lunedì 26 aprile 2010

Un grazie lungo 65 anni!



Ieri la mia città si è colorata a festa!
Per la 65a volta Genova ha detto grazie a quei giovani che molti anni fa l'hanno resa libera e fiera.
A quei ragazzi che 65 anni fa hanno costretto un esercito ormai in fuga, ma ancora feroce e guerresco, come ricordano le tante stragi, da Marzabotto a Sant'Anna di Stazzema, ad arrendersi nelle loro mani; hanno costretto un generale dell'esercito nazista a consegnare le armi nelle mani di un operaio.
A quei lavoratori che hanno salvato il porto e le industrie della città.
A tutti coloro che hanno restituito l'onore ad una città ferita, ma dignitosa e fiera.
Medaglia d'oro della Resistenza. L'unica città in Europa in cui l'esercito nazi-fascista si è arreso alla popolazione.
Sono felice di aver visto ieri per le strade della mia città in festa, tanti giovani, belli, allegri, gioiosi: sapranno mantenere vivi il ricordo, la gratitudine e il monito. Sapranno difendere i valori della nostra Costituzione! A loro passa il testimone.















martedì 20 aprile 2010

Avevo una casetta piccolina....



...dove sono nate le mie bambine, dove ho passato momenti bellissimi, e ho pianto lacrime di donna, dove ho sentito risa squillanti, aiutato manine paffute a intrecciare parole, dove ho rincorso trilli argentini, asciugato nasini raffreddati, cantato filastrocche e ninnananne.
Le bimbe sono cresciute, abbiamo traslocato in una casa più grande, ma il nostro cuore è rimasto là, nella casetta piccolina, dove sono andati ad abitare due cortesi signori, che in pochi anni hanno ridotto il mio nido di mamma in un tugurio!
Mattonelle spezzate, parquet rigato, stinto, sgrattugiato, muri mitragliati da miriade di chiodi e buchi, finestre consumate, senza più stucco a trattenere vetri incrinati, cucina disastrata, vasca da bagno corrosa, muri macchiati e rovinati, porte distrutte...
In questi giorni, con fatica e pazienza, aiutata da amici e "nipoti" d'affetto, da operai gentili e capaci sto recuperando la luce e la bellezza della mia casetta.
C'è tanto da fare: pulire, sverniciare, stuccare, dipingere e tinteggiare, lamare e lucidare...e ho pochi giorni di tempo! Lunedì la casetta deve essere pronta per il figlio di un'amica preziosa, per un quasi nipote biologo, che per alcuni mesi sarà al lavoro nel bellissimo Acquario della mia città.
Scusate, se per qualche giorno ancora sarò poco presente sul blog.
Cercherò domani di raccontarvi un poco la bellissima esperienza del Corso da Sfogline fatto a Bologna, nella scuola di Alessandra Spisni. Ma è davvero importante per me riportare i trilli gioiosi dele mie bimbe, i loro passi infantili, le loro manine paffute in quelle stanze luminose ed ordinate. Rimettere al loro posto i ricordi, in un luogo dignitoso. E felice. Ricostruire la mia casetta piccolina.

(immagine: http://pages.videotron.com/pittura/images/La%20casetta%20in%20Canada%202.jpg)

sabato 17 aprile 2010

Compleanno!



La Melagranata oggi compie un anno!
Auguri!
Non mi piace fare consuntivi, tirare somme, stendere bilanci!
Ma è stato un anno intenso e bellissimo. Facciamoci gli auguri!
A me, che ho sfidato ritrosia e timidezza e mi sono lanciata in quest'impresa.
A voi, che ho conosciuto via via, o che mi siete stati vicini fin da subito.
Spero che il cammino da fare insieme sia ancora lungo, spero di imparare ancora moltissimo con voi e da voi!
Grazie!
Patrizia

giovedì 15 aprile 2010

A prestissimo! E un tortellino bolognese!



La Melagranata riparte! Eh si, vado a Bologna e ci vado anche un po' per voi, eh!
Vado ad un corso full immersion sulla sfoglia bolognese. Poi, of course, vi racconto tutto per benino.Non avrò con me la mia fotografa di fiducia. Vi accontenterete del mio più modesto reportage



Vi saluto e scappo: ho un sacco di cose da preparare, di doni da portare alle mie compagne di corso. .
Un abbraccio volante!
la Melagranata

mercoledì 14 aprile 2010

Il pesto.



Un'altra erba. Ma questa la conoscete tutti. O no?
Basilico! E pesto alla genovese!
Ma voi lo sapete fare il pesto?
Io vi racconto come lo facciamo a casa mia, ma sappiate che il pesto si può fare solo a Genova, e in Liguria, ve lo concedo và! Ma se vi allontanate un po'...ecco subito che il basilico cambia sapore e il pesto...non è più pesto!
Questa che segue è la ricetta ufficiale del Pesto alla Genovese, secondo il Disciplinare del Consorzio del Pesto Genovese:


INGREDIENTI PER CONDIRE 600 GR. DI PASTA
Basilico (Ocimum Basilicum) - 50 grammi di foglioline di basilico.
Il Basilico, possibilmente giovane e fresco, deve essere quello che presenta i requisiti qualitativi e varietali previsti dal Disciplinare che regola il corretto uso della denominazione "basilico genovese", sia utilizzato direttamente, sia in alternativa quale componente di un semilavorato composto da basilico genovese, fresco o conservato, olio extravergine di oliva di produzione ligure o ottenuto in regioni italiane contigue.

Olio extravergine di oliva - ½ bicchiere
Deve essere di origine ligure o prodotto in regioni italiane contigue e deve corrispondere ai requisiti del regolamento 796/02/ CEE.

Formaggio grattugiato - 6 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano e 2 di Pecorino
Devono appartenere alle tipologie DOP "Parmigiano Reggiano" o "Grana Padano" e alla tipologia "Pecorino" (romano, toscano, sardo o siciliano).

Aglio - 2 spicchi
Quello tradizionalmente utilizzato.

Pinoli - 1 cucchiaio da cucina
Ottenuti da Pinus pinea devono essere prodotti nell'area mediterranea.

Noci (facoltative, in sostituzione ai pinoli)
Ottenute da "Juglans regia" devono essere di origine europea

Sale grosso - qualche grano


PREPARAZIONE DEL PESTO GENOVESE
Per fare il vero Pesto genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza.

La prima ricetta scritta del pesto che ci è giunta risale alla metà dell'800 e da allora, salvo sbrigative profanazioni nella tecnica d'esecuzione, non è cambiata. Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda il basilico, naturalmente genovese, e poi metterli ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio ogni trenta foglie di basilico, la ritualità sta anche nelle dosi.


L'aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo…insomma non può mancare! E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano. A questo punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta qualunque!), vanno aggiunte le foglioline di basilico e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.

Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Il suono del pestello di legno contro i bordi del mortaio accompagnerà il nostro lavoro.

Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all'aglio, sono un di più, il tocco d'artista. Quelli di qualità migliore sono nazionali e, naturalmente, sono più cari, ma in questa occasione vogliamo sfatare il mito della parsimonia dei genovesi e sceglieremo per il meglio, d'altronde i pinoli sono presenti in tutte le nostre ricette importanti.

E' giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l'olio extravergine d'oliva, versato a goccia, naturalmente italiano dal sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.

Un'ultima raccomandazione:
la lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il pesto è pronto e può essere utilizzato per condire le troffie, le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea e può essere aggiunto per dare gusto al minestrone di verdure.




Bene, questa è la ricetta codificata. Quella giusta, insomma. Ma pensate davvero che le donne di Genova stiano due ore al mortaio ogni volta che a casa si mangia pesto? Cioè in media tre o quattro volte al mese, ma minimo minimo???
Anche a Genova sono arrivati i frullatori! O empietà! Il pesto genovese nel frullatore!!! Giammai!
E invece si! E viene pure buonissimo.
Come? frullandolo rapidamente, nelle dosi giuste, senza scaldare troppo la crema.
Io metto tutto insieme, tranne il parmigiano ( altro scandalo: a casa mia, da sempre, solo parmigiano reggiano, invecchiato 30 mesi, però!)
Quindi nel bicchiere del frullatore: le foglioline di due mazzi di basilico (saranno anche 70g), uno spicchio d'aglio, una bella manciata di pinoli, una presa di sale, mezzo bicchiere d'olio
Una frullata veloce, magari in due o tre tempi, azionando il frullatore ad intermittenza. Poi si unisce il parmigiano, mescolando bene.



Nella pentola, a cuocere con le trenette, una patata grande, ridotta a tocchetti, e una manciata generosa di fagiolini, tagliati a pezzetti non troppo piccoli.
Niente acqua a sciogliere il pesto, come spesso si dice. La pasta rimane sempre un po' umida, basta quello. E una generosa passata di olio dop. Ligure, s'intende.

Buon appetito!

martedì 13 aprile 2010

Risotto della Luna. Le erbe del passato.




Strigoli, bubbolini, stridoli, erba del cuoco, erba del cucco, pan cucco, carletti, carlini, schioppettini,sjopetini...
Selene, erba della Luna.
In realtà Selene( o Silene) Vulgaris, della famiglia delle Cariofillacee.
E' una pianta perenne, alta tra i 30 e gli 80 centimetri: le foglie sono lanceolate ed opposte, i fiori bianchi con calice gonfio e molti semi presenti nella capsula ovoidale del frutto
Ne parla Teofrasto e dal greco antico viene il nome scientifico, poi mutuato dal latino, lasciandoci il dubbio se provenga da "sialon", saliva (alcune varietà presentano una "bava" all'interno della infiorescenza) o dal mitico dio Sileno e la sua grossa pancia rotonda che ci rimanda alla forma del frutto.
Seri studi hanno confermato che si tratta di un vero cibo-farmaco, dalle notevoli proprietà rimineralizzanti ed immunomodulatorie, ricco di silenosidi, polisaccaridi pectinici e saponine.



La silene è conosciutissima in tutta Italia ed ogni luogo ha il suo nome e relativi aneddoti. Stridolo, da stridere, ricorda il suono della pianta stropicciata tra le mani; strigolo rimanda alle onnipresenti streghe (era compito delle donne la raccolta e gli usi vari delle erbe...); erba schioppettina perché nessuno, bambino o no, resiste a scoppiarne i frutti. L'avete mai fatto voi? Io si, da bambina e anche dopo...
Divertente è l'appellativo cavoli della comare, che ricorda il brusio delle pettegole comari impiccione e quello di ammazzamogli, che rimanda al fenomeno del "restringimento" degli strigoli nella padella di cottura, che darebbero prova al marito tradito, che "l'amante" della moglie si sia servito per primo...

La fioritura notturna associa invece il nome della pianta a Selene, la dea-Luna greca: i fiori profumati vengono impollinati da farfalle notturne. Se trovate qualche bruco sappiate trattarsi della bella farfalla Hadena confusa, che vive in simbiosi con la silene.


Amo moltissimo la cucina fatta con ingredienti poveri, adoro il prebuggiun, le insalatine con il tarassaco, le frittate con le ortiche.
E quando sabato, qui, una gentile contadina mi ha offerto dell'Erba di Luna, non me la sono fatta sfuggire.


E ne ho fatto un risottino semplice e delizioso, dal sapore di primavera.

Risotto della Luna, con erba Selene.



300g riso Carnaroli
1 mazzo di erba selene
1 cipollotto
1 bicchiere di Pigato della Riviera di Ponente (o altro vino bianco secco)
brodo, q.b.
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
1 ciuffo di maggiorana fresca
olio, burro, sale

Pulire l'erba selene, staccando le foglioline dai gambi e lavandole bene. Sgrondatele.
Tritare il cipollotto e farlo appassire in olio e poco burro. Unire il riso, farlo tostare e poi sfumare con il Pigato. Proseguire la cottura del riso, unendo brodo q.b.
A metà cottura, unire le foglioline di Selene, mescolare bene e terminare la cottura. Unire il parmigiano e, se piace, le foglioline di maggiorana.

lunedì 12 aprile 2010

Baby flan di carote, arancia e cardamomo. E tante scuse.



Le scuse sono per l'assenza prolungata. Se ve ne siete accorti, mah!
Sono tornata da Napoli, felice e rilassata e zac! mi son beccata un bel virus...che mi ha stesa! Una settimana a riso al limone, patate lesse e pollo al vapore, per intenderci! E chi se la sentiva di cucinare?
Ora va un po' meglio e torno da voi, scusandomi per l'interruzione!
Torno con un flan leggero e delicato, molto profumato e gustoso. Adatto come appetizer, in buffet di primavera, o, in formato un po' più grande, come piccolo antipasto, contornato da insalatina novella.
Belli i bicchierini, vero? Li ho "soffiati" a madri inferocite nel reparto bambini dell'Ikea. Carinissimi sulle tavole colorate dei buffet di primavera-estate!


Baby flan di carote, arancia e cardamomo.



per 16 bicchierini ca.

200g carote
2 uova
tre cucchiai di parmigiano reggiano
3 cucchiai di panna
1 arancia biologica (succo e buccia )
1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere
burro e farina per gli stampini
olio evo
sale, pepe di mulinello.

In una padella rosolare dolcemente in poco olio le carote, pulite ed affettate. Portatele a cottura unendo il succo di un'arancia, un pizzico di sale e il cardamomo. Frullate il tutto lasciate raffreddare.
In una ciotola battete le uova, montandole bene, con parmigiano, un pizzico di sale, una grattugiata di pepe di mulinello, la buccia grattugiata di mezza arancia e la panna. Unite le carote frullate e mescolate bene, senza smontare troppo il composto.
Riempite per 3/4 gli stampini, imburrati ed infarinati, e infornate, in forno caldo, a 180° per circa 20 minuti, senza mai aprire il forno.
Servite subito.

martedì 6 aprile 2010

99 colombe hanno spiccato il volo. Un dolce bicchiere da Genova a L'Aquila.


Oggi le 99 colombe hanno spiccato il volo.
Grazie a Lydia ed Artemisia, a Francesca, Alex ed Ornella il progetto di sostenere l'Azienda Sorelle Nurzia, di far conoscere i loro prodotti e di pubblicare oggi, tutti insieme, un nostro pensiero per loro, e per l'Abruzzo tutto, si è concretizzato.
Grazie, per averci permesso di partecipare.
Ho pensato molto a cosa pubblicare oggi. Volevo riuscire a creare un dolce, io che dolci ne faccio - e mangio - pochi, ma che fosse un dolce speciale: un abbraccio alla gente e alla terra d'Abruzzo, con i sapori e i profumi della mia terra.
E visto che mi sembrava un tantino eccessivo pensare ad una crema di pesto per accompagnare la colomba delle Sorelle Nurzia, ho utilizzato altri ingredienti liguri: i pinoli, il timo, lo Sciacchetrà e lo sciroppo di rose.
Non è una gara culinaria, non ci sono premi in palio: spero semplicemente che vi piaccia.


Dolce bicchiere di colomba d'Abruzzo.



per il cremoso ai pinoli e timo.

20g di pinoli
15g di zucchero
50g di latte
70 g di cioccolato bianco
90 g di panna montata
1 cucchiaino di foglioline di timo

per la bavarese allo Sciacchetrà.

100g di crema pasticcera
100 g di panna montata
6 g. di gelatina in fogli
20 g di Sciacchetrà delle Cinque terre

per la gelatina di rose:

60 g di sciroppo di rose
4 g di gelatina in fogli

1 colomba Tradizionale Sorelle Nurzia
1 bicchierino di Sciachetrà delle Cinque Terre
2 cestini di lamponi.



Per il cremoso ai pinoli e timo:

Scaldare il latte in un pentolino. Frullare i pinoli e mescolarli al latte. Unire le foglie di timo, portare ad ebollizione e spegnere. Coprire e lasciare in infusione cinque minuti.
Grattuggiare il cioccolato bianco in una ciotola. Filtrare da un colino il latte profumato, ancora caldo e versarlo sul cioccolato. Mescolare bene.
Unire la panna montata, mescolando con attenzione.

Per la bavarese allo Sciacchetrà:

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda.
Scaldare lo Sciacchetrà in un pentolino. Strizzare la gelatina, scioglierla bene nel vino caldo. Spegnere e lasciare intiepidire.
Versare il vino sulla crema pasticcera, mescolando bene. Unire con delizatezza la panna montata.

Per il croccante:
Staccare dalla colomba la copertura croccante (se vi sembra troppo morbida, passatela per circa 15 minuti in forno caldo a 150°) e spezzettatela.

Per la gelatina di rose.

Ammorbidite la gelatina in acqua fredda.
Scaldate lo sciroppo di rose. Strizzate la gelatina e fatela sciogliere nello sciroppo ben caldo. Lasciate raffreddare.

Montaggio:

Versate il cremoso ai pinoli e timo sul fondo dei bicchieri, aiutandovi con una tasca da pasticeria. Mettere in frigo per circa 20 minuti.
Ricavare da una fetta di colomba quattro dischi della misura del bicchiere. Bagnarli con lo Sciacchetrà ed inserirli nei bicchierini, posandoli sul cremoso.
Versate la bavarese allo Sciacchetrà in una tasca da pasticceria e riempire i bicchierini per circa 2 cm.
Riponete in frigo per 20 minuti
Con l'aiuto di un cucchiaino, create uno strato di croccante sulla bavarese.
Versate la gelatina di rose sul croccante e rimettete in frigo per altri 20 minuti.
Decorare ogni bicchiere con 9 lamponi e un rametto di timo

domenica 4 aprile 2010

BUONA PASQUA!!




Buona Pasqua a tutti voi!!
Patrizia

giovedì 1 aprile 2010

Corona d'agnello in treccia di pan brioche.



Oggi qui a Napoli, tempo bello, fresco e piacevole. Stamattina lunga passeggiata in centro. La musica e i colori di questa città, i suoi profumi, le voci della sua gente, i rumori...
Nel pomeriggio incontro bellissimo con Lydia e Mariella, un aperitivo preso tutte insieme ad AnnaLuisa e Fabio, mille chiacchiere (ma quanto ho parlato?)..Poi cena in una pizzeria d'eccezione, da Michele: ho mangiato la pizza più+ buona che c'è!!
Passeggiata al Vomero: la città ai miei piedi da S.Elmo, angoli di un passato lontano, un gelato incredibile....
Grazie!
E ora una ricetta per Pasqua. L'ultima. Poi vi saluto e sto qualche giorno in silenzio...una vacanza nella vacanza. Poi lunedi ritorno, eh!!!

Ma dite che mi è venuta una crisi monarchica, che questa è la seconda corona che vi propongo in pochi giorni?

Corona d'agnello in treccia di pan brioche.




Ingredienti per 8 persone.

per il pan brioche:
farina, 500g
burro, 80g
zucchero, 40g
lievito di birra, 15g
tuorli, 3
trito di erbe aromatiche ( timo, maggiorana, prezzemolo,salvia rosmarino)
latte
sale

Per la corona d'agnello:
2 carré d'agnello (ca. 2,500kg)
petto di pollo, 150g
asparagi, da pulire, 100g
carciofi, 2
panna liquida, 70g
un uovo
uno scalogno
maggiorana,
timo
sale e pepe
olio evo


Se non avete l'impastatrice, fate la fontana di farina sul tavolo ed inserite gli ingredienti, impastando a mano.
Con l'impastatrice: nella ciotola raccogliete la farina, lo zucchero ed il trito aromatico. Unite, con la macchina in funzione, il lievito sciolto in un misto di acqua e latte tiepidi(ca. 250g).Unite i tuorli, uno alla volta. Per ultimo il burro ammorbidito, un pezzetto alla volta ed infine un pizzico di sale.
Battete bene, fino a che la pasta sialiscia ed elastica, poi raccoglietela a palla e lasciatela riposare in luogo tiepido per circa 2 ore.



Fatevi preparare dal macellaio i due carré di agnello, incisi tra le costole, in modo da poterli incurvare facilmente e legateli a corona.



Stufate le verdure, facendo rosolare in poco olio lo scalogno tritato e poi aggiungendo carciofi ed asparagi tagliati piccoli; unite un trito di timo e maggiorana, sale e pepe.
Frullate il petto di pollo con la panna e metà albume d'uovo.
Aggiungete lo stufato di verdure e amalgamate bene.



Accomodate la corona d'agnello su una placca, riempitene il centro con la farcia di pollo, e infornate a 200° per circa 30 minuti. Sfornate e fate raffreddare, senza muoverla dalla placca.
Trascorso il tempo di lievitazione, lavorate brevemente la pasta lievitata poi dividetela in tre lunghi filoncini ed intrecciateli a formare una treccia ( trucco: non partite da un capo della "treccia", ma dalla metà. Intrecciate prima una parte e poi l'altra. Sarà più facile)



Circondate la corona d'agnello con la treccia di pasta lievitata, pennellate quest'ultima con l'uovo sbattuto rimasto e lasciatela riposare per mezz'ora.
Infornate a 200° per 30 minuti e servite caldo.



Se vi avanza un po' di pasta brioche, fatene dei bocconcini saporiti.
Tagliatene dei pezzetti di peso non superiore ai 40-50g, rotolateli sotto il palmo della mano, senza spostarli, fino ad avere delle palline lisce. Lasciateli lievitare 30 minuti, dopo averli spennellati d'uovo battuto e infornateli a 200° per 10-12 minuti.