mercoledì 5 maggio 2010

Oggi cucino per voi. La cima alla genovese della Nonna Nena.




Metti un weekend piovoso, con la figlia adolescente che vuole raggiungere gli amici nel paesino di mare.
Metti una mamma, la mia, che ha sempre amato poco cucinare, ma che, le rare volte che lo fa, sforna capolavori!
Metti una figlia, io, che arriva e posa sul tavolo una spesa completa: "Mamma, oggi mangiamo la cima...e la cucini tu!"
E lei inaspettatamente sorride e si presta ai mille scatti della Nikon della nipotina, che silenziosa le gira intorno, ferma le immagini e i ricordi e le emozioni. Mani che ripetono gesti antichi, essenziali, che scelgono ingredienti, ne scartano altri con risolutezza. Mani che affettano, mescolano, cuciono. Le mani della Nonna Nena. Che sabato ha cucinato per noi.
La cima è un piatto antico e saggio. Raccoglie in un sacchetto di carne, pochissima, un ripieno fatto con il poco che è disponibile: un po' di erbe profumate, parmigiano, poca carne non nobile, qualche uovo per legare, verdure di stagione. E' una antica ricetta e si tramanda, quindi, di madre in figlia. Ogni famiglia ha la sua, quella originale! Ogni zona della Liguria propone versioni locali : c'è chi unisce al ripieno le bietole, qualcuno mette i pinoli, altri la fanno con i carciofi.
E' un piatto di Primavera, quindi noi mettiamo, da sempre, i piselli. Freschi, raccolti nell'orto, se si può. Altrimenti quelli in scatola. Ed è buona lo stesso. Io metto anche un pugno di funghi secchi, rinvenuti e tritati: la mamma dice di no! Abbiamo discusso animatamente. No, asserisce, nella ricetta di famiglia mai stati i funghi. Dissento! Ma oggi cucina lei! E questa è la sua

Cima alla genovese.

Gli ingredienti:



Pancia di vitella, ca.700g.
polpa di vitella, ca 150g
cervella di vitella, 1/2
animelle, filoni,tettina di vitella ca 70-100g
pisellini,lessati o in scatola ca.70g
4 uova
parmigiano reggiano grattugiato, 1 tazza
maggiorana
aglio
cipolla 1/2
noce moscata
sale, pepe
olio extra vergine di oliva
sedano, carota, cipolla per il brodo
un ago molto lungo e robusto
spago da cucina


Fatevi tagliare dal vostro macellaio una pancia di vitello, badando che sia senza lacerazioni e senza troppo grasso. Pulitela bene, pareggiando i bordi. Piegatela a libro e cucitela sui due lati.




Lasciandone uno libero, a formare un sacchetto e lasciando filo a sufficienza per poi poter chiudere



Pulite la cervella, i filoni, la tettina



Tagliateli a pezzetti insieme alla polpa di vitello




Sbucciate e tagliuzzate la cipolla, schiacciate lo spicchio d'aglio, poi passateli in padella, con olio evo, dolcemente, perchè non tostino. Unite le carni e mescolate. Non fate rosolare a lungo, che non devono dorare o perdere l'umidità.



Rovesciate il ripieno su un tagliere e tritatelo.




Riunitelo in una ciotola con il parmigiano e le uova



Sfogliare la maggiorana



e tritarla, poi unirla al composto



aggiungere i pisellini lessati



salare, pepare e aggiungere una grattatina di noce moscata



Ora riempire con attenzione la cima



non superando i due terzi della capacità: cuocendo la carne si ritirerà e rischiate che il frutto della vostra fatica...esploda!



Cucire ora il lato aperto, fissando bene gli ultimi punti






Massaggiare appena, con la mano aperta, perchè il composto si distribuisca, poi pungere la cima qua e là, perchè l'aria contenuta possa uscire.



Preparare un brodo vegetale, poi inserire la cima nel brodo caldo, lasciandola sobbollire per 2 ore circa. Non dimenticatevi di pungere la cima profondamente, ma con delicatezza, di quando in quando, per far fuoriuscire l'aria.



Scolatela, conservando il brodo, che sarà delicato e gustoso.



Disponete la vostra cima in un piatto largo e dai bordi alti, copritela quindi con un peso. Noi usiamo mettere il tagliere e sopra il mortaio del pesto, rovesciato. Il peso farà uscire tutta l'aria rimasta e il liquido assorbito e la cima si compatterà, assumendo la forma che darà le caratteristiche fette ovali. Lasciate riposare un paio d'ore



quindi staccate delicatamente la cima, facendo attenzione a non buttare la gelatina, saporitissima, che si sarà formata



Affettatela



e disponetela nel piatto da portata, con la sua gelatina



P.S. Io resto dell'idea che una manciatina di funghi secchi rinvenuti e tritati nell'impasto......mah!

10 commenti:

  1. Che meraviglia ! il post , la cima , le foto e le mani di Nonna Nena ! Brave tutte . Un bacio , chiara

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  2. Le foto sono meravigliose e le spiegazioni chiarissime... però mi piacerebbe venirlo ad assaggiare da te, piuttosto che farlo e se vuoi ci puoi mettere anche i funghi!!!
    Baci baci e baci!!!
    Stefania

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  3. Favoloso tutto, dalla ricetta, alle foto, alle mani della tua mamma...forti, decise, sicure...come quelle di tutte le mamme , che poi sanno essere dolci, immense e uniche...e visto che tra tre giorno è la loro festa....auguri a tutte le mamme, a te e alla tua!!baci Fla

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  4. mi fa quasi strano vedere la cima genovese sul web!

    bellissima la ricetta di nonna Nena!

    ciao

    maia

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  5. Questo post è pura poesia!!!!!

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  6. Quanto è piacevole leggere tutto per bene e poi arrivare a vedere il risultato di tanta fatica solo nelle ultime foto... Davvero, come dice Lydia: pura poesia...

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  7. Ciao Patrizia, neanche a casa mia si usano i funghi, sol i piselli e ogni tanto i pinoli.Proprio ieri ho parlato della cima al mio macellaio: io la adoro ma poichè avanza sempre devo mangiarla per una settimana di seguito.Una differenza con la "nostra" ricetta; noi non la buchiamo, la fasciamo stretta stretta in un telo di lino che serve solo a questo. Come un bebè antico. Grazie mille per le belle foto. Rosanna

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  8. Chiara: Grazie!

    Stefania: Grazie mille, per le foto riferirò alla piccola di casa...ci sono voli comodissimi, dalì a qui! Vieni!! :)

    Flavia: Mi è piaciuto moltissimo, quel pomeriggio di cucina a tre...e le mani conservano nei gesti l'amore che respirano e trasmettono...(oh, sapevano dare anche qualche scapaccione, un tempo, eh!)Grazie per gli auguri! A tutte! E' la festa di ogni donna, che sa essere "madre" di figli, affetti, genitori, amici, ricordi, emozioni....

    Maia: Grazie della tua visita! Sei anche tu ligure? Torna presto!! Io sono andata da te! Complimenti!

    Lydia: E dai! Poi arrossisco!!

    Acquaviva: Graie, cara!

    Rosanna: Insomma, anche stavolta..la mamma ha ragione, uff! Ho sentito parlare del sistema del telo stretto, mai provato però! Grazie a te, a presto!

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  9. Un'idea l'avevo, ora è tutto molto più chiaro:-)
    Fabio

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  10. Mamma mia che meraviglia! e complimentissimi per il reportage davvero ben curato! Fieradi averti nel gruppo su fb! A presto
    Gialla

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