Un classico rivisitato. Insalata russa con maionese di sedano rapa. Grazie, Allan Bay!

A me è sempre piaciuto. Da quando l'ho scoperto, tredici anni fa, leggendo Diario della settimana, di cui curava la rubrica di cultura culinaria dal 1997. Mi è sempre piaciuto il mix di ironia, cultura, precisione, grande, grandissima sapienza. Su Diario lo leggevo con piacere, poi l'ho cercato sui suoi libri, interessanti, ricchi, curiosi, affascinanti: la sua è una cucina carnivora, barocca, colta, elegante e raffinata. Mi piace. E lui mi è pure simpatico! Chi??
Ma non ve l'ho detto? Non avete capito?
Allan Bay, cuoco, critico, esperto, ironico gourmet, colto, intelligente, arguto...
E una preparazione di Allan Bay, da La cena delle meraviglie (leggetelo, è unico!), è l'origine di questo mio piatto, rivisitato un poco. La versione originale l'ho preparata per il pranzo di Natale dell'anno scorso: grande, grandissimo successo. Questa, allegerita e fresca, l'ho servita qualche sera fa, ad una cena ed i miei ospiti l'hanno apprezzata moltissimo.
Allan Bay racconta così la genesi del suo piatto:
" E' un curioso piatto che i russi chiamano insalata italiana ed è di origine francese. E' un piatto che lungo gli anni ho in parte modificato (...) per renderlo più leggero e saporito (..). Di mio avevo messo l'aggiunta di un pesce, classica ma non canonica e la sostituzione delle patate con i topinambur, più profumati e (..) più nobili. La svolta arrivò comunque da Pietro Leemann,il grande cuoco del Joia, quando mi fece scoprire la sua "maionese" fatta con il sedano rapa (...). Un'altra svolta avvenne al Dolce Stil Novo di Alfredo Russo, dove scoprii un'insalata russa con degli ingredienti proposti in maniera creativa. Mettendo insieme tutte queste esperienze e sensazioni ho messo a punto la mia insalata russa (...)"
La ricetta originale di Allan bay la trovate qui
questa, invece, è la mia versione, un po' più leggera, visto che ho eliminato totalmente il latte e il burro.Ho lasciato interi i pisellini, perchè mi piace la loro gentile consistenza. Provatelo, è un piatto delicatissimo, assolutamente piacevole. Ottimo proposto in un buffet, in miniporzioni, magari servito sulla conchiglia di una cappasanta, o nei soliti bicchierini.
E sfidate i vostri ospiti a riconoscere gli ingredienti della voluttuosa maionese, assolutamente senza uova!!

Insalata russa con maionese di sedano rapa.



per 4 persone:

200 gr. Topinambur, 200 gr. pisellini freschi(ma anche congelati, alla disperata!), 100 gr. carote, 1 patata media, 4 cappesante, 200 gr. Tonno fresco, 4 uova di quaglia, 1 sedano rapa, erba cipollina, limone, senape, noce moscata,olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Per la maionese di sedano rapa.Tagliate circa 150g di sedano rapa a fettine e poi cuocetele a vapore per 20'.(Con la pentola a pressione 5 minuti dal fischio) Scolatele e lasciatele intiepidire. Frullatele poi nel frullatore, con un pizzico di sale, il succo, filtrato, di mezzo limone, una puntina di senape, aggiungendo olio evo a filo, come per una normale maionese. Riponetela in frigorifero.
Rassodate per 5 minuti le uova di quaglia, sgusciatele, passandole sotto l'acqua fredda e tenetele da parte.
Cuocete a vapore i topinambur, con altrettanto sedano rapa, in un pezzo solo. Ci vorranno circa 40 minuti (o 7-8 minuti ca. con la pentola a pressione). Pelate i topinambur e tagliateli a pezzi, così anche il sedano rapa. Frullarli con un poco di acua calda (o brodo leggero) e olio evo: montateli in una crema soda , unite sale e noce moscata. Tenete in caldo.
Pulite le capesante e cuocetele a vapore per circa 5 minuti: tagliatele a fettine.
Cuocete a vapore anche il tonno, per 5 minuti, non di più, e tagliatelo a pezzetti.
Cuoccete a vapore per 5 minuti la patata e la carota, ridotte a cubetti, e i pisellini per 2 minuti.
Per impiattare:
Ho usato un anello (coppapasta) da circa 10 cm. Ho steso il purè di sedano e topinambur, ho messo al centro una cappasanta a fettine, poi i dadini di tonno. Ho fatto uno strato di carote e patate, poi uno con i pisellini. Ho nappato con la maionese di sedano rapa e ho sfilato delicatamente l'anello.
Ho decorato con un uovo di quaglia diviso a metà e qualche filo di erba cipollina.