La pasta e fagioli del mio papà.

Nessuno mi può convincere che un tempo le massaie pesassero tutti gli ingredienti prima di cucinare, o contassero le foglie del basilico, prima di fare il pesto...non ci credo! Ci sono preparazioni che richiedono, certo, precisione e dosi accurate, soprattutto in pasticceria, ma i piatti della tradizione, le "ricette del popolo", quelle si fanno a memoria, ad occhio, ed anche " a naso", avvertendo, dal profumo, se la pietanza necessita di qualche aggiunta.
Molti piatti tradizionali cuociono a lungo: il perchè è, credo, da ricercarsi nel duro lavoro che le massaie sbrigavano ogni giorno,nella cura della casa e poi nei campi, o comunque lontano dal camino, dove si lasciavano le pentole di coccio a sobbolire piano piano, nel calore delle braci, per ore. Al ritorno, la famiglia trovava la cena pronta, nel tepore profumato della cucina.
Questa zuppa è quella che mio papà amava di più, seconda solo a quella di pesce! E la voleva densa, tiepida e condita con un filo d'olio crudo. E lo sguardo azzurro rideva, illuminandolo: invariabilmente sosteneva che le ricette antiche sono le migliori e senza meno commentava che la mia pasta e fagioli era migliore di quella di sua nonna!
Non gli ho mai detto quanto questo complimento fosse prezioso per me, ma dall'espressione sorniona..mi sa che lo sapesse!

Oggi l'ho cucinata per il ritorno a casa della mia infortunata, per sentire vicino a me il mio papà, per trovare, stasera, il cibo caldo senza la fatica di doverlo accudire: non ho il camino, ma un fornello a fiamma bassa l'ha sostituito senza infamia!

Pasta e fagioli.



Ingredienti per 8 persone

500g (o più)di fagioli secchi "lumé" (borlotti)
3 spicchi d'aglio ( o quanto vi piace!)
2 ciuffi folti di rosmarino
1 fondo di prosciutto crudo
concentrato di pomodoro q.b.
1/2 bicchiere di vino rosso
pasta fresca "mal tagliata"
sale
pepe nero di mulinello
olio extravergine d'oliva


Mettere a bagno i fagioli in acqua fresca per una notte.
Il giorno seguente preparare un trito con uno spicchio d'aglio e rosmarino in abbondanza.
Tagliuzzare grossolanamente a coltello metà del fondino di prosciutto.
In una pentola capace scaldare una quantità generosa di olio extravergine, unire i due spicchi d'aglio e far rosolare piano. Aggiungere il trito, mescolare e unire il prosciutto crudo spezzettato e quello intero. Unire un po' di concentrato di pomodoro e mescolare. Far insaporire bene e bagnare con il vino. Far asciugare un poco e spegnere. Lasciar intiepidire la preparazione o i fagioli, uniti al composto caldo, resteranno duri senza speranza (in Liguria si dice che "si impettano", cioè si offendono!!)
Appena il soffritto si è intiepidito, unire i fagioli, mescolare bene e rimettere su fuoco medio, unendo, dopo qualche minuto, acqua tiepida. Io considero 4 parti di acqua per 1 parte di fagioli, ma è un'indicazione davvero "a occhio".
La zuppa deve cuocere a lungo, sobbolendo appena, per circa 3-4 ore. A questo punto, con una schiumarola, raccogliere una parte di fagioli e schiacciarli con una forchetta: ripetere questa operazione due o tre volte.
Unire la pasta fresca, tagliata a rombi irrregolari, o "strappata" a mano. Completare la cottura (ci vorranno pochi minuti). spegnere e lasciare intiepidire. Condire con un filo di olio extravergine e una generosa macinata di pepe nero.