Colori. Taglierini al nero di seppia, marò di fave e spuma di baccalà.

Un altro primo piatto. Ed altri colori, lucidi e smaglianti.
E davvero oggi ne abbiamo bisogno, di colori. Con questo giornata che pare un bicchiere di alka seltzer, una nebbia che pare novembre nella bassa veronese, fitta fitta e pesante. La città è sparita, inghiottita nell'umidore lattiginoso.
Ma non era Primavera?

Un altro primo piatto, dunque. Una pasta nera e scintillante, fatta in casa, con la mia adorata impastatrice KW, e una salsa lucida, verde squillante, che però non è pesto. Anche se è pestata, e pure nel mortaio!
E' marò di fave. Un'antichissima preparazione, fatta di fave pestate nel mortaio, profumate da aglio e menta. Si mangiava d'inverno, come minestra, bollendo e poi pestando le fave secche, fino a ridurle in crema, mangiandole poi con un filo d'olio e fette di pane abbrustolito. Oppure con le fave fresche, come qui, pestate nel mortaio di marmo, con un accenno di aglio e molte foglioline di menta. Si può utilizzare anche come accompagnamento alle carni, ai formaggi.
Dicevo prima che è una ricetta antichissima della cucina povera di Liguria. Ma è presente anche in altre parti d'Italia, nella cucina tradizionale di Sicilia, ad esempio, con il nome di maccu, nella cucina pugliese, abbinato spesso alla cicoria, in quella sarda.
Ho pensato di dare carattere al piatto, ripassando la pasta in padella, con olio, aglio e pesto d'olive taggiasche e di unire una quenelle di baccalà mantecato.

Taglierini al nero di seppia, marò di fave e spuma di baccalà.


Per i taglierini:

300g farina
3 uova
1-2 vescichette di nero di seppia
sale, un pizzico

per condire:

olio e.v.o.
aglio, 1 spicchio
pesto di olive taggiasche, 2 cucchiai

per il marò:

fave fresche, 1kg da sbucciare
aglio, 1 spicchio
menta, 10-12 foglioline
olio e.v.o.
sale grosso

per il baccalà:

baccalà ammollato e pulito, 400g
olio e.v.o.
alloro, 1 foglia
odori, a piacere


Preparate i taglierini, impastando gli ingredienti, nell'impastatrice o a mano, e poi passandoli nell'apposito disco per taglierini o tirando la sfoglia e poi tagliando a coltello.

Per il marò:
Sgusciare le fave, poi sbucciarle con pazienza, eliminando la pellicina. Sfregare uno spicchio d'aglio sulle pareti del mortaio, riunire le fave con qualche grano di sale grosso e le foglie di menta e risurle in pesto. Unire olio evo , fino ad una consistenza cremosa. Se non avete il mortaio potete ovviamtne utilizzare il frullatore, con l'accortezza di non frullare a lungo,per non scaldare la preparazione: lo spicchio d'aglio, ridotto ad una metà, andrà allora unito al pesto.

Per il baccalà:
In una pentola d'acqua unite gli odori scelti, la fogliolina d'alloro e il baccalà, privato di pelle e lische. Fate cuocere una decina di minuti dall'ebollizione, poi sgocciolate il baccalà, frullatelo con olio evo e, se necessario, un cucchiaio di acqua di cottura.

In una padella scaldate 3 cucchiai di olio evo, unite uno spicchio d'aglio e fate dorare appena. Aggiungete due cucchiai di pesto di olive taggiasche, poi ripassate in questo intingolo i taglierini, che avrete lessato al dente.

Componete il piatto, ponendo al centro i taglierini, coprendo con il marò di fave e guarnendo con la spuma di baccalà e qualche fogliolina di menta fresca.