Cous cous alla ligure

con introduzione storica e consigli di lettura, abbiate pazienza!

Nell'889 si formò nel Frassineto l’ antico "Golfo Sambracitano", nell'ampia insenatura oggi detta Golfo di S. Tropez", un nucleo di pirati musulmani , detti Saraceni, dal tardo latino Saracinus . I Saraceni costituivano le ultime frange degli invasori Arabi di oltre un secolo prima che costituirono qui, intorno ad un munito castello, un piccolo ma forte dominio da cui organizzarono pesanti scorrerie in Provenza e in Liguria, saccheggiando zone anche molto lontane.
Le leggende raccontano di saccheggi saraceni di Ventimiglia nel X sec.: nelle zone di Sanremo, Civezza e Bussana e passaggi saraceni sono testimoniati nel le valli del Roia, Bevera e Nervia.




E la presenza di arabi saraceni sulle coste liguri è ancor oggi ricordata da toponimi come quello della bellissima Spiaggia dei Saraceni, tra Noli e Varigotti, o dalle tante Torri Saracene, che svettano sulle coste liguri



Ed è ricordata anche da un bellissimo piccolo romanzo di Cesare Melchiori, La notte dei Saraceni, ed. Frilli, che racconta la storia, ambientata nel XVI sec, del giovane Tommaso, fuggito dal Seminario dove studiava, per nostalgia e desiderio di libertà; c’è anche lo spettro dell’Inquisizione e delle sue crudeli torture, delle incursioni saracene, la perenne ingiustizia verso i poveri,l’amore di Tommaso per la bella Marianna dagli occhi verdi, figlia di una “strega”, un processo per stregoneria...


Cosa c’entra tutto questo? C’entra eccome! E’ la forzosa, e giocosa, giustificazione per il piatto che ho cucinato oggi, che unisce la tradizione ligure del coniglio, dei pomodori secchi e delle olive taggiasche con il sapore arabo del cuscus.
Intendiamoci, questa ricetta non è stata recuperata da antichi ricettari polverosi, sottratti alla furia dei barbari e segretamente custoditi da generazioni di fiere e nobili massaie…
E’ solo un’invenzione del momento, per organizzare un pranzo nutriente e saziante per la mia giovane studentessa, che rientra tardissimo da scuola, con un appetito che assomiglia molto alla fame, e che non ha pazienza di attendere che una pasta sia cotta!



Cous cous di coniglio alla ligure

7 etti di lombo di coniglio
1 tazza di pomodori secchi
1 cucchiaiata di capperi
½ tazza di pinoli
½ tazza di olive taggiasche
1 bicchiere di vino bianco
Timo, origano, maggiorana, prezzemolo
1 spicchio aglio
Olio e.v.o.
250g cuscus precotto

Tagliare a pezzi il lombo di coniglio
In un tegame far rosolare in un poco di olio evo lo spicchio d’aglio. Aggiungere lo spezzatino di coniglio e far rosolare bene.
In una piccola padella antiaderente far tostare i pinoli, poi versarli nel tegame del coniglio.
Unire i pomodori secchi tagliati a coltello, le olive, i capperi dissalati.
Bagnare con vino bianco. Far asciugare, poi aggiungere brodo o acqua e portare a cottura
Poco prima di spegnere, unire le erbe aromatiche tritate e mescolare bene.
Preparare il cuscus come da istruzioni sulla scatola e servire accompagnando il coniglio.

N.d.A. La Tajine della foto non serve, tradizionalmente, per portare in tavola il cuscus, ma per cucinare un piatto, la Tajine appunto, che è una specie di stufato di carni e verdure. Consideratela quindi una specie di licenza poetica, grazie!