Fagiano ai funghi porcini Nigella's way.

Innanzi tutto diciamo subito che questa non è una ricetta di Nigella.
Quando l’altro giorno mi sono ritrovata a dover cucinare il volatile di cui sotto, frutto delle imprese venatorie di amici della figlia grande, mi domandavo come fare ad ovviare ad alcuni dei problemi che ho con la cacciagione da penna: la tendenza delle carni a rimanere un po’ stoppose e il sapore di selvatico che a volte permane, anche dopo la cottura.
Al primo problema, di solito, si ovvia con la bardatura e cioè fasciando e proteggendo il petto dei volatili con lardo o pancetta, ma non avevo voglia di aggiungere altri grassi.
E per il secondo problema, non mi andava di usare una bottiglia di ottimo vino rosso per una lunga marinata.
Poi mi sono ricordata di un metodo pre-cottura che la morbida e voluttuosa cuoca inglese aveva proposto in video lo scorso Natale, per la preparazione del tradizionale tacchino. L’avevo usata con una tacchinella di 5 kg, ed è stato davvero un successo: il miglior tacchino natalizio mai mangiato!
Eccerto che poi lo pubblico! Facciamo magari che ogni tanto vi metto un post di ricette Natalizie? Ditemi voi se vi va!
Tornando al fagiano, ho deciso di applicare anche su di lui il metodo Nigella, che idrata ed ammorbidisce le carni, semplificandolo un poco in tempi ed ingredienti. Il risultato è stato eccellente.
E così è nato:

Il fagiano ai funghi porcini Nigella’s way



Fagiano, 1
Funghi porcini, almeno 4
Cognac
Vino bianco
brodo
Scalogni, 4
Aglio, 1 spicchio
Alloro
Ginepro
Sale e pepe
olio e.v.o.
burro

per il bagno di Nigella:

arancia, 1
cardamomo
pepe rosa
cipolla
chiodi di garofano
anice stellato
pepi misti
stecca di cannella

Pulire bene il fagiano.
Riempite di acqua fresca una ciotola profonda ed ampia. Unite tutti gli ingredienti del bagno, nelle quantità che preferite, steccando la cipolla con i chiodi di garofano , tagliando in due l’arancia e spremendone bene il succo, incidendo le capsule di cardamomo.
Immergete il fagiano nel bagno , riponete in frigo e lasciatelo riposare per almeno 3 ore.
Ora estraetelo dal bagno freddo, sgocciolatelo bene e lasciatelo su un piatto fino a che riprende una temperatura più dolce, poi massaggiate il petto con un misto di olio, sale e poco pepe.
In una casseruola sciogliete del burro con poco olio e rosolate gli scalogni, aggiungete bacche di ginepro e due foglie d’alloro. Fate rosolare bene il fagiano su tutti i lati, salate e pepate, poi sfumate con un buon bicchiere di cognac.
Continuate la cottura sfumando ogni tanto con un poco di vino bianco, fino ad unirne un bicchiere in totale.
In un’altra padella avrete fatto rosolare l’aglio in olio e.v.o. Unite i funghi porcini, prima i gambi tagliati a cubetti, poi le cappelle a fette. Rosolateli bene poi uniteli al fagiano.
Coprite con qualche mestolo di brodo caldo e lasciate cuocere, coperto, per circa quarantacinque minuti, bagnandolo spesso con il fondo di cottura.
Servite il fagiano contornato dal suo fondo e dai funghi.