Tacchino super-succoso e speziato al profumo di melagrana (con la collaborazione di Nigella Lawson)

Vi ricordate questo? Vi avevo detto di averlo cucinato interpretando una ricetta di Nigella Lawson, vi ricordate? Vi avevo promesso allora che vi avrei postato la ricetta del tacchino natalizio.
La ricetta originale è qui, e io l' ho utilizzata per cucinare il secondo piatto del Pranzo di Natale: certo, come al solito, l'ho variata un poco, profumandolo con la melagrana, che, si sa, mi piace tantissimo!
Il risultato è un tacchino davvero super-succoso, gradevolmente speziato, dalle carni morbide e succulente. Facile da cucinare, di grande effetto, è stato molto apprezzato, come piatto forte, al Pranzo di Natale dello scorso anno.
Accompagnatelo con patatine novelle rosolate e altre verdure a piacere spadellate.

Tacchino arrosto, super - succoso e speziato al profumo di melagrana. ( collaborazione di Nigella Lawson)



per 6-8 persone

Un tacchino di 3,5-4 Kg.
ca. 6 litri d'acqua
2 arance
150 g sale grosso o 250 g sale di Maldon
3 cucchiai di pepe nero
1 bouquet garni
1 stecca di cannella
1 cucchiaio di semi di cumino
4 chodi di garofano
4 bacche di anice stellato
2 cucchiai di pimento
2 cucchiai di semi di senape
200g di zucchero di canna
2 cipolle non pelate divise in quarti
1 pezzo di zenzero fresco, ca. 6 cm, tagliato a fette
4 cucchiaiate di sciroppo d'acero
4 cucchiaiate di miele

per la glassatura:
75 g di burro (o grasso d'oca se l'avete)
3+1 cucchiaiate di sciroppo d'acero
sale

per la salsa di accompagnamento:
2 melagrane


La sera precedente preparate in un catino ampio e profondo, che possa contenere il tacchino ed andare in frigo, il bagno profumato.
Versate l'acqua nel catino, spremetevi il succo delle arance tagliate in quarti e poi mettete anche le arance, quindi unite tutti gli altri ingredienti, mascolando bene per far sciogliere il sale, lo zucchero, lo sciroppo e il miele.
Pulite nbene il tacchino, poi adagiatelo nel bagno profumato, facendo attenzione che resti ben coperto d'acqua. Se necesario, aggiungerne un po'.
Mettete il catino in un posto molto freddo, in frigo o anche sul terrazzo, in serate fredde come quelle di questi giorni.
Il giorno successivo, tirate fuori il tacchino un'ora prima, circa, di metterlo in forno e mettetelo in una teglia capace e sufficientemente profonda da raccogliere il sugo.
Preparate la glassa sciogliendo in un pentolino il burro e 3 cucchiai di sciroppo d'acero.
Accendete il forno a 200°.
Appena il tacchino avrà ripreso il giusto tepore, cospargetelo con l'ultimo cucchiaio di sciroppo d'acero e qualche pizzico di sale.
Mettete il tacchino in forno, fatelo cuocere per circa 2 ore, spennellandolo spesso con la glassa.
Appena vi sembrerà cotto (praticate un taglietto nell'attaccatura della coscia, se uscirà un po' di liquido chiaro, il tacchino sarà cotto, se invece il liquido è ancora rosato avrà bisogno di qualche minuto in più di cottura) sfornatelo.
Prelevate il tacchino, sgocciolandolo bene, e tenetelo in caldo.
Tagliate a metà le 2 melagrane, prelevatene i semi, mettetene da parte 1-2 cucchiai e schiacciate gli altri attraverso uno schiacciapatate, raccogliendone il succo.
Ponete la teglia con tutto il fondo di cottura sul fornello e aggiungete il succo delle melagrane i semi.
Fate restringere per qualche minuto e portate in tavola il tacchino, accompagnandolo con la salsa.
Buon Appetito e Buon Natale!

Il computer di Sex and the city! La zuppetta di crostacei per la Viglia.

Scusate il ritardo! Certo, è il titolo di un film bellissimo, con un attore e regista tra quelli che certo amo di più , ma è anche la mia richiesta, oggi, dopo tre giorni di accidenti tirati all’ultimo computer della casa, affetto da un virus, che altro che H1N1! Stramazzato e morente, è stato ricoverato in terapia intensiva e la sottoscritta si è sacrificata: eh, insomma!
Oggi mi sono comprata il computer nuovo! Bello, bellissimo! Un portatile…rosa!! Sì, sì, proprio come quello di Carrie in Sex and the city!! E va come un treno! Anzi, come un jet supersonico!
Così festeggio con voi! Oggi vi lascio una ricetta deliziosa per la Vigilia di Natale!



Se volete un piatto da preparare velocemente, non fate questa zuppetta!
Se la preparerete, dovrete poi lavare pentole e padelle, la casa odorerà di pesce e aglio, dovrete lottare con astici e forni bollenti…meglio andare al ristorante!
Ma se vi piace l'idea di un piatto profumato, dall’aroma divino, una zuppetta deliziosamente sapida, raffinata, un’incredibile fragranza di agrumi e finocchietto, allora armatevi di santa pazienza, prenotate i crostacei dal vostro pescivendolo di fiducia, e incominciate a lavorare!

(La ricetta è tratta da un A Tavola di due anni fa, ma è stata, al solito, molto modificata!)

Zuppetta di crostacei all’arancia e zafferano in crosta aromatica.



Ingredienti
2 kg di crostacei misti (scampi, gamberi, gamberoni, 4 piccoli astici)
2 cipolle bianche
2 spicchi d’aglio
1 carota
1 costa sedano
60g burro
1 pizzico di zafferano in polvere
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 scorzette di arancia non trattata
1 ciuffo di prezzemolo
1 ciuffo di finocchietto
Sale, pepe nero di mulinello
Per la copertura di sfoglia:
1 rotolo di pasta sfoglia pronta
1 uovo
1 spicchio d’aglio

Spazzolate e lavate gli astici, legateli a un’assicella in modo che le code rimangano dritte. Portate a bollore abbondante acqua in una pentola e tuffatevi gli astici vivi; mettete il coperchio e cuocete per 1’, togliete il coperchio e proseguite per altri 5’. Togliete dal fuoco e fate raffreddare per 20’. Scolate gli astici, eliminate le assicelle, sgusciate le code e ricavate la polpa (tenete le carcasse da parte).
Portate a ebollizione abbondante acqua in una casseruola e sbollentatevi gli altri crostacei per 2’; scolateli e lasciateli raffreddare. Eliminate teste e sgusciate le code (tenete da parte sia teste sia carcasse).
Tritate finemente le cipolle, fatele appassire dolcemente in padella con 30 g di burro per circa 10’, bagnando, se necessario con poca acqua. In una larga casseruola fate sciogliere il burro rimasto, unitevi le teste e le carcasse dei crostacei e rosolate il tutto a fuoco vivace per 2’. Aggiungete il concentrato di pomodoro diluito con poca acqua, le scorzette di arancia, gli spicchi d’aglio spellati, il prezzemolo e metà finocchietto, la carota, il sedano e le cipolle appassite. Coprite con un litro d’acqua e cuocete a fuoco molto dolce per un’ora, schiumando spesso con il mestolo forato.
Stendete la pasta sfoglia, ricavatene 4 dischi di misura leggermente superiore all’imboccatura delle zuppierine Con i ritagli potrete preparare delle decorazioni.
Togliete il brodetto dal fuoco, filtratelo attraverso un colino a maglia fitta, versatelo in una ciotola e aromatizzatelo con lo zafferano e una macinata di pepe. Unite i crostacei preparati.
Suddividete il preparato in 4 zuppierine individuai o ciotole che possano andare in forno e sigillatene l’apertura con i dischi di pasta sfoglia.
Schiacciate uno spicchio d’aglio attraverso uno schiaccia-aglio (o con un batticarne) e versate la polpa in una ciotolina, in cui avrete sgusciato un uovo. Battete leggermente con una forchetta.
Spennellate la pasta sfoglia con l’uovo all’aglio ed infornate a 180° per circa 10-15 minuti, fino a che la sfoglia sarà diventata gonfia e dorata.
Servite immediatamente.

Il Pranzo di Natale. Consommé à l'Impériale.

A Natale niente esperimenti. Vado su piatti sicuri, già sperimentati. Non voglio sorprese. Ogni anno inserisco, si, qualche novità, ma provata e riprovata nei giorni precedenti, per poter cucinare il Pranzo di Natale senza stress, serenamente, e poter offrire ai miei cari pietanze equilibrate e gradevoli.
Il mio menù del Pranzo di Natale prevede, dopo una serie di antipasti, un primo asciutto, quest'anno sarà il timballo di maccheroni. A seguire una piccola zuppa leggera, un consommé, che prepara ai secondi piatti.
E' un consommé aromatico, gustoso e raffinato, che propone ingredienti pregiati e profumi inebrianti.


Consommé à l'Impériale.



Per il consommé:
2 litri di brodo di carne
150 g di carne di manzo macinata
un albume
4 cucchiai di Madera

Per la guarnizione:
100g ca. di foie-gras
1 tartufo bianco

Per le decorazioni:
pasta sfoglia
miele

Preparate il consommé. Versate il brodo freddo e sgrassato in una casseruola e unite la carne macinata e l'albume. Portate a ebollizione mescolando con una frusta, cuocete a fiamma bassa per 30 minuti e filtrate.
Sul fondo delle tazze da consommé ponete qualche cubetto di foie gras.
Versate il brodo caldo, unite un cucchiaio di Madera per ogni tazza e abbondante tartufo affettato sottilmente.
Servite molto caldo, se volete con qualche decorazione di pasta sfoglia.
Per le decorazioni: ritagliate dalla pasta sfoglia delle piccole stelle o figurine a piacere, utilizzando un tagliabiscotti da 3-4 cm. Spennellatele con un po' di miele e ponetele in forno caldo, a 180°-190° fino a che saranno dorate.

Un antipasto per la Vigilia. Insalata croccante nei cedri.

Il cedro è l’emblema della nobiltà, della grandezza, della forza e della continuità di tutte le specie. Presso le antiche popolazioni mediterranee fu simbolo della incorruttibilità. E di questi tempi, avremmo bisogno di una foresta!
Nel commento del filosofo Origene al “Cantico dei Cantici” fu scritto: “…il cedro non marcisce mai, costruire con il cedro le travi delle nostre case significa preservare l’anima dalla corruzione… “



Mi piace l'idea di aprire la Cena della Vigilia con un antipasto piacevole e croccante, racchiuso ed offerto in un frutto simbolico e delicato.
Un insalata croccante e sapida, fresca e profumata, che piacerà sicuramente alla mia amica Diana, che adora le puntarelle romane e, di ritorno dalla nostra trasferta romana, se ne è porate a casa una tonnellata!
E' una preparazione velocissima, come velocissimo è questo post.
(La fotografa vuole ripetermi le gesta di Alessandro Magno, per l'interrogazione di domani! )

Insalata croccante nei cedri.



per 6 persone

cedri, 3
arancia, 1
uova sode, 6
puntarelle, 300g
filetti d'acciuga dissalati, 6
olio evo, 4 cucchiai
aceto balsamico, un cucchiaio
sale, pepe nero.

Lavate ed asciugate bene i cedri
Tagliateli a metà orizzontalmente e svuotateli con un coltellino affilato. Liberate gli spicchi dalla pellicina e dai semi, riduceteli a pezzetti e trasferiteli in una terrina.
Lavate ed affettate finemente le puntarelle e lasciatele qualche minuto in acqua e ghiaccio. Scolatele bene, versatele nella terrina con il cedro e unite le acciughe a pezzetti.
Emulsionate in una ciotola l'olio con l'aceto balsamico, sale e pepe e conditevi le puntarelle.
Disponete l'insalata nelle scorze di cedro, aggiungetevi le uova sode tagliate a spicchi, decorate con fettine sottilissime di arancia e servite.

Calma e riposo . Il Pandoro.

Scivolata dolcemente in un sopore tranquillo, a recuperare notturne veglie culinarie. Mani affettuose e leggere hanno steso un rosso, caldo abbraccio a protezione del mio sonno estemporaneo.



E il risveglio è stato nella luce calda e bellissima di un tramonto suggestivo.
Sono stata sveglia, questa notte, a seguire la lenta soffice lievitazione del mio primo pandoro.



Ho seguito la ricetta delle Sorelle Simili, e gli insegnamenti che ho ricevuto al corso
Ho dovuto, di necessità, sostituire al burro la margarina vegetale biologica, per l'intolleranza della fotografa. Ma questo pare non aver inficiato il risultato: un pandoro morbido, soffice, bianco di una dolcissima, impapalpabile nevicata.


Il Pandoro.




Ingredienti in totale:

450 gr farina di forza (70% farina 00+30% farina manitoba)
135 gr zucchero
170 gr burro
4 uova
18 gr lievito di birra
acqua
1 cucchiaino di sale
1 stecca di vaniglia
+ burro e zucchero per lo stampo
+ zucchero a velo per lo spolvero finale



Prepariamo il lievitino:

15 gr lievito di birra
60 gr acqua tiepida
50 gr farina
1 cucchiaio di zucchero (circa 10 gr)
1 tuorlo

Mettere gli ingredienti in una ciotola e sbattere bene, fino ad avere un composto amalgamato e liscio: dovrà restare piuttosto liquido.
Metterlo a lievitare in luogo tiepido per circa quarantacinque minuti, fino al raddoppio.

primo impasto.


200 gr farina
3 gr lievito di birra
25 gr zucchero
30 gr burro
2 cucchiaini d'acqua
1 uovo

Aggiungere al lievitino il lievito di birra sciolto nell'acqua tiepida con lo zucchero, e l'uovo, poi unire la farina. Mescolare bene, battendo l'impasto sulla spianatoia. Appena è ben amalgamato unire il burro. Sbattere bene e lavorare ancora fino a che il composto non sarà omogeneo.
Rimettere nella ciotola e fare lievitare coperto in luogo tiepido fino al raddoppio, per circa 45'.


secondo impasto:


200 gr farina
100 gr zucchero
1 uov0 e 1 tuorlo
1 cucchiaino di sale
i semini di una stecca di vaniglia

140 gr burro a temperatura ambiente per sfogliare

unire al primo impasto le uova, lo zucchero, la farina, il sale, i semi di vaniglia



lavorare bene l'impasto, battendolo sulla spianatoia per circa 15- 20 minuti. Metterlo in una ciotola unta di burro e farlo lievitare coperto circa 1 ora, 1 ora e mezza fino al raddoppio.
A questo punto, metterlo in frigo per 30'-40'. Ma il riposo in frigo può prolungarsi anche per 10-12 ore.
Lavorarlo un poco, poi stendere la pasta in un grande quadrato e mettere al centro il burro ammorbidito, steso in un quadrato non simmetrico.
Chiudere la pasta a busta, per racchiudere il burro.
Ora spianarlo delicatamente fino ad ottenere un rettangolo, che piegheremo a libro, in tre.
Mettere in frigo a riposare per circa venti minuti.
Tirar fuori dal frigo, stendere nuovamente la pasta, ripiegare in tre e rimettere a riposare in frigo, per altri venti minuti.
Ripetere ancora una volta.
Dopo il terzo riposo, con le mani unte di burro, formare una palla, facendola ruotare sulla spianatoia e rigirando i bordi verso il basso, in modo da "chiuderla".
Con un quadrato di carta alluminio rifasciare il fondo dello stampo, rovesciato, dall'esterno, per prenderne bene l'impronta. Delicatamente rifasciare con questa impronta l'interno dello stampo da pandoro (cm 16x 20, capacità ca. 3 litri), imburrato molto bene, e imburrare ancora.
Mettere la palla di pasta, con la parte arrotondata verso il fondo, nello stampo da pandoro. Far lievitare in luogo tiepido fino a che la pasta non arriva, e supera, al bordo dello stampo. Possono volerci anche 4 o 5 ore.
Infornare a 170° per 10' e poi a 160° per altri 10'.
Fare la prova stecchino prima di sfornare.
(Per il mio pandoro ci sono voluti altri 15 minuti abbondanti)
Sformare appena possibile e, appena tiepido, cospargere di zucchero a velo.

Buona Immacolata. La faraona panna e whiskey al profumo di salvia.

Non so perchè, ma questa, da che io mi ricordi, è la pietanza dell'Immacolata.
E' una ricetta della mia mamma, che non cucina mai, ma proprio mai. Ed anche quando eravamo piccole noi figlie, cucinava poco, in fretta e per la sopravvivenza.
Salvo nelle occasioni importanti, A Natale, ai Santi, all'Immacolata, appunto, e nelle domeniche d'inverno: ed allora erano paste al forno succulente, zuppe di pesce fragranti, pasta e legumi da oscar, tagliatelle fatte a mano con ragù sublimi.
Poi si ripiombava, impietosamente, nella fettina burro e alloro, nel riso in bianco, nella pasta al pomodoro.
E questa faraona, che ancora oggi la mamma fa in modo assolutamente inimitabile, è stata, e rimane ancora nelle nostre famiglie, il piatto dell'Immacolata. Ma questo non toglie che voi possiate usarla come pietanza di Natale!
Ha una carne tenera e succulenta, adatta ai bambini, anche se c'è la presenza del whisky, perchè l'alcool con la "flambatura" evapora; rimane solo l'aroma, gradevole e pieno.

Buona Immacolata a tutti. Trascorretela serenamente!


Faraona al whisky e panna alla salvia.



una faraona, bella cicciottella
2 scalogni
farina
burro e olio evo
un mazzetto di salvia
i bicchiere di whisky
200g panna per cucinare.
sale

Tagliare a pezzi la faraona, dopo averla ben pulita e aver tolto gran parte della pelle.
Infarinare i pezzi ottenuti e rosolarli in una casseruola con burro, poco olio e gli scalogni.
Rosolare a lungo, fino ad ottenere un bel colore dorato. Salare.
Bagnare con il bicchiere, abbondante di whisky e fiammeggiare.
Far ridurre, mescolando in modo che la fraona si imbeva bene del fondo di cottura. Aggiungere la salvia, poi un bicchiere di acqua e continuare la cottura a fuoco basso per circa 40 minuti, controllando che non asciughi troppo.
Unire la panna, mescolare bene e cuocere ancora 5 minuti.
Servire molto caldo, accompagnata da puré di patate, patate arrosto, verdure spadellate.

Carmen. E gli Shortbread di Natale

La Carmen è quella di Bizet.
Oggi alle ora 18, sul canale 728 di Sky, oppure a Milano, all'inaugurazione della Stagione della Scala, per chi se lo può permettere!

La Carmen è un'opera che ci piace moltissimo: oggi, così cena televisiva e riunione di famiglia, con nonne, zie, amici.

Menù da picnic:

sandwiches assortiti
bruschette
quiche di porri
quiche di zucca
insalate
polpettine piccanti
melette speziate al forno

Volete delle ricette?
Domani! Ora scappo di là...a godermi un'opera meravigliosa!
Vi lascio però una strepitosa delizia !
E' tratta da una ricetta di Martha Stewart (vi basta, si?!) ed è opera di Flavia, la Grande Vulcanica, a volte Anonima Etnea, che spesso commenta su questo blog.
Flavia è una cuoca di rara bravura, nonchè un'amica spiritosa e divertente!
A lei il merito dei bellissimi biscottini natalizi, delle foto, dell'idea...
(Convinciamola ad aprire un suo blog!)

Ciao. Vado! di là sta per iniziare!


Shortbread di Natale.

Ingredienti per circa 75 biscotti



3 1/2 cups di farina 00 (circa 500 gr)
1/4 tsp (cucchiaino) di sale
2 tsp di cardamomo in polvere
1 1/2 cups di burro morbido (poco più di 250gr)
1 cup di zucchero semolato
1 tsp di estratto di vaniglia
zucchero fine (tipo lo zefiro) da spagere sopra ai biscotti


mescolare la farina, il cardamomo e il sale in una ciotola. Intanto mettere in un robot (oppure aiutandosi con le fruste elettriche) il burro con lo zucchero semolatoe amalgamare bene fino a che non diventano una crema, a quel punto aggiungere il mix di farina, sale e cardamomo e mescolare bene.Conservare l'impasto in frigo per una mezz'ora, dopodichè stendere l'impasto ad uno spessore di circa 6-7 mm e fare con il tagliabiscotti a forma di stella cometa (o quella che più preferite) i biscotti che dovranno riposare in frigo per circa 15 minuti. Cospargere la superfice con lo zucchero tipo zefiro e mettere in forno preriscaldato a 170° per circa 15 minuti, o comunque fino a che raggiungono la giusta doratura. Farli raffreddare su una griglia e conservare in una scatola di latta (si conservano circa 10 giorni)