Il pesto.

Un'altra erba. Ma questa la conoscete tutti. O no?
Basilico! E pesto alla genovese!
Ma voi lo sapete fare il pesto?
Io vi racconto come lo facciamo a casa mia, ma sappiate che il pesto si può fare solo a Genova, e in Liguria, ve lo concedo và! Ma se vi allontanate un po'...ecco subito che il basilico cambia sapore e il pesto...non è più pesto!
Questa che segue è la ricetta ufficiale del Pesto alla Genovese, secondo il Disciplinare del Consorzio del Pesto Genovese:


INGREDIENTI PER CONDIRE 600 GR. DI PASTA
Basilico (Ocimum Basilicum) - 50 grammi di foglioline di basilico.
Il Basilico, possibilmente giovane e fresco, deve essere quello che presenta i requisiti qualitativi e varietali previsti dal Disciplinare che regola il corretto uso della denominazione "basilico genovese", sia utilizzato direttamente, sia in alternativa quale componente di un semilavorato composto da basilico genovese, fresco o conservato, olio extravergine di oliva di produzione ligure o ottenuto in regioni italiane contigue.

Olio extravergine di oliva - ½ bicchiere
Deve essere di origine ligure o prodotto in regioni italiane contigue e deve corrispondere ai requisiti del regolamento 796/02/ CEE.

Formaggio grattugiato - 6 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano e 2 di Pecorino
Devono appartenere alle tipologie DOP "Parmigiano Reggiano" o "Grana Padano" e alla tipologia "Pecorino" (romano, toscano, sardo o siciliano).

Aglio - 2 spicchi
Quello tradizionalmente utilizzato.

Pinoli - 1 cucchiaio da cucina
Ottenuti da Pinus pinea devono essere prodotti nell'area mediterranea.

Noci (facoltative, in sostituzione ai pinoli)
Ottenute da "Juglans regia" devono essere di origine europea

Sale grosso - qualche grano


PREPARAZIONE DEL PESTO GENOVESE
Per fare il vero Pesto genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza.

La prima ricetta scritta del pesto che ci è giunta risale alla metà dell'800 e da allora, salvo sbrigative profanazioni nella tecnica d'esecuzione, non è cambiata. Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda il basilico, naturalmente genovese, e poi metterli ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio ogni trenta foglie di basilico, la ritualità sta anche nelle dosi.


L'aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo…insomma non può mancare! E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano. A questo punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta qualunque!), vanno aggiunte le foglioline di basilico e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.

Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Il suono del pestello di legno contro i bordi del mortaio accompagnerà il nostro lavoro.

Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all'aglio, sono un di più, il tocco d'artista. Quelli di qualità migliore sono nazionali e, naturalmente, sono più cari, ma in questa occasione vogliamo sfatare il mito della parsimonia dei genovesi e sceglieremo per il meglio, d'altronde i pinoli sono presenti in tutte le nostre ricette importanti.

E' giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l'olio extravergine d'oliva, versato a goccia, naturalmente italiano dal sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.

Un'ultima raccomandazione:
la lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il pesto è pronto e può essere utilizzato per condire le troffie, le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea e può essere aggiunto per dare gusto al minestrone di verdure.



Bene, questa è la ricetta codificata. Quella giusta, insomma. Ma pensate davvero che le donne di Genova stiano due ore al mortaio ogni volta che a casa si mangia pesto? Cioè in media tre o quattro volte al mese, ma minimo minimo???
Anche a Genova sono arrivati i frullatori! O empietà! Il pesto genovese nel frullatore!!! Giammai!
E invece si! E viene pure buonissimo.
Come? frullandolo rapidamente, nelle dosi giuste, senza scaldare troppo la crema.
Io metto tutto insieme, tranne il parmigiano ( altro scandalo: a casa mia, da sempre, solo parmigiano reggiano, invecchiato 30 mesi, però!)
Quindi nel bicchiere del frullatore: le foglioline di due mazzi di basilico (saranno anche 70g), uno spicchio d'aglio, una bella manciata di pinoli, una presa di sale, mezzo bicchiere d'olio
Una frullata veloce, magari in due o tre tempi, azionando il frullatore ad intermittenza. Poi si unisce il parmigiano, mescolando bene.



Nella pentola, a cuocere con le trenette, una patata grande, ridotta a tocchetti, e una manciata generosa di fagiolini, tagliati a pezzetti non troppo piccoli.
Niente acqua a sciogliere il pesto, come spesso si dice. La pasta rimane sempre un po' umida, basta quello. E una generosa passata di olio dop. Ligure, s'intende.

Buon appetito!