martedì 9 febbraio 2010

Profumi di Liguria: I corzetti al pesto aperto di maggiorana.



La tradizione quasi dimenticata dei corzetti è caratteristica della mia città. Questo era un piatto per le occasioni speciali, per i pranzi importanti ed è non solo buonissimo, ma estremamente affascinante per l'aspetto che presenta.
Ecco come viene descritto in un vecchio ricettario genovese:
" Specie di lasagne tonde su cui è impresso un rabesco mediante una stampa di forma rotonda e si staccano dalla sfoglia col rovescio della stampina, che è incavato ed ha l'orlo acconcio a tagliare la pasta. Si formano le sfoglie alla stessa maniera delle lasagn, e com'esse, si condiscono con sugo di vitello o di manzo".
Condite con un buon sugo di carne, quindi. In alcune parti di Genova. In altre, invece, la tradizione li vuole accompagnati da un buon pesto di maggiorana, fatto esattamente come quello tradizionale, ma sostituendo il basilico con la maggiorana appunto, che qui noi chiamiamo persa.
Per renderle più leggere, meno pastose, mantenendo il profumo ineguagliabile della maggiorana, hovoluto condirle con una specie di "pesto destrutturato", utilizzando gli ingredienti senza amalgamarli.
Certo vi dovete munire di questo attrezzo piccolo e caratteristico, lo stampo da corzetti, che un tempo ogni famiglia possedeva e che porta inciso un simbolo beneagurante, di solito la spiga o l'albero della vita.



Le famiglie nobili della Liguria usavano servire corzetti stampati con lo stemma di famiglia.
Lo stampo è tradizionalmente in legno d'ulivo, rigorosamente e necessariamente inciso a mano, nel rispetto delle forme e dei disegni originali.

Corzetti al pesto aperto di maggiorana.


per 6 persone

6 etti di farina
5 tuorli d'uovo
1 bicchiere di vino bianco
maggiorana, q.b. (se la volete nella sfoglia)

per condire:

maggiorana, un ciuffo
pinoli, una manciata abbondante
aglio, 2 spicchi
burro
olio evo
parmigiano grattugiato, q.b.


Immpastare gli ingredienti per la sfoglia, facendo un'imasto ben sostenuto. Lasciar riposare mezz'ora, coperto da uno strofinaccio.
Stendere la sfoglia e ritagliare, con la parte concava dello stampino, i corzetti.
Posarli poi sullo stampo, dalla parte decorata e con lo stampino decorato,fornito di impugnatura, premere bene, per imprimere il disegno. Stendere tra due canovacci.
Lessare in acqua bollente salata e condire a piacere.
Qui ho fatto imbiondire i pinoli in un padellino antiaderente. Li ho poi passati in una padella dove avevo già rosolato l'aglio in burro e olio. Unisco le foglioline di maggiorana e ripasso in questo condimento i miei corzetti.Spolverate di parmigiano grattugiato.

Lo stampo per i corzetti l'ho comprato qui:



La botteghetta magica, Via della Maddalena 2, Genova

21 commenti:

  1. Ma che bellissimi questo corzetti.. anch'io vorrei lo stampino... Magari!!! ma dove l'hai comprato Patrizia... devo provarci anch'io... bacetto ;)

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  2. lo sai patrizia che ogni volta che vengo in liguria cerco questo stampo ma non lo trovo da nessun aparte? io di solito vengo in zona recco..mi sai indicare un negozio?

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  3. Non avendo lo stampo li preparerò tipo maltagliati. Mi incuriosiscono molto. mi è venuta fame solo nel vedere la foto nel blogroll... ciao

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  4. Quanto sono particolari!Non avevo mai visto lo stampo!Ciao buona giornata

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  5. Che bello lo stampino, mi manca, ma lo trovero'!!!! ciao
    diana

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  6. Cuocapasticciona: Ciao Valentina, ho messo l'indirizzo sopra!

    Genny, anche per te: la bottega è quella, nel cuore del centro storico.

    Ragazze, se venite a Genova fatemi un fischio..organizzo uno shopping tour nelle botteghe storiche del centro!!!

    Ale: Sono buonissimi anche tagliati così!

    Marifra: Grazie, buona giornata anche a te!

    Diana: hai capito dove li ho presi?? Sono molto "genovesi", ma sa cheda te non lo trovi sicuro....vieni un po' a Genova, su!!!

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  7. Ho lo stampo da tempo (preso da Medagliani,tanto per cambiare...) e ci ho spesso provato arrangiandomi, ma non l'ho mai visto usare da mani esperte. Non è che posteresti un paio di foto descrittive del tuo metodo?

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  8. Io ho uno stampo secolare...e forse più, quando i miei figli erano piccoli adoravano assistere alla preparazione della pasta e poi ognuno stampava i corzetti che avrebbe mangiato.
    Sbaglio o hai citato direttamente La vera cuciniera genovese....bibbia di tutte le nostre preparazioni e soprattutto memoria delle nostre tradizioni?!!

    Un bacione

    Fabiana

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  9. Buoni i corzetti al pesto e che belli con questo disegno!!! ^_^
    Baci
    Anna Luisa

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  10. Io ce li ho!!!...e comprati in quel negozio!!!...me li ha portati Babbo Wooby Natale!!!! Trallallero traòllallà!!!

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  11. Ciao ! lo sai che uno dei miei primi post l'ho dedicato ai corzetti stampati ?
    Ho un vecchio stampino trovato in soffitta che è una meraviglia ! ha pure i buchini delle tarme :-)

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  12. ciao, lo sai che io non li avevo mai sentiti nominare, io sono spezzina qui non si usano, però complimenti sono davvero splendidi !!!!

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  13. Acquaviva: Ma certo! Appena li rifaccio, presto presto, chiedo alla fotografa di scattare durante la preparazione e posto qui le nuove foto...( ora, mani esperte, insomma...!!)

    Cassandrina: Bello questo tuo ricordo, Fabiana! Anche qui c'è una gran gara a chi stampa di più...i primi 5 corzetti...poi "mamma finisci tu che io ho da fare..." :)

    Annalù: grazie!!

    Anonima etnea: SU, allora, che aspetti? Il post era anche perchè tu iniziassi una produzione dicorzetti liguro-siculi...;)

    Chiara: Davvero? Chissà che bello il tuo stampo antico!!E i buchini delle tarme danno quel quid in più!!!

    FairySkull: Ciao!! Grazie! Eh, si! I corzetti sono davvero proprio genovesi! Si usavano dalla Val Polcevera a Chiavari, più o meno!

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  14. Patrizia sai che sono tipici anche del Novese? (Novi Ligure per le foreste...)
    Si fanno anche verdi, con le boraggini nella pasta. Quelli bianchi si condiscono con il sugo di funghi e salsiccia-

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  15. grazie!certo che ti fischio se veniamo!ma di solito passsiamo la domenica...mi sa che le botteghe sono chiuse...

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  16. Che belle queste cose...sia la pasta tradizionale, sia l'aggeggio per "segnarla" ... buono questo pesto non pestato... amo la maggiorana! :)
    se un giorno visito Genova (e lo vorrei vivamente) cercherò questo negozietto!:)
    ciao
    Terry

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  17. Ciao Patrizia....conosco quella bottega e la trovo deliziosa!!
    Una piccola e veloce incursione per un saluto e slurp come sempre alle tue ricettine!
    un abbraccio
    Paola

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  18. Ok! Patrizia prox volta vengo e andiamo alla Bottega magica!!!! ci staro' una mezza giornata..........!!!!
    diana

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  19. Bellissimi!!!! Delicatissimi..
    Alessandra

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  20. Mai assaggiati..........ma provvederemo vero?

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  21. Accipicchia! Prima di partire avevo risposto a tutte...ma questo blog fa i capricci!! Allora:

    StefaniaO: Non lo sapevo! Chissà che buoni!

    Genny: La prossima volta, allunga un pochino il tuo soggiorno genovese, dai! Così andiamo a fare shopping insieme!!

    Crumpetsandco: Terry, non sei mai venuta a Genova? Dai, ti aspetto!

    Paola: Che bello ri-leggerti! Fatti sentire presto!

    Diana: E certo! Quando arrivi?? Ti aspetto qui!

    Cuocaatempoperso: Ale, grazie sorellina! :))

    Maria: E ci mancherebbe!!!

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