lunedì 30 novembre 2009

Aspettando Natale! Risotto allo Champagne e piccione al ginepro.



Ultimo giorno di Novembre. Sembra che l'inverno abbia deciso di venirci a trovare; piove, non fa ancora freddo, ma si è ormai forse presentato un tempo più consono alla stagione.
E con la pioggia, arriva la voglia di Natale. La voglia di decorare la nostra casa, con Albero e Presepe, di renderla calda e accogliente, allegra e festosa.
Sono scesa in cantina,questa mattina: come nella grotta di Ali Babà, ho trovato scrigni di palline colorate e preziose, luminose di gioiose aspettative; cestini di nastri e lucine; cofanetti in cui riposavano da tempo le statuine del presepe; ampi confortevoli contenitori in cui avevo riposto i voluminosi decori che spargo ogni anno per casa.



Nei prossimi giorni andrò in cerca di altri ninnoli e di candele profumate e poi, entro la settimana, ogni angolo della mia casa mi farà sentire i colori, i profumi, la gioia dell'Attesa!
E tra pochi giorni aprirò qualche piccola porta, uno spiraglio piccolo eh!, per farvi curiosare un po', tra le luci e gli specchi, tra le fiamme dolci delle candele e i nastri dorati.
Restate li, non allontanatevi troppo!
Nell'attesa, assaggiate questo risotto opulento e profumato. Potrebbe, chissà, piacervi abbastanza per proporlo durante le Feste.


Risotto allo Champagne e piccione al ginepro.



piccioni, 2
riso, 300g
scalogni, 2
bacche di ginepro, un cucchiaio
alloro, 2 foglie
carota
sedano
olio e.v.o.
burro
champagne, (o anche spumante brut o prosecco! va benissimo!)
Porto, o Madera, 1/2 bicchiere.
Parmigiano grattugiato, 2 cucchiai piccoli

Pulire i piccioni, ricavare i petti e tenerli da parte. Estrarre fegato e cuore e tenerli da parte.
Spezzare la carcassa, togliendo la pelle. In una casseruola far sciogliere burro e olio e far rosolare la carcassa dei piccioni, a fuoco vivo, rigirandola bene. Farla brunire uniformemente. Unire uno scalogno, la carota, il sedano le bacche di ginepro, le foglie d'alloro. Bagnare con un bicchiere di spumante e far sfumare.
Coprire con acqua, salare e incoperchiare. Far sobbollire per circa un'ora.
In una casseruola rosolare dolcemente in olio e burro un grande scalogno tritato finemente. Unire il riso e farlo tostare. Bagnare con due bicchieri abbondanti di spumante e far ridurre. Unire i fegatini e i cuori tritati finemente, poi coprire con il brodo di piccione e completare la cottura.
Mantecare con poco parmigiano e una noce di burro.
In una piccola padella far scottare per 2 minuti i petti di piccione dalla parte della pelle, senza aggiungere condimento. Unire poi una noce di burro e voltare i petti, cuocendo per altri 2 minuti.
Bagnare con mezzo bicchiere di Porto Rosso o di Madera, far ridurre e aggiungere un mestolo di brodo preparato. Far cuocere ancora 2 o 3 minuti e ritirare dal fuoco.
Comporre il piatto, disponendo accanto al risotto un petto di piccione e un poco del suo fondo, poi guarnire a piacere.

domenica 29 novembre 2009

Domenica. Il pane ai semi e una zuppa profumata..





Una domenica così, un po' piovosa. Il cielo è scuro; c'è più fresco e nessuno di noi ha voglia di uscire. Nè urgenza di fare. E non ci si sente colpevoli di questo ozio tranquillo, ma quieti, rilassati e quasi sereni.
Una giornata giusta per accendere il forno e riempire la casa di profumi, per fare un pane buono, nutriente e allegro, ricco di tanti semi gustosi. Si impasta e si lascia al caldo, a crescere e gonfiare, mentre noi leggiamo un libro, ascoltiamo musica, beviamo un té. Con piccole quiches appetitose. Con una crostata profumata ed invernale. Ma queste ve le racconto un'altra volta!
Oggi vi dico del mio pane fragrante, odoroso di buono. E di una zuppa calda, semplicissima, con cui ho voluto accompagnarlo stasera. Mentre sulla mia città si riversa un temporale forte e rumoroso. Mentre un vento impetuoso scuote le cime degli alberi in giardino. E' inverno. Ma in casa c'è un sole caldo e confortante.


Pane ai semi di lino e girasole:



350g. di lievito madre (di due rinfreschi fatti con farina di grano tenero semintegrale)
350g di farina di grano tenero semintegrale
150 g. di semola di grano duro
300g acqua
1 cucchiaino di malto d'orzo
10 g sale
semi di lino, 2 cucchiaiate
semi di girasole, 2 cucchiaiate generose.



Fare la fontana con la farina, lasciando un bello spazio al centro. Spezzettare il lievito madre e mescolarlo bene con l'acqua fino a scioglierlo, formando una crema. Unire gradualmente la farina, prendendola dall'interno della fontana. Unire il sale, il malto e i semi di girasole e di lino.
Impastare bene sulla spianatoia.
Dividere l'impasto in due. Lavorare ancora ogni singola parte, poi formare una palla. Mettere ogni palla di impasto su un foglio di carta forno e poi in una teglia.
Con una lama affilata praticare un'incisione a croce.
Lasciar lievitare in luogo riparato per circa 5- 6 ore.
Regolare il forno sui 230° e infornare subito, sul fondo, una teglia con acqua calda.
Quando il forno avrà raggiunto il calore, infornare le pagnotte e dopo 10 minuti abbassare il forno a 200°. Lasciar cuocere ancora per circa 25 minuti.



Zuppa d'orzo e lenticchie.



150g orzo perlato
80 g lenticchie
80 g lenticchie rosse
40 g di soia verde
2 cipolle
1 patata grande
1 gambo di sedano
prezzemolo
olio e.v.o.
sale, pepe nero di mulinello



In una pentola mettere l'orzo, le lenticchie, la soia, il sedano pulito, tagliato a dadini, la patata tagliata a cubetti e le cipolle affettate, il sale. Coprire abbondantemente d'acqua e far bollire almeno un'ora e mezza. Condire la minestra con prezzemolo fresco, olio e.v.o. e pepe di mulinello.




Un consiglio appena sussurrato: questo pane è buonissimo soprattutto mangiato così, senza nulla, o con appena un filo di burro buono!

venerdì 27 novembre 2009

Sembra facile! La farinata.



Furteggio ancora una volta il computer delle figlie, per lasciarvi un saluto. Ed un cibo caldo e consolatorio, dorato e fragrante. Ancora un cibo di strada, che a me piace così tanto; da gustarsi, rigorosamente caldissimo, anzi bollente, rigorosamente con le dita, magari passeggiando per i vicoli ripidi e suggestivi di questa mia città in salita, tortuosi e un po' scoscesi, tutti protesi al mare, profumati di vita.



La farinata è un cibo povero, genovesissimo, ma che nello steso tempo ricorda quelli di tanti luoghi del mediterraneo: le panelle siciliane, la cecina toscana, e chi ne ha tradizione ce la racconti, per favore!


(foto comune)

Un tempo a Genova si trovavano numerose friggitorie: piccoli, piccolissimi locali, dove si vendeva la farinata calda, cucinata in enormi "testi" di rame. Ne compravi un cartoccio e lo portavi con te, nel freddo dell'inverno ventoso, riscaldandoti le mani con l'oro bollente e croccante. Oppure ti sedevi ai piccoli tavoli di marmo e ghisa, una tovaglietta di carta-straccia, quella gialla, spessa, un bicchiere di vino rosso. E potevi star lì per ore, a chiacchierare con gli amici, a parlare di politica, o a discutere su un film; e il "fainotto", il proprietario del locale, veniva magari a bersi un "gotto", prima di farti il conto con il lapis sulla carta gialla, decorata d'unto e di vino.
Oggi, ma che ve lo dico a fare!, a Genova ne son rimasti pochissimi, di questi localini fatti di una stanza fumosa, piastrellata di unto e salsedine, attraversata da voci antiche, da musica di De Andrè!

E la farinata ho provato a fare l'altra sera, una sera un po' così, una di quelle in cui ti senti un po' nostalgica, quando il peso dei giorni ti avvolge, come un'onda densa e grigia di malinconia, e non è facile respirare.


Farinata (Fainà).



farina di ceci, 300g
olio e.v.o., ca 1 dl
acqua, 900 g
sale

In una ciotola ampia mettete la farina di ceci, poi versatevi l'acqua e mescolate bene con la frusta, fino ad ottenere una colliccia liquida, senza grumi. Salate e lasciate riposare almeno 4 o 5 ore. Prima di impiegarla togliete la schiuma che si forma a fior d'acqua.
Ungete abbondantemente il testo di rame ( o una teglia rivestita di carta forno) versatevi il composto passandolo al setaccio e fatelo correre tutto intorno ai bordi, inclinando adagio il testo, con un movimento lento e rototario, così da far affiorare l'olio e uniformare lo spessore, che non deve superare il cm.
Se non riuscite in questa tecnica antica, potete mescolare bene l'olio e la crema di ceci, dopo averla versata nel tegame.
Mettete in forno molto caldo (250°) e aspettate che abbia formato la crosticina croccante e dorata: basteranno una decina di minuti. La parte superiore sarà croccante, la parte inferiore morbida, asciutta e lucida.
Servite calda.



giovedì 26 novembre 2009

Un piatto proustiano ai sapori del sole. Coniglio bastardo.



A volte facciamo delle cose e poi ci accorgiamo che queste hanno delle curiose relazioni con noi, con la nostra vita, con il nostro passato.
Ci sono sapori, profumi, consistenze che ci riportano indietro nel tempo, che suscitano emozioni, che sollecitano, attraverso i sensi, i nostri ricordi; ma questa non è certo una novità, Proust l'ha detto, meglio, già qualche anno fa! E poi ci sono sapori che sembrano declinare la nostra personalità più segreta, le nostre radici più antiche.
Spigolando tra le tante pubblicazioni e i tanti volumi di cucina, che affollano e assediano la mia casa, alla ricerca di qualcosa di buono da cucinare per le Feste, e da sperimentare per voi!, ho scoperto, tra le pagine di un libro sulla cucina di Ciccio Sultano, un piatto che mi ha incuriosito.
Ciccio Sultano non mi è proprio simpaticissimo, non amo la sua cucina alla follia, ma è senz'altro un grande, e leggendo la ricetta del suo Coniglio a pattuisa ho provato un'istintiva curiosità.
Certo non penserete che io cucini una ricetta esattamente come la leggo... se volete mangiare il Coniglio di Ciccio Sultano, o ve ne andate al Duomo, o vi comprate il suo libro e ve lo cucinate!!
Quando leggo una ricetta, dicevo, ne prendo un'idea, un profumo, un'impressione, poi aggiungo qualcosa, tolgo qualcos'altro, finchè il piatto assomiglia, ma non è più, quello da cui sono partita. Assomiglia più a me, invece, ed istintualmente racconta la mia storia, che nasce così, senza premeditazioni.

E questo è quanto è successo al mio coniglio bastardo... bastardo perchè è un po' ligure e un po' siciliano: ha i profumi delle due terre, i colori e i sapori di due tradizioni e culture. Ma sono entrambe terre di mare e montagna, di pescatori e marinai, di sole e vento. E sono là le mie radici, in Liguria e in Sicilia.
Oltre che in Finlandia e a Napoli e in Emilia, ma questa è un'altra storia!!!

Coniglio Bastardo.



un coniglio disossato
olive taggiasche, due cucchiai
pinoli, tre cucchiaiate
vino bianco secco (meglio Pigato della Riviera di Ponente) un bicchiere
pomodori secchi sott'olio, una cucchiaiata
capperi sotto sale, un cucchiaio
aglio, 2 spicchi
timo, un bel ciuffo
olio evo
miele di acacia, 1 cucchiaio per spennellare.

Per la guarnizione ai fichi secchi.

fichi secchi, 6
miele d'acacia, 2 cucchiai
zucchero, un cucchiaio
vino bianco,q.b.



Stendere sul tagliere il coniglio disossato, staccare le cosce e aprirle a metà, per poterle farcire.
Tagliare il busto in due metà, longitudinalmente.
Ora ricavare delle fette larghe, affettando ogni metà trasversalmente, in modo che ogni fetta conservi una parte di sella.
Tritare le olive taggiasche, tranne una decina, con i pomodori secchi ben sgocciolati dall'olio di conservazione, i capperi, un poco di timo fresco e uno spicchio d'aglio. Mettere un poco di composto su ogni fetta e arrotolare la parte sottile attorno alla sella in modo da formare un involtino. Fermare con due stecchini. Farcire anche le cosce, poi chiudere con uno stecchino.
Rosolare gli involtini in olio evo, con uno spicchio d'aglio e le olive taggiasche rimaste. Sfumare con il Pigato, salare e pepare. Far cuocere per una ventina di minuti, poi sgocciolare gli involtini dal fondo di cottura, spennellarli con miele di acacia e passarli in un trito grossolano di pinoli. Rimetterli in casseruola a terminare la cottura, unendo un bel ciuffo di timo.

Intanto preparate la salsa di fichi.

Mettete a bagno in acqua tiepida e vino bianco i fichi secchi per 5 minuti.
Tagliateli poi a fettine e metteteli in una casseruolina, dove avrete scaldato il miele con lo zucchero. Mescolate bene e fateli cuocere aggiungendo un poco di vino bianco e qualche cucchiaio di acqua dell'ammollo se necessario a formare un bello sciroppo.



Comporre il piatto, segnandolo con un poco di sciroppo di fichi, mettendo al centro il coniglio, con la sua copertura di pinoli, ed accanto qualche fettina di fico. Guarnire con timo fresco.

martedì 24 novembre 2009

Come distruggere un pc!



Stamattina prendevo un caffè curiosando nei vostri blog, rispondendo a qualche amica, qui e là, sgranocchiandomi uno dei dolcini di mandorle che mi ha regalato Flavia.
Mi sono alzata di colpo e ho scontrato il pc che, al rallentatore, come nei film, ha fatto una bella capriola... e si è spatasciato in terra!!
Rotto, kaputt, irrecuperabile!!
Sono un tantino disperata! Ovviamente tutte le mie ricette, le foto, le storie che scrivo o appunto, i contatti...sono tutti chiusi là dentro! E chissà se l'omino che oggi l'ha preso in carico, scuotendo la testa e borbottando sconfortato, chissà se l'omino, dicevo, riuscirà a salvare qualcosa!
Allora, abbiate pazienza! Oggi non sono riuscita a postare nulla, mi dispiace davvero molto!
Spero di riuscire a scrivere qualcosa nei prossimi giorni, magari rubacchiando, di nuovo, il pc delle figlie!
Non allontanatevi troppo, faccio più presto possibile!!
Patrizia

lunedì 23 novembre 2009

Buon Natale! L'arrosto della Zia Dada.



Chiariamo subito: la Zia Dada sono io! E' così che mi chiamano i miei nipoti, da quando erano piccoli. Ma voi non osate proprio! O non vi racconto questo piatto, che è, da anni, il piatto forte del Pranzo di Natale.
E' un arrosto semplice, buono, adatto anche ai bambini: noi alla tavola di Natale ne abbiamo almeno sette, quando non ci sono cugini e parenti di secondo e terzo grado! I tre figli di mia sorella, le mie due più le mie due ragazze bielorusse...
E questo arrosto piace davvero a tutti: è morbido, saporoso, profumato ed accompagnato da due salse aromatiche e gustosissime. La prima, di prugne, è tratta dal "Talismano della Felicità", ed a casa mia è un must da moltissimi anni.
La seconda, di mele speziate, accompagna da sempre molti miei arrosti, anche quelli di tacchino, agnello o capriolo, oltre che maiale. A volte faccio anche una salsa di qumquat, i mandarini orientali, ma ve la proporrò, insieme ad un'altra, altrettanto gustosa, in uno dei prossimi giorni.
Spesso guarnisco questo piatto con le melagrane, anche se non se ne presentano nella ricetta, perchè mi danno l'idea della Festa, dell'Augurio di felicità.
L'abbondante fondo di cottura, davvero gustosissimo, è delizioso, nello straordinario caso avanzasse, come condimento di una pastasciuta o di ravioli.


Arista arrosto con le sue salse.



Per 12 persone.

Arista in un pezzo intero, 3 kg
scalogni, 4
brodo di carne (o dado), q.b.
vino bianco, 1 bicchiere colmo
burro
olio evo
sale




Scegliete una casseruola in cui l'arrosto stia di misura. Fondete abbondante burro e poco olio, rosolate gli scalogni fino a che il burro prenda una bella colorazione nocciola chiaro. Rosolate allora la carne, molto bene, sigillandola bene su ogni lato, anche i laterali, ponendola in verticale. Fatele assumere un bel colore brunito. Non abbiate timore che il fondo scurisca troppo, conferirà all'arrosto un sapore davvero piacevole. Quando vi sembra che tutto il pezzo sia ben rosolato, bagnate con il vino bianco: mettetene un bel bicchiere colmo, o anche più se vi piace, e scegliete un vino buono, secco e profumato. Lasciate ridurre, poi versate il brodo, abbondante, a coprire la carne a filo. Ora coprite e lasciate cuocere a fuoco molto basso per almeno due ore e mezzo-tre. Controlate ogni tanto,eventualmente aggiungendo brodo se necessario, rigirando un paio di volte la carne, perchè si brunisca in modo uniforme. Vedrete che il sugo si sarà ridotto, ma sarà ancora molto abbondante e la carne tenera, davvero morbidissima. Servite l'arrosto ben caldo, tagliato a fette, accompagnato dal suo sugo, servito a parte, e dalle due salse.



Salsa di prugne. (dal Talismano della Felicità)
(le dosi, originali, sono per 6 persone)

cipolla, 1/2
prosciutto crudo, g 30
burro, g 30
aceto, mezzo bicchiere
prugne secche, 10
sale
alloro, 1 foglia

Far rosolare in una casseruolina, a foco moderato, mezza cipolla tritata, il prosciutto tagliuzzato e il burro, fino ache la cipolla sarà imbiondita. Bagnate allora con l'aceto e lasciate evaporare di unametà abbondante. Aggiungete le prugne secche (che avrete fatto rinvenirein acqua tiepida e poi avrete privato del nocciolo) ricoprite le prugne con acqua sufficiente (io uso la stessa dell'ammollo) e conditecon poco sale e una foglia di alloro. Lasciate cuocere adagio, con recipiente coperto, fino a che le prugne saranno morbidissime.
Quando le prugne saranno cotte, passatele al passaverduracon il loro sugo e mescolatebene. Servite ben calda.



Salsa di mele speziata.

4 mele renette
1/2 piccola cipolla
burro, una noce
alloro, una foglia
un pizzico di ciascuna spezia: cannella, noce moscata, cardamomo, zenzero,...
chiodi di garofano, 2
1/2 bicchiere di vino bianco
Buccia di limone grattugiata finissima, 1/2 cucchiaino
sale e pepe bianco

Rosolare la cipolla tritata fine nel burro.
Sbucciare e tagliare a pezzi le mele. Aggiungerle al trito di cipolla e rosolare bene. Unire l'alloro, i chiodi di garofano e bagnare con poco vino bianco. Aggiungere le spezie e la bucciadi limone. Salare e pepare. Lasciar cuocere fino a che le mele si saranno disfatte. Passare al setaccio e servire calda.

venerdì 20 novembre 2009

Piramidi ed altre frivolezze!



Tranquilli, non vi tedierò con i resoconti di un mio viaggio in Egitto (anche se, solo ritrovassi le foto che avevo fatto allora, vi potrei raccontare cose meravigliose! eh!eh!).
Le magiche costruzioni che vedete nella foto(internet,giorgia's blog)non c'entrano quasi nulla con quello che vi propongo oggi!
Niente di che, in effetti. Un paio di antipastini piacevoli: il primo proprio solo una frivolezza, il secondo, perchè no, piacevole come antipasto per la Vigilia di Natale.
Due piatti, oggi, per scusarmi dei tre post, un po' fanatici, sui lievitati con cui vi ho tramortito in questi ultimi giorni. E anche perchè, mi sa, nei prossimi giorni continuerò a panificare, e voi subirete, poveri!, i miei maldestri tentativi di trasformarmi in Polverino Farinelli! (Chi di voi ha figli piccini ha letto loro senz'altro le storie di Bosco di Rovo, e sa di chi parlo! Per gli altri un consiglio: trovatevi una creatura, nipotino, cuginetto, figlio dei vicini, e così avrete la scusa per leggere i libri dolcissimi di Jll Barklem)



Il primo appetizer è nato una sera, per smaltire del risotto avanzato e per non riproporre le solite crocchette di riso ( o supplì) che peraltro le mie figlie adorano!L'ho offerto poi in una cena, come accompagnamento ad un aperitivo, ed è stato osannato. Ora, va bé che la gente è sempre un po' esagerata, e non mi sembra che 'ste robe qui siano da strapparsi i capelli, però erano carini assai!



Io avevo usato un risotto con zucca e zafferano, ma potete utilizzare tranquillamente il risotto che amate di più, nascondendo nel cuore delle piccole piramidi una sorpresina: se usate riso al sugo, mettete un briciolino di ragù, se un riso al curry nascondete un pochino di pollo, se riso alle verdure un pezzettino di formaggio, ecc. Prendete poi uno stampo di silicone a scomparti piccolissimi: io ne avevo uno, appunto, a piccole piramidi(ca. cm 2x2)...e il gioco è fatto! Non vi metto dosi, perchè le deciderete a seconda di stampi e quantità degli ospiti.

Piccole piramidi di riso gratinate.



Risotto, anche avanzato
uovo
parmigiano
pane grattugiato
burro

Mescolate l'uovo al risotto, unite il parmigiano grattugiato.
Ungete bene gli stampini e ripassateli con pangrattato; premete bene il riso e poi spolverizzate ancora con pangrattato. Mettete un fiocchettino di burro su ogni porzione e infornateli a gratinare per pochi minuti.


Il secondo antipasto è invece più nobile! E' una ricetta trovata una decinadi anni fa su Cucina Italiana e poi nel corso del tempo fatta e rifatta, ogni volta modificandola un poco. In realtà è molto semplice: le capesante vengono coperte da una salsa normanna e poi gratinate.
Alla ricetta originale, che vi allego, sostituisco la panna e farina con una semplice bechamelle fatta con il fumetto di pesce al posto del latte.
Questa la ricetta originale e a seguire quella che uso di solito.

Capesante gratinate alla normanna.



Salsa normanna: fumetto di pesce g 200 - champignon g 70 - panna fresca g 50 - burro g 25 - farina bianca g 25 - un tuorlo - prezzemolo - sale - pepe -
18 capesante - pangrattato - burro


Salsa normanna: soffriggete nel burro i funghi a dadini, unite la farina, il fumetto, fate bollire per 10' poi completate la salsa con la panna, il tuorlo, sale, pepe e prezzemolo.
Aprite le capesante a crudo, spurgatele, raccoglietene 3 per conchiglia, copritele con la salsa, pangrattato, fiocchetti di burro e fatele gratinare in forno per 3'; servitele subito.

Le mie variazioni:



Soffriggete nel burro i funghi a dadini, fate rosolare per qualche minuto. Unite i fughi ad una bechamelle morbida (fatta con burro, farina e fumetto di pesce) il tuorlo, sale, pepe e prezzemolo e un cucchiaio di parmigiano grattugiato.
Aprite le capesante a crudo, spurgatele, raccoglietene 3 per conchiglia, copritele con la salsa, pangrattato, fiocchetti di burro e fatele gratinare in forno per 3'; servitele subito.

giovedì 19 novembre 2009

Ancora pane! Pan de Hojaldre!

hoj4

Hojaldre
in spagnolo significa sfoglia. Ed infatti questo è un pane sfogliato, morbido e profumato!
Lo so, sto esagerando con i lievitati. Ormai panifico ogni giorno! E curo il mio LM come fosse una creatura. Non è sano! Pensate che ho anche alzato la temperatura del frigo, perchè lui si senta più a suo agio....chissà la carne e il latte che penseranno!
Comuque questo pane è buonissimo!E' una revisione di una ricetta delle Simili, che prevede solo lievito di birra: questo ha un impasto di LM con pochissimo Ldb.
Ma voglio provare solo con LM la prossima volta!
Questa la ricetta che ho usato:

Pan de Hojaldre.

hoj4

150g di LM
5oog farina
4g lievito di birra
250g acqua
20g olio evo
10g sale
30g olio per sfogliare

Fare la fontana, fondere al centro il lievito di birra con l'acqua, unire il LM spezzettato e l'olio, poi amalgamare la farina e il sale . Amalgamare bene e finire l'impasto.
Dividere in due parti, fare due filoni e farli riposare coperti a campana per 40 minuti. Spianarli a circa 1/2 cm di spessore formando un rettangolo di circa 20x30. Con un pennello ungere d'olio e arrotolarli non stretti partendo dal lato più corto.
Con un coltello a lama sottile molto tagliente, o una lametta, incidere il filone con due tagli fino a raggiungere quasi la teglia. I due tagli devono lasciare al centro un breve tratto non tagliato. Coprire e far lievitare fno al raddoppio (un'ora e quaranta minuti)
Cuocere in forno a 200° per 30-35 minuti.

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E questa è la ricetta originale delle Simili.


Lievitino
100gr farina
50gr acqua
4g lievito
Impastare e far lievitare fino al raddoppio, circa 2 ore.

Impasto
500gr farina
250gr acqua
20gr olio evo o strutto
20gr lievito di birra
10 gr. sale
30gr olio per sfogliare (si può usare anche lo strutto)

Fare la fontana, fondere al centro il lievito di birra con l'acqua, unire il lievitino spezzettato, un poco di farina poi il sale e l'olio. Amalgamare bene e finire l'impasto.
Dividere in due parti, fare due filoni e farli riposare coperti a campana per 10 minuti. Spianarli a circa 1/2 cm di spessore formando un rettangolo di circa 20x30. Con un pennello ungere d'olio e arrotolarli non stretti partendo dal lato più corto.
Con un coltello a lama sottile molto tagliente, o una lametta, incidere il filone con due tagli fino a raggiungere quasi la teglia. I due tagli devono lasciare al centro un breve tratto non tagliato. Coprire e far lievitare fno al raddoppio (45-60 minuti)
Cuocere in forno a 200° per 30-35 minuti.

mercoledì 18 novembre 2009

Un tamagochi per la mamma. Pane di rinfresco.


たまごっち
Ma ve lo ricordate il Tamagochi? E'una creaturina elettronica, creata nel 1996 da un tale Aki Maita.
Lo scopo del gioco è quello di dedicarsi alle cure di un cucciolo virtuale, cercando di crescerlo e di farlo vivere il più a lungo possibile. Il giocatore, tramite alcuni bottoni, interagisce con l'animaletto elettronico e deve compiere tutta una serie di azioni:dargli da mangiare; accendere o spegnere la luce; giocare con lui; farlo guarire con una iniezione se si ammala; ripulire i suoi bisogni; controllarne l'età, il comportamento, la fame, il peso, la felicità ed altre caratteristiche, tutte segnalate con un punteggio. Io non lo sapevo, ma negli ultimi anni sono state create quasi quaranta versioni del mostrillo, ognuna sempre più complessa e sofisticata, sempre più vincolante per il giocatore...

Perchè mi è venuto in mente il Tamagochi? Perchè il mio Lievito Madre me lo ricorda un tantino!!
Lo penso; sono affranta all'idea di dimenticarmi di nutrirlo e dissetarlo; mi preoccupo di trovargli una ciotola accogliente, uno spazio comodo in frigo, una farina gustosa e nutriente; mi incanto ad osservarlo gonfiarsi e lievitare,come un grande blob soffice e profumato. Ma non so quasi più dove metterlo! Con lo scarto dell'ultimo rinfresco ho fatto questo pane, già migliore di quello di ieri. E' soffice e molto gustoso. Deve essere, forse, cotto un pochino più a lungo. E lievitare ancora meglio. Domani riprovo con un altro pane!
Abbiamo avuto un Tamagochi, una dozzina di anni fa; qualcuno l'aveva regalato a mia figlia. L'abbiamo dimenticato subito su un mobile, dove ha pigolato un po' ed è spirato. Il mio LM non può fare quella fine...quasi quasi lo vado a coccolare un po'!

Pane di rinfresco.



800g di pasta di rinfresco
35 g di olio
35g di acqua
12g di sale



Impastare bene, formare un filone e metterlo a lievitare su un foglio di carta forno, appoggiandolo poi su uno strofinaccio.
Coprire con i lembi della carta forno, non fasciandolo ma lasciando un po' di spazio, e poi con un altro strofinaccio pulito. Mettere a lievitare al caldo, nel forno spento, ma con la lucina accesa, per almeno 3-4 ore. Infornare poi a forno caldo, a 230° per 10 minuti. Abbassare il forno a 180° e far cuocere ancora 35 minuti.

martedì 17 novembre 2009

Di ritorno! Il lievito madre e la pizza delle Simili.



Eccomi qui! Sono tornata!
Carica di mille "caccavelle", cioè di oggettini e strumenti assolutamente indispensabili per cucinare, stampi e stampini, grattugie magiche e teglie, glucosio e spezie esotiche e rare...

Carica delle bellezze di una Roma quasi primaverile, dei suoi eleganti locali,



dei suoi incredibili dolcissimi colori, dei suoi scorci mozzafiato, del suo essere pigra, sensuale, affascinante!



Ma carica anche, e soprattutto, di affetti e di sorrisi, degli abbracci delle tante di voi che ho rivisto con gioia a Roma!
Grazie a tutte, per il vostro affetto, le risate, i consigli, la condivisione dei saperi: grazie alle Romane per la totale disponiblità che hanno profuso, facendo da ciceroni, da chauffeuses, da consigliere, da organizzatrici, semplicemente da amiche! Grazie!

E poi, certo, sono tornata carica dei preziosi consigli delle due gemelle Simili, simpatiche portatrici di un sapere antico, di una cultura del cibo che è anche storia di un Paese, declinata attraverso un secolo di infiniti mutamenti.



Il corso, su Panettone e lievitati per il Natale, meta ufficiale del mio viaggio a Roma,è stato davvero interessantissimo, ma ahimè anche uno degli ultimi che terranno le Sorelle, visto che hanno annunciato il loro ritiro!



Sono arrivata a casa carica anche di un pacchettino di grande valore: un pezzetto di Lievito Madre, che ha avuto origine sedici anni fa: un LM adolescente, quindi, che come tutti gli adolescenti deve essere nutrito, coccolato, compreso...che a volte fa un po' arrabbiare, ma che sa farsi perdonare, regalando sorrisi.



Bella questa condivisione del lievito! E'gesto antico, amicale, che le donne facevano un tempo ad altre donne, arrivate dopo un viaggio, un trasferimento da terre lontane, dopo un lungo cammino che aveva inevitabilmente ucciso il lievito che portavano con sé. E' un gesto di pace, il dono della vita, il rispetto dell'altro: non ti dono il pane, ti dono il lievito perchè tu possa sempre fare il tuo pane! E le nuove arrivate conservavano e nutrivano il lievito che portava con sè i sapori e i profumi della nuova terra!

Questa è la ricetta da cui le Simili sono partite per far nascere la creatura che vedete più sotto:

200 gr di farina
90 gr di acqua
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaio di miele il più possibile naturale



questo è il mio Lievito Madre, che riposa nella sua ciotola dopo il rinfresco:



e dopo tre ore e mezzo di lievitazione:



Ecco la pizza, fatta ieri sera, semplicemente con lo scarto del rinfresco:



e questa la sua ricetta:

800g di pasta di rinfresco
35g olio
35g acqua
10 g sale

Impastare bene e stendere la pasta su una teglia a bordi alti. Formare qualche avvallamento con la punta delle dita,coprire con un poco di pomodoro e far lievitare per 3-4 ore.
Infornare a 250° per 7-8 minuti, poi girare la teglia e cuocere altri 7-8 minuti. Estrarre la teglia, cospargere con mozzarella, origano, olio, altro pomodoro, se vi piace, e poi infornare per gli ultimi 7 minuti.

Davvero una bontà. Non così il pane, che ho provato a fare ieri, un fallimento! Il mio LM era stanco e un po' capriccioso. Oggi riproviamo!

mercoledì 11 novembre 2009

Non sono Audrey. Vacanze romane.



Intendiamoci, so benissimo di non essere Audrey.
Come so che difficilmente incontrerò un Gregory.



Ma vado a Roma. In vacanza per qualche giorno.



Certo non girerò in Vespa (la mia la lascio a casa), non avrò giornalisti e fotografi al seguito, ma un gruppo di amiche scatenate,un corso di panificazione, qualche giorno di allegria e relax.
Al mio ritorno, of course, vi racconterò! E se fate le brave, vi metterò anche qualche ricettina!
A presto, allora!
la melagranata


(queste foto internet)

lunedì 9 novembre 2009

Iniziamo con dolcezza. Confettura di mele cotogne.



Iniziamo dolcemente questa settimana.
Cominciamo con una colazione tranquilla, in compagnia delle figlie, che poi andranno a scuola e ai mille impegni della giornata: concediamoci allora un po' di tempo per stare insieme.
Rallentiamo un poco i ritmi, non tutto è indispensabile: decidiamo le priorità.
Alziamoci cinque minuti prima del solito, prepariamo una tavola graziosa, tiriamo fuori tazze e piattini, biscotti, frutta fresca, burro. Cominciamo con chiacchiere quiete, un caffelatte, un té aromatico, morbidi soffici panini e un cucchiaino di una confettura delicata e profumata.
Una delle più buone, quella di mele cotogne.

Confettura di mele cotogne.



1kg di mele cotogne
800g zucchero, circa.
1 bacello di vaniglia
succo di limone


Metto le mele cotogne, ben lavate, in una pentola di acqua fredda. Metto sul fuoco e faccio bollire fino a che le mele siano ben morbide (faccio la rova con uno stecchino). Scolo le mele e le sbuccio: la buccia sarà un po' crepata e facilissima da togliere. Al contrario senza bollitura preventiva è una tragedia! Taglio a pezzetti la polpa morbida, poi passo con il passaverdura, per ottenere un purè soffice.
Peso il purè e peso poi una uguale quantità di zucchero.
Metto lo zucchero in una pentola, con un bicchiere di acqua e la vaniglia. Faccio sciogliere lo zucchero, poi unisco la polpa di mela cotogna. Mescolo bene e continuo a mescolare con attenzione, fino a che la marmellata giungerà a giusta consistenza (prova piattino).
Invaso in vasetti ben puliti e passati in forno a 120° per 15 minuti, chiudo bene e sterilizzo per 30 minuti.
Buona colazione e buona settimana!