procedere lentamente, aggiungendo il latte poco per volta, fino a che è stato tutto assorbito, mescolando bene.
Questo passaggio richiede almeno una ventina di minuti. E' una ricetta per persone pazienti!
Aggiungere ora le acciughe pulite, sciacquate e spezzettate. Mescolare bene, finchè saranno ridotte in crema. Unire l'olio, mescolando e far scaldare bene, senza mai far bollire.
Travasare la bagna cauda nei fornelletti individuali, o in uno unico, posto al centro del tavolo.
Accompagnare con le verdure preparate, pulite e tagliate.
Non fatevi mancare un pezzo di pane, per una "scarpetta" consentita, e consigliata!
Nel caso vi avanzasse un po' di bagna cauda conditeci dei taglierini o degli spaghetti: vi assicuro che saranno fantastici!

Sassolini.

Tra poco torno. Abbiate pazienza.

Temporale. Crostata con pasticcera di mele e spezie.

Fuori, il temporale strapazza la città, contende alla Lanterna i raggi di luce bianca, rincorre i pochi viandanti con vento e fragore.
Nella quiete della mia casa, sorseggio un té ai fiori d’arancio, gustandomi una fetta di torta, tiepida e profumata.
L’altro giorno, ammirando le foto dei nuovi nati a casa di Genny, ho visto la sua bellissima torta di mele e ho subito pensato a come rielaborarla, complicandomi assolutamente la vita!,seguendo i desiderata delle mie ragazze.
E così oggi pomeriggio, mentre sperimentavo qualcosa di cui forse vi racconterò nei prossimi giorni, ho preparato questa crostata, che in realtà avrebbe dovuto esser servita domani, alle amiche della fotografa (che arrivano per un Pigiama Party che già mi terrorizza) e che invece ci siamo sbafata tutta questa sera, come profumato dopo cena!

Crostata di mele alla cannella e cardamomo.

Per la pasta frolla:
farina, 300g
burro demi- sel, 200 g
zucchero, 100g
uovo, 1 tuorlo
marsala secco invecchiato, 2 cucchiai

Per la crema pasticcera:
tuorli, 4
zucchero, 100g
farina, 1 cucchiaio e mezzo
latte, 500g
vaniglia, un baccello

per la crema di mele:
mele, 3
zucchero di canna Muscovado, 2 cucchiaiate
cardamomo, 12-14 baccelli
cannella, 1 cucchiaino

per la copertura:
mandorle in scaglie, 2 manciate
zucchero a velo, q.b.

Ho preparato la pasta frolla impastando velocemente burro, zucchero, tuorlo e farina, ho unito il marsala freddo, ho impastato ancora qualche secondo : ho rifasciato uno stampo da crostate da 26 cm con la frolla, pareggiando i bordi e ho messo in frigo a riposare per circa mezz’ora.
Poi l’ho passato in forno, a 190°, coperto con un foglio di carta forno e dei fagioli secchi, per circa 15 minuti. Ho sfornato, eliminato i fagioli e lasciato raffreddare.
Nel frattempo ho preparato la crema pasticcera, battendo a spuma le uova con lo zucchero, unendo la farina, mescolando sempre e poi il latte bollente a filo, in cui avevo fatto bollire, e poi levato, un bacello di vaniglia . Ho messo sul fuoco, a fiamma bassa, e ho continuato a mescolare attentamente, fino a che la crema si è addensata. Ho tolto dal fuoco e fatto raffreddare bene, mescolando sempre.
In un pentolino ho messo un cucchiaio di zucchero, ho fatto appena appena scurire, poi ho aggiunto le mele sbucciate e tagliate a pezzetti, le ho fatte caramellare per pochi minuti, poi ho aggiunto la cannella e uno sciroppo fatto con ½ bicchiere d’acqua, i semi di cardamomo aperti e 1 cucchiaio di zucchero, lasciato bollire per 5 minuti e poi filtrato. Ho lasciato cuocere piano le mele per 5-6 minuti. Poi ho frullato il tutto con un frullino ad immersione e fatto raffreddare.
A questo punto ho amalgamato le due creme, mescolando bene: ho riempito il guscio di frolla, ho coperto con mandorle a lamelle e ho rimesso in forno , sempre a 190° per 25-30 minuti, coprendo dopo 15 minuti con un foglio di alluminio perchè non brunisca.
Ho sfornato, lasciato intiepidire e spolverato con abbondante zucchero a velo.
Non vi dico l’aroma meraviglioso che ancora profuma la mia casa!

Zucche e cucuzze. Le lasagne d'oro.

Il secondo sabato-domenica di novembre avete impegni?? Siiiiii? E quello successivo?
Beh, organizzatevi un po’. Trovate il tempo. Rimandate gli appuntamenti…
Insomma, voi fate un po’ come volete, io vado a Murta!

Murta è un piccolo centro , situato sulla sponda destra del Polcevera, a pochi chilometri da Genova; ancora oggi si produce il famoso vino Polcevera , in quantità molto limitate rispetto al passato.
Come tutti gli anni, novembre vede Murta protagonista della Festa della Zucca , una manifestazione giunta ormai alla 23° edizione: si possono assaggiare pietanze e prodotti vari a base di zucca, frittelle dolci e salate, torte e pani, liquori e marmellate, pasta e secondi… E poi la mostra e la premiazione della zucca più bella, più grande, più strana, ecc.
E il panorama incantato di un paesino stretto ai fianchi di una collina, i colori dell’autunno, lo sbrilluccicare del mare, laggiù.
Molti anni fa, nel piccolo delizioso ristorante del paese, ho assaggiato delle lasagne buonissime, la cui ricetta, generosamente donatami dalla allora proprietaria, è questa, amatissima a casa mia:


Lasagne d'oro.



Per la pasta:
400 g farina 00 (meglio mista 50% 00 e 50% integrale)
4 uova
Sale

Per la farcia:

Zucca, ½ kg
Scalogni, 3
Zafferano, 2 bustine
Noce moscata
Parmigiano reggiano grattugiato, ca.200g

Per la bechamelle:

Latte, 500g
Burro, 40g
Farina, 50 g



Disporre a fontana le farine sulla madia, sgusciare le uova, unire il sale ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Far riposare. Stendere la sfoglia sottile, ritagliare dei rettangoli di dimensioni appropriate alla teglia o alle monoporzioni che sceglierete di utilizzare.
Lessare per pochi minuti in acqua bollente salata le lasagne, poche per volta, stendendole poi su un telo pulito. Coprire con un canovaccio.
Pulire e tagliare a pezzetti la zucca.
In una larga padella far fondere poco burro e olio, unire gli scalogni tritati e poi la zucca a pezzi. Far rosolare bene, salare e coprire fino a cottura ultimata. Frullare il tutto.
Preparare una bechamella morbida e dividerla in due contenitori : in uno unire le bustine di zafferano, nell’altro una bella grattugiata di noce moscata e la crema di zucca.
Comporre la teglia, alternando uno strato di lasagne, uno di farcia alla zucca, una spolverata di parmigiano, un altro strato di lasagne, uno di farcia allo zafferano, parmigiano, e così via. Coprire per ultimo di crema di zucca , spolverare ancora con il parmigiano ed infornare a 200° fino a che si formerà una bella crosticina dorata.
Lasciate riposare qualche minuto prima di servire.

E per finire, una promessa (o una minaccia?).
A noi la zucca piace da morire...La volete una ricetta a settimana? Bè, io la metto qui, vedete un po' voi!!

Per me un tè, grazie! Calamarata con tonno rosso, fagiolini e maggiorana!

Dopo tutto quello che ho mangiato nel fine settimana più che un tè o una minestrina non prenderei, ma le mie figlie protestano. Loro non sono venute con me a Bordighera, a rimpinzarsi di ogni delizia; sono rimaste qui con la nonna, che gran fantasia in cucina non ha e più di un petto di pollo al limone o una sogliola lessa non ha sfornato!
E così oggi ho cercato di mediare, tra la mia poca voglia di cucinare e il loro giusto desiderio di qualcosa di appetitoso. E visto che il pesce fa bene, ed è pure buono, ecco al volo una ricettina veloce per un piatto unico gustoso e nutriente. E pure leggero!

Calamarata al tonno, fagiolini e maggiorana.



350 g calamarata
300 g tonno rosso in fette spesse
Fagiolini verdi, 120g
Aglio, 1 spicchio
Olio e.v.o.
Maggiorana, 1 ciuffo
Sale, pepe

Lessare i fagiolini in acqua salata, tenendoli molto al dente.
In una larga padella versare un filo d’olio e far dorare uno spicchio d’aglio. Tagliare il tonno a cubetti e farlo scottare appena. Salare e pepare.
Unire i fagiolini, mescolare bene.
Versare nella padella la calamarata, lessata in acqua salata e scolata molto al dente. Farla saltare velocemente .
Unire abbondante maggiorana fresca.
Impiattare , guarnendo con un filo d’olio extra vergine d’oliva.

La panacea di tutti i mali… Il brodo di pollo e la "Canja de galinha" brasilera.

Riemergo oggi da alcuni giorni di assenza… giustificata!
Sono stata a Bordighera, al Raduno delle Forumiste della Community della Cucina Italiana! (Roboante come titolo, eh? )
E’ inutile dire che è stato magnifico: ho conosciuto persone deliziose, allegre, scanzonate, generose, collaborative, complici, affettuose…insomma davvero speciali!



In questi tre giorni ho visitato Apricale, Pigna, Isolabona, ho assaggiato una quantità inverosimile di prodotti locali, ho recuperato ricette e consigli, ho mangiato ottimi piatti in ottimi ristoranti, ho bevuto buonissimi vini di ogni colore, ho cucinato, ho assaggiato tutto, ma proprio tutto, quello che abbiamo cucinato io e le altre …



Dopo tre giorni di gozzoviglie, sono qui conciata come un puré! Sono pure senza voce, il che di per sé non guasterebbe, ma mi fa un male la gola!!
Solo l’idea di mettermi in cucina a cucinare alcunché di solido mi fa ricadere inerte sul primo piano orizzontale disponibile…
Oggi, niente scherzi: ho bisogno di un elisir!
Della panacea di tutti i mali!
Ho bisogno di una tazza di brodo di pollo.
Siete stanche? Vi ritempra. Siete malinconiche? Vi rincuora. Siete influenzate? Vi risana, con i suoi antibiotici naturali… Il brodo di pollo, rimedio antico delle nonne, è un po’ come il tè per gli inglesi. Fa sempre bene! Io lo amo moltissimo, mi coccola, mi consola, mi sostiene, mi rallegra. Nelle serate invernali mi riscalda e mi dà il senso profondo della casa, della famiglia, della serenità.
Ve lo lascio nella semplicità assoluta della versione tradizionale, e in quella, più esotica e davvero deliziosa della Canja, un piatto profumato e delicato, che mangiavo molto spesso in Brasile, dove è molto apprezzato e dove è considerato piatto delle feste.

Canja de galinha.



Brodo di pollo, 2 l.
Un petto di pollo
Carota, sedano, cipolla, aglio
Carote, 2 tagliate a rondelle
Prezzemolo
Riso thai, basmati o altro riso molto profumato
Peperoncino verde piccante 1 più uno per la decorazione.
Olio evo

Far soffriggere dolcemente in una pentola sedano carota e cipolla interi,con lo spicchio d’aglio e il peperoncino non tritato. Unire il petto di pollo intero. Farlo rosolare senza brunirlo troppo. Coprirlo con il brodo bollente e portare a cottura. Togliere il petto di pollo , affettarlo e tenerlo in caldo.
Filtrare il brodo, eliminando le verdure, e unire il riso e le carote a rondelle. Appena il riso è cotto, aggiungere la julienne di pollo, abbondante prezzemolo e servire molto caldo, decorando a piacere con fettine di peperoncino fresco.


Il brodo di pollo.

Pollo, o gallina
Sedano, carota, cipolla, prezzemolo, aglio
Sale
Acqua fredda

Spellare il pollo (meglio la gallina,se la trovate) spellarla e togliere con un coltellino lo strato di grasso in superficie. Lavarla e metterla in pentola con le verdure in acqua fredda. Portare ad ebollizione su fuoco alto, poi abbassare e cuocere per almeno due ore, schiumando spesso. Filtrare il brodo attraverso un colino a maglie fitte ( io lo copro con un tessuto sottile, così viene filtrato ancor meglio) e lasciar raffreddare. Mettere in frigo per almeno 2 ore. Al momento di utilizzarlo, eliminate lo strato di grasso solidificato.
Servire caldo, accompagnato da gnocchetti, quenelle, raviolini o tortellini. Oppure con julienne di verdure, o ancora, delizioso, con frittatine sottilissime tagliate a striscioline.
Ottimo anche per fare il pancotto. Se vi avanza, congelatelo: lo utilizzerete così, o per cuocere un risotto.

Agrodolce di Costagiutta.

Questa è un’ altra ricetta del cuore.
Non solo perché è buona, ma perché nel mio cuore c’è la Signora Lisetta, che molti anni fa me l’ha insegnata.
La signora Lisetta era la mamma di tre miei cari amici, amici di quelli di sempre, di quando eravamo piccoli, alle coccinelle e lupetti, poi a scuola, al Liceo, e via via attraverso i momenti della vita.
E la signora Lisetta c’era sempre, calma e sorridente, un po’ defilata e rassicurante, tra i figli impetuosi ed il marito vulcanico e creativo: lei era terra, àncora, fortezza solida e materna. Lei era paziente e sempre affettuosa, accogliente e generosa.
Pareva schiva ed invece, nel fondo dello sguardo gentile, ogni tanto coglievi un lampo divertito, un po’ monello, saputo e ridente. Subito gli occhi tornavan quieti, come laghi calmi, e ti restava il sospetto di aver sognato quella luce azzurina e giocosa. Ma un sorriso, di sghembo, ti fulminava in un istante. No, non ti eri sbagliato, la Signora Lisetta era proprio così: riservata ed arguta.
E una mattina di fine estate, nella sua bella casa di campagna a righe rosa, mi insegnò questa conserva agrodolce e croccante, perfetta per accompagnare bolliti, formaggi, o condire bruschette.
Ed ogni anno, da allora, ripeto i suoi gesti e la porto per un poco più stretta nel mio cuore, dove è sempre come un angelo gentile. E mi sembra di averla, per un attimo, ancora vicina.
Questa conserva, allegra e colorata, che trasmette i sapori accesi dell’estate è il mio modo di salutarla, con affetto e nostalgia.

Agrodolce di Costagiutta.



Peperoni, 600g
Fagiolini, 300g
Carote, 300g
Cipolle, 300g
Aceto bianco, 1l
Acqua, ½ l
Sale grosso, 1 pugno
Zucchero, 1 cucchiaio
Olio di semi di mais per conservare

Pulire le verdure e tagliarle a julienne non sottilissima in modo da avere bastoncini più o meno di 5/6 cm di lunghezza.
In una pentola capace versare l’aceto, l’acqua, l’olio evo, il sale e lo zucchero. Far giungere a bollore e poi versare la verdura preparata. Mescolare e far riprendere il bollore, poi lasciar cuocere 5 minuti. Spegnere e scolare subito. Disporre le verdure ad asciugare , coprendo con uno strofinaccio pulito. Sterilizzare i barattoli come d’abitudine. Riempirli con le verdure, badando a introdurle in verticale e che siano ben strette tra loro. Versare l’olio di semi fino a coprire, bene, le verdure. Chiudere con tappi nuovi e lasciar riposare al fresco e al buio per almeno 40 giorni prima di consumare la preparazione.