Risotto della Luna. Le erbe del passato.

Strigoli, bubbolini, stridoli, erba del cuoco, erba del cucco, pan cucco, carletti, carlini, schioppettini,sjopetini...
Selene, erba della Luna.
In realtà Selene( o Silene) Vulgaris, della famiglia delle Cariofillacee.
E' una pianta perenne, alta tra i 30 e gli 80 centimetri: le foglie sono lanceolate ed opposte, i fiori bianchi con calice gonfio e molti semi presenti nella capsula ovoidale del frutto
Ne parla Teofrasto e dal greco antico viene il nome scientifico, poi mutuato dal latino, lasciandoci il dubbio se provenga da "sialon", saliva (alcune varietà presentano una "bava" all'interno della infiorescenza) o dal mitico dio Sileno e la sua grossa pancia rotonda che ci rimanda alla forma del frutto.
Seri studi hanno confermato che si tratta di un vero cibo-farmaco, dalle notevoli proprietà rimineralizzanti ed immunomodulatorie, ricco di silenosidi, polisaccaridi pectinici e saponine.



La silene è conosciutissima in tutta Italia ed ogni luogo ha il suo nome e relativi aneddoti. Stridolo, da stridere, ricorda il suono della pianta stropicciata tra le mani; strigolo rimanda alle onnipresenti streghe (era compito delle donne la raccolta e gli usi vari delle erbe...); erba schioppettina perché nessuno, bambino o no, resiste a scoppiarne i frutti. L'avete mai fatto voi? Io si, da bambina e anche dopo...
Divertente è l'appellativo cavoli della comare, che ricorda il brusio delle pettegole comari impiccione e quello di ammazzamogli, che rimanda al fenomeno del "restringimento" degli strigoli nella padella di cottura, che darebbero prova al marito tradito, che "l'amante" della moglie si sia servito per primo...

La fioritura notturna associa invece il nome della pianta a Selene, la dea-Luna greca: i fiori profumati vengono impollinati da farfalle notturne. Se trovate qualche bruco sappiate trattarsi della bella farfalla Hadena confusa, che vive in simbiosi con la silene.


Amo moltissimo la cucina fatta con ingredienti poveri, adoro il prebuggiun, le insalatine con il tarassaco, le frittate con le ortiche.
E quando sabato, qui, una gentile contadina mi ha offerto dell'Erba di Luna, non me la sono fatta sfuggire.


E ne ho fatto un risottino semplice e delizioso, dal sapore di primavera.

Risotto della Luna, con erba Selene.



300g riso Carnaroli
1 mazzo di erba selene
1 cipollotto
1 bicchiere di Pigato della Riviera di Ponente (o altro vino bianco secco)
brodo, q.b.
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
1 ciuffo di maggiorana fresca
olio, burro, sale

Pulire l'erba selene, staccando le foglioline dai gambi e lavandole bene. Sgrondatele.
Tritare il cipollotto e farlo appassire in olio e poco burro. Unire il riso, farlo tostare e poi sfumare con il Pigato. Proseguire la cottura del riso, unendo brodo q.b.
A metà cottura, unire le foglioline di Selene, mescolare bene e terminare la cottura. Unire il parmigiano e, se piace, le foglioline di maggiorana.

Pasqua. Corona di riso con trevisana, melanzane e polpettine di agnello alla menta.

Come mi piace andare a sfogliare le vecchie riviste di cucina! Ne ho una quantità pazzesca. Vi basti sapere che ho tutti i numeri degli ultimi dodici- quattordici anni delle quattro ( poi sei) più diffuse. Una valanga di ricette, foto, consigli, trucchi, che ci raccontano per come eravamo e per come siamo cambiati, in questi anni, a tavola.
Ieri mattina, con le figlie impegnate, una come segretaria di seggio elettorale (a proposito, avete votato? Beh, fatelo, avete ancora un po' di tempo!) e l'altra in gita con gli amici, mi sono divertita a rispolverare una ricetta trovata su A tavola del 1999, un piatto che avevo già fatto alcune volte e che ci era piaciuto moltissimo. Chissà se piacerà anche a voi? La preparazione è un po' lunga ed elaborata, ma è un piatto pasquale, un trionfo di sapori e profumi. Ne vale la pena!

Corona di riso con trevisana, melanzane e polpettine di agnello alla menta.


Ingredienti per 8 persone:

400g riso Carnaroli
1 cipollotto
60g di burro
1 bicchiere di vino bianco secco
2 bustine di zafferano
1l. circa di brodo
50g di parmigiano reggiano
2 melanzane (1/2 servirà per le polpettine)
2 cespi di radicchio tardivo di treviso
olio e.v.o.
sale

per le polpettine:
250g polpa di agnello tritata
1 tuorlo
1 scalogno tritato finemente
coriandolo in polvere, 1 pizzico
cumino in polvere, 1 pizzico
peperoncino in polvere, 1 pizzico
80g di pangrattato
olio e.v.o.
1 mazzetto di menta
sale e pepe


Tagliate a metà una melanzana nel senso della lunghezza, mettetene una parte su una piccola teglia, copritela con un foglio di alluminio e mettetela in forno a 180° per circa 20'.
Quando è tenera toglietela dal forno e lasciatela raffreddare.
Tagliate a cubetti la melanzana intera e la metà rimasta e friggetele in poco olio. Appena saranno ben dorate, scolatele e lasciatele riposare su carta da cucina.

Preparate le polpettine: con un cucchiaio raccogliete la polpa della melanzana cotta al forno ( non buttate la buccia...io l'ho divisa a metà per il lungo e l'ho usata per decorare) e frullatela. Riunitela con la carne d'agnello, le spezie, il tuorlo, lo scalogno tritato , 40g di pangrattato, foglie di menta tritate, sale e pepe. Impastate bene, formate delle piccole polpette, passatele nel restante pangrattato e fatele rosolare appena in padella con poco olio. Scolatele e fatele riposare su carta da cucina.
Tagliate a striscioline un cespo di radicchio, lavatelo, sgocciolatelo. Imburrate uno stampo ad anello, rivestitelo con alcune foglie dell'altro cespo di radicchio, precedentemente sbollentate in acqua bollente salata: io le ho alternate con le bucce della melanzana.

Preparate il risotto: Fate appassire il cipollotto tritato con 40g di burro, unite il riso, fatelo tostare, sfumate con il vino bianco e procedete nella cottura, aggiungendo brodo bollente.
A metà cottura unire lo zafferano sciolto in poco brodo e il radicchio preparato. A cottura ultimata, ma molto al dente, unite il Parmigiano e le melanzane fritte. Mescolate e versate il risotto nello stampo. Copritelo con un foglio di alluminio unto di burro.
Lavate le foglie di radicchio rimate, stendetele su una teglia rivestita di carta forno, irroratele con un filo d'olio e salatele. Appoggiatevi sopra le polpettine preparate.
Infornate in forno ben caldo, a 180°, lo stampo con il riso, che dovrà cuocere per 20minuti.
Dopo 10 minuti dall'entrata del riso in forno, infornate anche le polpettine.
Rovesciate la corona di riso in un largo piatto, disponete al centro il radicchio con le polpettine, decorate con foglioline di menta e servite.



Fatene pure una dose generosa, i vostri ospiti apprezzeranno! E se ve ne avanza un poco, meglio!
Riproponetelo per il picnic del Lunedi, come crocchette saporite ed incredibilmente profumate.
Unite semplicemente un uovo intero e un po' di parigiano. Formate delle grosse crocchette e friggetele in olio bollente, dorando bene la superficie. Per le polpettine: ripassatele semplicemente nel pangrattato e friggetele solo un minuto.

Risotto blu... dipinto di blu !

Non giocare con il cibo, dicono le mamme.
E oggi disobbedisco. E gioco un po', ma solo un pochino, con colori ed ingredienti.
Non vi spaventate, questo non è un riso alieno! E il colore non dipende dalla qualità del riso: ho usato un normalissimo Carnaroli, colorando, alla fine, con qualche goccia di... blu di metilene. E' una tintura medicamentosa, usata per disinfettare, ad esempio, le tonsille infiammate, ma anche come colorante per tessuti Non ha sapore, e in effetti ne usiamo solo poche gocce. Lo trovate facilmente nella vostra farmacia.
Il gioco oggi continua, utilizzando il riso blu come richiamo al mare, un mare estivo e accogliente...due stelle marine (ricavate da fettine di carambola), ciuffetti d'alga (aneto), qualche corallo (il fondo di peperoncini freschi) gamberi e scampi e qualche moscardino curioso, che si è arrampicato sulla superficie di un'onda.
La vostra fantasia vi suggerirà poi ingredienti e combinazioni per utilizzare il riso blu in una cena o un buffet; accostato ad un riso rosso, l'ho servito tempo fa per la festa della nostra squadra del cuore!
Importantissimo: mentre cucinate canticchiate Le mille bolle blu (Mina), Volare (Modugno) e anche In fondo al mar ( dal film La Sirenetta)!


Risotto blu...dipinto di blu !



per il riso:
300 g riso carnaroli
scalogno
olio evo
1 bicchiere di vino bianco secco
brodo
blu di metilene

per la zuppetta:
gamberi
scampi
moscardini
prezzemolo
aglio
vino bianco secco
peperoncino
carambola
polpa di pomodoro

per decorare:
aneto
peperoncini rossi freschi



Tagliate le punte dei peperoncini rossi freschi. Incidetele a filetti, lasciandoli uniti alla punta. Gettateli in una ciotola di acqua e ghiaccio, per farli aprire a fiore.
Preparate il risotto: In una casseruola rosolate uno scalogno tritato finissimo in olio evo, unite il riso, fare tostare e sfumare con un buon bicchiere di vino bianco secco. Continuate la cottura con brodo ( qui ho usato un brodo di pesce, ma se accostate al riso blu un sugo di verdura o carne, utilizzate un buon brodo vegetale).
Poco prima di togliere il riso dal fuoco, unite qualche goccia di blu di metilene, diluita in pochissimo brodo caldo. Dosate le gocce a seconda del colore che desiderate ottenere.
A parte preparate la zuppetta.
Lessate in acqua bollente, se volete profumata con un poco di prezzemolo) i moscardini per 6-7 minuti e lasciateli raffreddare nella loro acqua. poi sgocciolateli (questo servirà a renderli morbidissimi)
In una padella fate rosolare nell' olio evo aglio e prezzemolo tritati finemente e un peperoncino rosso( se volete un poco di piccante)
Unite i gamberi e gli scampi, poi i moscardini.
Affettate la carambola e unitela al sughetto.
Bagnate con vino bianco, unite poca polpa di pomodoro e fate cuocere 5 minuti.
Con il riso blu formate una cupola e contornatela con la zuppetta. Decorate con ciuffetti di aneto e i peperoncini aperti a fiore.

Aspettando Natale! Risotto allo Champagne e piccione al ginepro.

Ultimo giorno di Novembre. Sembra che l'inverno abbia deciso di venirci a trovare; piove, non fa ancora freddo, ma si è ormai forse presentato un tempo più consono alla stagione.
E con la pioggia, arriva la voglia di Natale. La voglia di decorare la nostra casa, con Albero e Presepe, di renderla calda e accogliente, allegra e festosa.
Sono scesa in cantina,questa mattina: come nella grotta di Ali Babà, ho trovato scrigni di palline colorate e preziose, luminose di gioiose aspettative; cestini di nastri e lucine; cofanetti in cui riposavano da tempo le statuine del presepe; ampi confortevoli contenitori in cui avevo riposto i voluminosi decori che spargo ogni anno per casa.



Nei prossimi giorni andrò in cerca di altri ninnoli e di candele profumate e poi, entro la settimana, ogni angolo della mia casa mi farà sentire i colori, i profumi, la gioia dell'Attesa!
E tra pochi giorni aprirò qualche piccola porta, uno spiraglio piccolo eh!, per farvi curiosare un po', tra le luci e gli specchi, tra le fiamme dolci delle candele e i nastri dorati.
Restate li, non allontanatevi troppo!
Nell'attesa, assaggiate questo risotto opulento e profumato. Potrebbe, chissà, piacervi abbastanza per proporlo durante le Feste.


Risotto allo Champagne e piccione al ginepro.



piccioni, 2
riso, 300g
scalogni, 2
bacche di ginepro, un cucchiaio
alloro, 2 foglie
carota
sedano
olio e.v.o.
burro
champagne, (o anche spumante brut o prosecco! va benissimo!)
Porto, o Madera, 1/2 bicchiere.
Parmigiano grattugiato, 2 cucchiai piccoli

Pulire i piccioni, ricavare i petti e tenerli da parte. Estrarre fegato e cuore e tenerli da parte.
Spezzare la carcassa, togliendo la pelle. In una casseruola far sciogliere burro e olio e far rosolare la carcassa dei piccioni, a fuoco vivo, rigirandola bene. Farla brunire uniformemente. Unire uno scalogno, la carota, il sedano le bacche di ginepro, le foglie d'alloro. Bagnare con un bicchiere di spumante e far sfumare.
Coprire con acqua, salare e incoperchiare. Far sobbollire per circa un'ora.
In una casseruola rosolare dolcemente in olio e burro un grande scalogno tritato finemente. Unire il riso e farlo tostare. Bagnare con due bicchieri abbondanti di spumante e far ridurre. Unire i fegatini e i cuori tritati finemente, poi coprire con il brodo di piccione e completare la cottura.
Mantecare con poco parmigiano e una noce di burro.
In una piccola padella far scottare per 2 minuti i petti di piccione dalla parte della pelle, senza aggiungere condimento. Unire poi una noce di burro e voltare i petti, cuocendo per altri 2 minuti.
Bagnare con mezzo bicchiere di Porto Rosso o di Madera, far ridurre e aggiungere un mestolo di brodo preparato. Far cuocere ancora 2 o 3 minuti e ritirare dal fuoco.
Comporre il piatto, disponendo accanto al risotto un petto di piccione e un poco del suo fondo, poi guarnire a piacere.

La zucca della settimana. Risotto in zucca.

Come promesso, ecco il post settimanale sulla zucca.
C'è freddo un po' dappertutto! Piove, c'è vento, nelle case non è ancora acceso il riscaldamento e francamente si gela.
C'è voglia di zuppe calde, di stufati, di piatti sostanziosi e calorici, confortanti. E quello di stasera è anche allegro, colorato e rinfrancante. Ottimo come piatto caldo in una rustica cena in piedi, per le feste dei ragazzi, per un'allegra domenica in famiglia.
E' un risotto profumato, saporito, che costituisce un piatto unico, vista la presenza della salsiccia.

Risotto con zucca, salsiccia e timo nella zucca.




zucca mantovana, 1
riso, 300g
polpa della zucca, 500g
salsiccia, 300g
burro, 50g
vino bianco secco, 1 bicchiere
brodo di carne, q.b.
parmigiano reggiano
scalogni, 2 grossi
olio e.v.o.
timo, abbondante



Svuotare una zucca, dopo aver tagliato la calotta superiore, che terrete da parte per usare come coperchio.
In una padella rosolare pochi minuti la salsiccia, privata della pelle e un poco sbriciolata. Spegnere.
Tagliare 500g di polpa della zucca, ben pulita, a dadini.
Rosolare gli scalogni tritati nell'olio e metà burro.
Unire la zucca e mescolare bene. Far rosolare appena e unire il riso. Far tostare e sfumare con il vino. Aggingere la salsiccia, le foglioline di alcuni rametti di timo; mescolare e continuare la cottura, aggiungendo brodo quando necessario.
A cottura ultimata, mantecare con il burro rimanente e il parmigiano. Unire il timo frsco e trasferire il tutto nella zucca svuotata. Coprire con il coperchio e servire.

Cocchi freschi!

Sulla spiaggia della mia infanzia c'erano alcune figure indimenticabili: Filomena, la bagnina dei Bagni Miramare di Albissola Marina, di cui noi bambini avevamo una paura terribile e un rispetto assoluto; l'omino che arrivava gridando, nei pomeriggi di calura, con una gran scatola in legno laccata di bianco, retta a tracolla da cinghie di corda. Bomboloni caldi! gridava l'omino, ed estreva soffici, fragranti pagnottelle, appiccicose di zucchero, che si spaccavano al primo morso, sciogliendo il loro cuore cremoso sui nostri pancini abbronzati.
E c'era un'altro omino, di solito un ragazzo, abbronzato, magro e scattante, con l'accento, per quei tempi, "foresto". Anche questo gridava, portando di ombrellone in ombrellone un gran cesto sottobraccio. Coccooo! Cocco fresco! Signo' vulite 'o cocco pa' criatura? E i pezzetti bianchi, lucidi, freschi e succosi occhieggiavano da grosse latte piene d'acqua, dove nuotavano lenti, in attesa che le pinze di ferro li pescassero, per la felicità dei più fortunati tra noi.

E pensando a quelle merende lontane, a quel cocco fresco e fascinosamente esotico, vi lascio oggi una ricetta che, una decina di anni fa, ho trovato sul database di CI. E' un primo delizioso, gradevole nelle giornate calde, elegante nelle cene in terrazza, in un barbecue in giardino...dove volete voi!

Riso aromatico nei cocchi.




Riso basmati o thai 250g, cipolla bianca 200g, 2 noci di cocco, un peperone verde, curry, lime, menta, prezzemolo, olio e.v. sale.


Riducete la cipolla ad anelli, metterla in un colapasta, salarla e lasciarla spurgare per 3 ore.
Lessare il riso in acqua salata, scolarlo e farlo raffreddare.
Spaccare a metà le noci di cocco e svuotarle dalla polpa.
Condite il riso con circa 80g di polpa di cocco a dadini, il peperone tagliato in dadolata, un pizzico abbondante di curry, sale, la cipolla strizzata, l’olio, succo di lime, menta e prezzemolo tritato.
Mettere il riso nelle mezze noci di cocco e portare in tavola.