A casa! La bagna cauda della Pinotta.

Quei bei sassolini colorati che vi han tenuto compagnia in questi giorni di mia assenza, assomigliano a quelli, più piccini, che tormentano la fotografa con dolorose coliche, e che ci mandano, ogni tanto, di filato in ospedale. E in questi giorni di assenza dal blog, ero proprio all'ospedale infantile, dove, anche se ormai grandicella, la mia bimba viene curata.
Nei corridoi colorati, decorati da buffi animaletti, ho visto mamme sorridere guidando carrozzine su cui sedevano, pallidi, bimbi coraggiosi; le ho viste camminare veloci accanto a barelle piccoline, le lacrime strette dentro gli occhi, le mani dolci e ferme a calmare e consolare; le ho viste procedere svelte, senza mai perdersi, in quel dedalo di padiglioni, scale, reparti; le ho viste parlare smarrite, ma con lo sguardo fermo, con medici comprensivi o distratti; le ho viste, a sera, quando i bimbi riposavano nelle stanze, telefonare a casa, senza cedere alla stanchezza e allo smarrimento, per mandare amore e comprensione all'altra parte di famiglia, spesso lontana chilometri. E le ho viste, poi, lasciar correre una lacrima, una sola, in un istante di intima fragilità, poi spegnere la sigaretta, rialzare il capo e rientrare accanto a chi riposa meglio se ci sei e fai sparire i mostri cattivi!


Sono tornata a casa oggi pomeriggio, stordita come fossero passati mesi: e ho voluto cucinarmi qualcosa che cancellasse i brodini e il purè, che han fatto parte integrante del mio menù negli ultimi giorni. Qualcosa di forte e saporito, che fosse una cesura netta, che mi riportasse al qui, ora!
E così mi sono cucinata la Bagna cauda della Pinotta!
E ora non cominciate a dire che la vera bagna cauda si cucina così o cosà, e chi non ci mette il latte, e chi ci mette il burro! Probabilmente, anzi sicuramente, ci sarà da qualche parte la VERA ricetta codificata, ma vi dico che ogni contadina piemontese fa la SUA bagna cauda, che, al solito, ogni famiglia ha la sua ricetta, quella buona, quella della bisnonna.. e io faccio questa, che la Pinotta, vecchia contadina della Casa Rossa di Bossolasco, in Alta Langa, ha insegnato a mia mamma più di quarant'anni fa.


Bagna cauda.



per 4 persone.

aglio, 8-10 spicchi grossi
acciughe salate, 8
latte, ca.500ml
olio, ca.200ml a persona
verdure: cardi, sedano, carciofi, finocchi, peperoni...ecc. crudi e cotti a piacere


Scaldare il latte.
Privare gli spicchi d'aglio del germoglio centrale e schiacciarli con la larga lama di un coltello (non tritarli!)
Metterli in una pentola di coccio e ricoprirli con circa 300 ml di latte. Mettere su fuoco basso, su una retina spargifiamma, e lasciar cuocere pianissimo, mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungendo pian piano il latte necessario, schiacciando un poco l'aglio, fino a che si sarà completamente disfatto.Procedere lentamente, aggiungendo il latte poco per volta, fino a che è stato tutto assorbito, mescolando bene.
Questo passaggio richiede almeno una ventina di minuti. E' una ricetta per persone pazienti!
Aggiungere ora le acciughe pulite, sciacquate e spezzettate. Mescolare bene, finchè saranno ridotte in crema. Unire l'olio, mescolando e far scaldare bene, senza mai far bollire.
Travasare la bagna cauda nei fornelletti individuali, o in uno unico, posto al centro del tavolo.
Accompagnare con le verdure preparate, pulite e tagliate.
Non fatevi mancare un pezzo di pane, per una "scarpetta" consentita, e consigliata!
Nel caso vi avanzasse un po' di bagna cauda conditeci dei taglierini o degli spaghetti: vi assicuro che saranno fantastici!

Sassolini.

Tra poco torno. Abbiate pazienza.

Temporale. Crostata con pasticcera di mele e spezie.

Fuori, il temporale strapazza la città, contende alla Lanterna i raggi di luce bianca, rincorre i pochi viandanti con vento e fragore.
Nella quiete della mia casa, sorseggio un té ai fiori d’arancio, gustandomi una fetta di torta, tiepida e profumata.
L’altro giorno, ammirando le foto dei nuovi nati a casa di Genny, ho visto la sua bellissima torta di mele e ho subito pensato a come rielaborarla, complicandomi assolutamente la vita!,seguendo i desiderata delle mie ragazze.
E così oggi pomeriggio, mentre sperimentavo qualcosa di cui forse vi racconterò nei prossimi giorni, ho preparato questa crostata, che in realtà avrebbe dovuto esser servita domani, alle amiche della fotografa (che arrivano per un Pigiama Party che già mi terrorizza) e che invece ci siamo sbafata tutta questa sera, come profumato dopo cena!

Crostata di mele alla cannella e cardamomo.

Per la pasta frolla:
farina, 300g
burro demi- sel, 200 g
zucchero, 100g
uovo, 1 tuorlo
marsala secco invecchiato, 2 cucchiai

Per la crema pasticcera:
tuorli, 4
zucchero, 100g
farina, 1 cucchiaio e mezzo
latte, 500g
vaniglia, un baccello

per la crema di mele:
mele, 3
zucchero di canna Muscovado, 2 cucchiaiate
cardamomo, 12-14 baccelli
cannella, 1 cucchiaino

per la copertura:
mandorle in scaglie, 2 manciate
zucchero a velo, q.b.

Ho preparato la pasta frolla impastando velocemente burro, zucchero, tuorlo e farina, ho unito il marsala freddo, ho impastato ancora qualche secondo : ho rifasciato uno stampo da crostate da 26 cm con la frolla, pareggiando i bordi e ho messo in frigo a riposare per circa mezz’ora.
Poi l’ho passato in forno, a 190°, coperto con un foglio di carta forno e dei fagioli secchi, per circa 15 minuti. Ho sfornato, eliminato i fagioli e lasciato raffreddare.
Nel frattempo ho preparato la crema pasticcera, battendo a spuma le uova con lo zucchero, unendo la farina, mescolando sempre e poi il latte bollente a filo, in cui avevo fatto bollire, e poi levato, un bacello di vaniglia . Ho messo sul fuoco, a fiamma bassa, e ho continuato a mescolare attentamente, fino a che la crema si è addensata. Ho tolto dal fuoco e fatto raffreddare bene, mescolando sempre.
In un pentolino ho messo un cucchiaio di zucchero, ho fatto appena appena scurire, poi ho aggiunto le mele sbucciate e tagliate a pezzetti, le ho fatte caramellare per pochi minuti, poi ho aggiunto la cannella e uno sciroppo fatto con ½ bicchiere d’acqua, i semi di cardamomo aperti e 1 cucchiaio di zucchero, lasciato bollire per 5 minuti e poi filtrato. Ho lasciato cuocere piano le mele per 5-6 minuti. Poi ho frullato il tutto con un frullino ad immersione e fatto raffreddare.
A questo punto ho amalgamato le due creme, mescolando bene: ho riempito il guscio di frolla, ho coperto con mandorle a lamelle e ho rimesso in forno , sempre a 190° per 25-30 minuti, coprendo dopo 15 minuti con un foglio di alluminio perchè non brunisca.
Ho sfornato, lasciato intiepidire e spolverato con abbondante zucchero a velo.
Non vi dico l’aroma meraviglioso che ancora profuma la mia casa!

Zucche e cucuzze. Le lasagne d'oro.

Il secondo sabato-domenica di novembre avete impegni?? Siiiiii? E quello successivo?
Beh, organizzatevi un po’. Trovate il tempo. Rimandate gli appuntamenti…
Insomma, voi fate un po’ come volete, io vado a Murta!

Murta è un piccolo centro , situato sulla sponda destra del Polcevera, a pochi chilometri da Genova; ancora oggi si produce il famoso vino Polcevera , in quantità molto limitate rispetto al passato.
Come tutti gli anni, novembre vede Murta protagonista della Festa della Zucca , una manifestazione giunta ormai alla 23° edizione: si possono assaggiare pietanze e prodotti vari a base di zucca, frittelle dolci e salate, torte e pani, liquori e marmellate, pasta e secondi… E poi la mostra e la premiazione della zucca più bella, più grande, più strana, ecc.
E il panorama incantato di un paesino stretto ai fianchi di una collina, i colori dell’autunno, lo sbrilluccicare del mare, laggiù.
Molti anni fa, nel piccolo delizioso ristorante del paese, ho assaggiato delle lasagne buonissime, la cui ricetta, generosamente donatami dalla allora proprietaria, è questa, amatissima a casa mia:


Lasagne d'oro.



Per la pasta:
400 g farina 00 (meglio mista 50% 00 e 50% integrale)
4 uova
Sale

Per la farcia:

Zucca, ½ kg
Scalogni, 3
Zafferano, 2 bustine
Noce moscata
Parmigiano reggiano grattugiato, ca.200g

Per la bechamelle:

Latte, 500g
Burro, 40g
Farina, 50 g



Disporre a fontana le farine sulla madia, sgusciare le uova, unire il sale ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Far riposare. Stendere la sfoglia sottile, ritagliare dei rettangoli di dimensioni appropriate alla teglia o alle monoporzioni che sceglierete di utilizzare.
Lessare per pochi minuti in acqua bollente salata le lasagne, poche per volta, stendendole poi su un telo pulito. Coprire con un canovaccio.
Pulire e tagliare a pezzetti la zucca.
In una larga padella far fondere poco burro e olio, unire gli scalogni tritati e poi la zucca a pezzi. Far rosolare bene, salare e coprire fino a cottura ultimata. Frullare il tutto.
Preparare una bechamella morbida e dividerla in due contenitori : in uno unire le bustine di zafferano, nell’altro una bella grattugiata di noce moscata e la crema di zucca.
Comporre la teglia, alternando uno strato di lasagne, uno di farcia alla zucca, una spolverata di parmigiano, un altro strato di lasagne, uno di farcia allo zafferano, parmigiano, e così via. Coprire per ultimo di crema di zucca , spolverare ancora con il parmigiano ed infornare a 200° fino a che si formerà una bella crosticina dorata.
Lasciate riposare qualche minuto prima di servire.

E per finire, una promessa (o una minaccia?).
A noi la zucca piace da morire...La volete una ricetta a settimana? Bè, io la metto qui, vedete un po' voi!!

Per me un tè, grazie! Calamarata con tonno rosso, fagiolini e maggiorana!

Dopo tutto quello che ho mangiato nel fine settimana più che un tè o una minestrina non prenderei, ma le mie figlie protestano. Loro non sono venute con me a Bordighera, a rimpinzarsi di ogni delizia; sono rimaste qui con la nonna, che gran fantasia in cucina non ha e più di un petto di pollo al limone o una sogliola lessa non ha sfornato!
E così oggi ho cercato di mediare, tra la mia poca voglia di cucinare e il loro giusto desiderio di qualcosa di appetitoso. E visto che il pesce fa bene, ed è pure buono, ecco al volo una ricettina veloce per un piatto unico gustoso e nutriente. E pure leggero!

Calamarata al tonno, fagiolini e maggiorana.



350 g calamarata
300 g tonno rosso in fette spesse
Fagiolini verdi, 120g
Aglio, 1 spicchio
Olio e.v.o.
Maggiorana, 1 ciuffo
Sale, pepe

Lessare i fagiolini in acqua salata, tenendoli molto al dente.
In una larga padella versare un filo d’olio e far dorare uno spicchio d’aglio. Tagliare il tonno a cubetti e farlo scottare appena. Salare e pepare.
Unire i fagiolini, mescolare bene.
Versare nella padella la calamarata, lessata in acqua salata e scolata molto al dente. Farla saltare velocemente .
Unire abbondante maggiorana fresca.
Impiattare , guarnendo con un filo d’olio extra vergine d’oliva.

La panacea di tutti i mali… Il brodo di pollo e la "Canja de galinha" brasilera.

Riemergo oggi da alcuni giorni di assenza… giustificata!
Sono stata a Bordighera, al Raduno delle Forumiste della Community della Cucina Italiana! (Roboante come titolo, eh? )
E’ inutile dire che è stato magnifico: ho conosciuto persone deliziose, allegre, scanzonate, generose, collaborative, complici, affettuose…insomma davvero speciali!



In questi tre giorni ho visitato Apricale, Pigna, Isolabona, ho assaggiato una quantità inverosimile di prodotti locali, ho recuperato ricette e consigli, ho mangiato ottimi piatti in ottimi ristoranti, ho bevuto buonissimi vini di ogni colore, ho cucinato, ho assaggiato tutto, ma proprio tutto, quello che abbiamo cucinato io e le altre …



Dopo tre giorni di gozzoviglie, sono qui conciata come un puré! Sono pure senza voce, il che di per sé non guasterebbe, ma mi fa un male la gola!!
Solo l’idea di mettermi in cucina a cucinare alcunché di solido mi fa ricadere inerte sul primo piano orizzontale disponibile…
Oggi, niente scherzi: ho bisogno di un elisir!
Della panacea di tutti i mali!
Ho bisogno di una tazza di brodo di pollo.
Siete stanche? Vi ritempra. Siete malinconiche? Vi rincuora. Siete influenzate? Vi risana, con i suoi antibiotici naturali… Il brodo di pollo, rimedio antico delle nonne, è un po’ come il tè per gli inglesi. Fa sempre bene! Io lo amo moltissimo, mi coccola, mi consola, mi sostiene, mi rallegra. Nelle serate invernali mi riscalda e mi dà il senso profondo della casa, della famiglia, della serenità.
Ve lo lascio nella semplicità assoluta della versione tradizionale, e in quella, più esotica e davvero deliziosa della Canja, un piatto profumato e delicato, che mangiavo molto spesso in Brasile, dove è molto apprezzato e dove è considerato piatto delle feste.

Canja de galinha.



Brodo di pollo, 2 l.
Un petto di pollo
Carota, sedano, cipolla, aglio
Carote, 2 tagliate a rondelle
Prezzemolo
Riso thai, basmati o altro riso molto profumato
Peperoncino verde piccante 1 più uno per la decorazione.
Olio evo

Far soffriggere dolcemente in una pentola sedano carota e cipolla interi,con lo spicchio d’aglio e il peperoncino non tritato. Unire il petto di pollo intero. Farlo rosolare senza brunirlo troppo. Coprirlo con il brodo bollente e portare a cottura. Togliere il petto di pollo , affettarlo e tenerlo in caldo.
Filtrare il brodo, eliminando le verdure, e unire il riso e le carote a rondelle. Appena il riso è cotto, aggiungere la julienne di pollo, abbondante prezzemolo e servire molto caldo, decorando a piacere con fettine di peperoncino fresco.


Il brodo di pollo.

Pollo, o gallina
Sedano, carota, cipolla, prezzemolo, aglio
Sale
Acqua fredda

Spellare il pollo (meglio la gallina,se la trovate) spellarla e togliere con un coltellino lo strato di grasso in superficie. Lavarla e metterla in pentola con le verdure in acqua fredda. Portare ad ebollizione su fuoco alto, poi abbassare e cuocere per almeno due ore, schiumando spesso. Filtrare il brodo attraverso un colino a maglie fitte ( io lo copro con un tessuto sottile, così viene filtrato ancor meglio) e lasciar raffreddare. Mettere in frigo per almeno 2 ore. Al momento di utilizzarlo, eliminate lo strato di grasso solidificato.
Servire caldo, accompagnato da gnocchetti, quenelle, raviolini o tortellini. Oppure con julienne di verdure, o ancora, delizioso, con frittatine sottilissime tagliate a striscioline.
Ottimo anche per fare il pancotto. Se vi avanza, congelatelo: lo utilizzerete così, o per cuocere un risotto.

Agrodolce di Costagiutta.

Questa è un’ altra ricetta del cuore.
Non solo perché è buona, ma perché nel mio cuore c’è la Signora Lisetta, che molti anni fa me l’ha insegnata.
La signora Lisetta era la mamma di tre miei cari amici, amici di quelli di sempre, di quando eravamo piccoli, alle coccinelle e lupetti, poi a scuola, al Liceo, e via via attraverso i momenti della vita.
E la signora Lisetta c’era sempre, calma e sorridente, un po’ defilata e rassicurante, tra i figli impetuosi ed il marito vulcanico e creativo: lei era terra, àncora, fortezza solida e materna. Lei era paziente e sempre affettuosa, accogliente e generosa.
Pareva schiva ed invece, nel fondo dello sguardo gentile, ogni tanto coglievi un lampo divertito, un po’ monello, saputo e ridente. Subito gli occhi tornavan quieti, come laghi calmi, e ti restava il sospetto di aver sognato quella luce azzurina e giocosa. Ma un sorriso, di sghembo, ti fulminava in un istante. No, non ti eri sbagliato, la Signora Lisetta era proprio così: riservata ed arguta.
E una mattina di fine estate, nella sua bella casa di campagna a righe rosa, mi insegnò questa conserva agrodolce e croccante, perfetta per accompagnare bolliti, formaggi, o condire bruschette.
Ed ogni anno, da allora, ripeto i suoi gesti e la porto per un poco più stretta nel mio cuore, dove è sempre come un angelo gentile. E mi sembra di averla, per un attimo, ancora vicina.
Questa conserva, allegra e colorata, che trasmette i sapori accesi dell’estate è il mio modo di salutarla, con affetto e nostalgia.

Agrodolce di Costagiutta.



Peperoni, 600g
Fagiolini, 300g
Carote, 300g
Cipolle, 300g
Aceto bianco, 1l
Acqua, ½ l
Sale grosso, 1 pugno
Zucchero, 1 cucchiaio
Olio di semi di mais per conservare

Pulire le verdure e tagliarle a julienne non sottilissima in modo da avere bastoncini più o meno di 5/6 cm di lunghezza.
In una pentola capace versare l’aceto, l’acqua, l’olio evo, il sale e lo zucchero. Far giungere a bollore e poi versare la verdura preparata. Mescolare e far riprendere il bollore, poi lasciar cuocere 5 minuti. Spegnere e scolare subito. Disporre le verdure ad asciugare , coprendo con uno strofinaccio pulito. Sterilizzare i barattoli come d’abitudine. Riempirli con le verdure, badando a introdurle in verticale e che siano ben strette tra loro. Versare l’olio di semi fino a coprire, bene, le verdure. Chiudere con tappi nuovi e lasciar riposare al fresco e al buio per almeno 40 giorni prima di consumare la preparazione.